Re: [問卦] 黑鮪魚抓爆量 生魚片是不是會變便宜

※ 引述《ting0522 (生魚片系學弟)》之銘言：

順便爆個今晚的小道消息，東港華僑市場黑鮪魚專區的某一間因多次被檢舉販售發黑的黑鮪魚金三角魚肉被停權暫停販售一個禮拜，連假有經過的自己小心。（老闆約為六七十歲男子非常盧的拉客人）
https://i.imgur.com/6aRaCE6.jpeg

最近Threads也都有黑心黑鮪魚販售的文章熱議
https://i.imgur.com/siVI91v.jpeg

補充個買魚小經驗，小弟我買生魚片喜歡先問單價多少？例如一斤1000元的話我想買500元就請老闆大概切個半斤，不以盒或片為買賣單位，我個人在東港一樣的黑鮪魚腹肉有問過一斤2500～1千出頭塊明顯價差！所以要略知市場行情（FB海鮮買賣社團）之類的再問清楚單價比較不會被坑，祝大家連假有個愉快的用餐經驗。

: ※ 引述《swommy (鮪魚)》之銘言：
: : 黑鮪魚
: : 今年抓到爆量了
: : 就經濟學來看
: : 不能久存的食材
: : 量越大 價格就會越便宜
: : 量那麼大
: : 一定很需要大家幫忙消化
: : 一定會很便宜
: : 那便宜的黑鮪魚生魚片
: : 在哪
: : 要去哪裡買
: : 有卦嗎
: 小弟是在PTT做生魚片啦！黑鮪魚真的沒大眾想的那麼簡單，這其中水還是很深的….
: 注意！！！以下圖片帶有大量血腥請小心服用。
: 去年跟今年好像都有一樣的問題就是黑鮪魚抓到爆量提前時間到配額已滿結束捕撈的問題
: ，那為什麼爆量魚生魚片價格也不會便宜到哪去呢就小弟在東港當地的消費經驗來聊聊就
: 我所知的其中問題！
: https://i.imgur.com/QjggWyX.jpeg
: 有沒有比較便宜？先講結論！是有比較便宜的，就我認識的黑鮪魚商都在說今年終端消費
: 市場很差，可能跟大環境經濟股市有連帶關係的影響，我最近買的黑鮪魚腹肉大概都在每
: 台斤1000出頭左右，去年買到的價格我印象好像在每台斤1500～2000左右所以是有比較便
: 宜的。因為小弟只是個普通上班族也是零買個一兩台斤短期內吃完就好如果是買下整條魚
: 份量的腹肉價格絕對會更便宜到你無法想像，但一般人沒辦法這麼買，批發價格也很複雜
: 我沒實際買過就不談了但據我朋友東港在地的黑鮪魚商說每公斤腹肉的批發價約在1500～
: 2000這個區間。
: https://i.imgur.com/tVNi8uJ.jpeg
: https://i.imgur.com/dntpGZZ.jpeg
: 首先我們從源頭黑鮪魚剛下船競標開始來講，一整條的黑鮪魚喊價今年最便宜的每公斤10
: 0多塊～最貴的每公斤500左右，有沒有便宜？當然便宜！但是你要有辦法買下整條的黑鮪
: 魚，一條黑鮪輕則100多公斤重則兩百多公斤再乘以單價來說一整條魚要好幾萬對大多數
: 年薪300萬的PTT鄉民來說一定不貴，但是一整條黑鮪魚你有沒有地方放才是重點，如果你
: 家沒有超低溫零下60度C那種設備絕對是冰到發臭的而且還要夠大能讓你屯一整條魚。: https://i.imgur.com/ibljcBU.jpeg
: https://i.imgur.com/apuefYm.jpeg
: 黑鮪魚能夠超低溫保存冷凍已經不是新聞了，台灣捕撈黑鮪魚期約在2個月但是全年都有
: 在賣靠的就是現在的冷凍技術好在黑鮪魚大量捕獲時可以快速分切完成處理超低溫冷凍保
: 存整年度都可以退冰慢慢賣，所以耳聞有商人用去年低價買的冷凍的魚解凍當今年「海頭
: 」魚在零售給外行人，海頭魚就是黑鮪魚捕撈初期左右開始抓到的魚因為魚量少價格最貴
: 最有利可圖。
: https://i.imgur.com/rnvGzZY.jpeg
: 一條黑鮪魚每個部位（金三角、上腹、中腹、下腹、皮油、赤身）價格都有差所以要比價
: 格就要常買同一個部位才有比價的感覺到，像小弟我比較常買的是中上腹左右這個位置，
: 有油脂又帶點赤身筋又比較少可以吃比較多慢慢享受黑鮪魚的味道，像金三角那種一口爆
: 油的我個人吃個兩三片就覺得太油膩吃不下了而且沒劃刀斷筋咬起來超硬不是很舒服。: https://i.imgur.com/dXf4n2r.jpeg
: https://i.imgur.com/eLlSnKz.jpeg
: https://i.imgur.com/YEC4CCM.jpeg
: https://i.imgur.com/jBdNbjl.jpeg
: 一整條魚競標價格就會影響零售價那什麼會影響競標價格？一天到貨量四百多條魚為什麼
: 要競標？標高價的人是盤仔還是標最便宜的才是聰明人？以標題生魚片來說可以做生魚片
: 的魚就是品質要好的魚！何謂品質好的魚？我上一篇文章有講到品質最好的「活肉」魚一
: 定是最貴的但是要從一天那麼多魚量中挑出品質好的魚就是各魚商的經驗功夫了，但東港
: 這邊鮪魚競標是禁止戳尾巴肉判斷好壞整條魚也不能切只能用眼睛去判斷外觀狀況（魚體
: 色、魚眼睛、魚鰓、魚肚腹膜）等等或手摸按壓去判斷。標魚就像緬甸翡翠賭石一樣！照
: 燈看看外觀皮殼一刀下去才能見真章魚肉品質好壞，當然經驗豐富的魚商勝率是比較高的
: 但不是絕對也是有點賭的成分在。
: https://i.imgur.com/n3dcEP9.jpeg
: https://i.imgur.com/CIalPpr.jpeg
: https://i.imgur.com/0K9YaHJ.jpeg
: https://i.imgur.com/m8bEBi3.jpeg
: https://i.imgur.com/2np36hI.jpeg
: https://i.imgur.com/oWIt2e3.jpeg
: https://i.imgur.com/yIbMGzA.jpeg
: https://i.imgur.com/g9JYtgp.jpeg
: 那品質好跟品質差的很鮪魚差別在哪？黑鮪魚這種魚比較特別的是因為黑鮪魚需要從快速
: 的游動中獲得氧氣才能供應全身需要否則就會很快窒息而死，黑鮪魚肉中運輸氧氣的鐵紅
: 色蛋白質「肌紅蛋白」灌進肌肉和血液裡，這就是黑鮪魚肉鮮紅的原因。鮮度好的黑鮪魚
: 剛處理好應該要是暗紅色有點像巨峰葡萄那種暗紫色，然後進冰箱跟空氣接觸後血液中的
: 鐵質跟氧氣反應氧化後會變成比較明亮的鮮紅色。如下面的圖片所示。
: 現殺的冰鮮黑鮪魚（可以做生魚片使用的）
: https://i.imgur.com/kcCUSRc.jpeg
: https://i.imgur.com/jLkjM7m.jpeg
: https://i.imgur.com/mXjCM4M.jpeg
: https://i.imgur.com/xuFkJlj.jpeg
: https://i.imgur.com/dbws148.jpeg
: https://i.imgur.com/vL2IugG.jpeg
: https://i.imgur.com/M6zuqxo.jpeg
: https://i.imgur.com/ERKvTHb.jpeg
: 經過冷藏排酸後的顏色
: https://i.imgur.com/pBNe3tq.jpeg
: https://i.imgur.com/cBaRZKO.jpeg
: https://i.imgur.com/7a0XdzE.jpeg
: https://i.imgur.com/79FR3nX.jpeg
: https://i.imgur.com/zip4V4I.jpeg
: https://i.imgur.com/kb061L2.jpeg
: 那競標價最便宜的黑鮪魚呢？也就是品質差的很鮪魚無法拿來做生魚片用的魚當然是賣不
: 到高價的魚只能加工或熟食使用，也有不肖商人拿來當生魚片賣一堆木舌的人還吃的很高
: 興也有人吃到火氣很大！
: 為什麼有品質差的黑鮪魚就要從漁船捕魚的方式來講，台灣抓黑鮪魚是用延繩釣的方式來
: 釣黑鮪魚，一艘船從第一門魚勾放下去一長串的方式釣魚這期間等待黑鮪魚上鉤後再收魚
: 的時間已經間隔了半天好幾個小時，先上鉤的魚就會在海裡掙扎到缺氧最後一口死掉然後
: 又在海裡泡了好幾個小時造成黑鮪魚有「焚身」的現象。焚身簡單來說就是黑鮪魚經過掙
: 扎死後體溫急遽升溫，脊椎骨附近微血管破裂，更多血液進入肌肉後乳酸堆積鐵質量更多
: ，赤身血合裡就像巧克力一樣深褐色，魚肉會呈現比較淡的粉白紅色（如下圖所示）。這
: 種肉切開經過空氣氧化會快速變褐色，腐敗速度也會更快，魚肉沒彈性味道發腥臭所以不
: 適合生魚片使用。
: 延繩釣上鉤太久在海裡被鯊魚鯨豚類啃食
: https://i.imgur.com/rTDt2IM.jpeg
: 台詞：這裡有一批很便宜的黑鮪魚！有需要就打這個電話給我吧XD下面圖也都是現殺的黑
: 鮪魚
: https://i.imgur.com/2hgB3nz.jpeg
: https://i.imgur.com/ReFrlu9.jpeg
: https://i.imgur.com/iLcWaCb.jpeg
: https://i.imgur.com/VaS5PIC.jpeg
: https://i.imgur.com/JDzxueC.jpeg
: https://i.imgur.com/ZjbZaOx.jpeg
: https://i.imgur.com/lv5TwHc.jpeg
: https://i.imgur.com/ZLi7jPW.jpeg
: https://i.imgur.com/Xc2xwm1.jpeg
: 以上圖片顏色都是挑最好一眼看出來的顏色，其中更多是在兩種中間只有些微色差，有時
: 候需要現殺取肉吃看看其中的味道。
: 以上是外觀看得到的因素，還有更多看不到的影響是漁船保存的條件、魚拉上船後的處理
: 細節、魚的油脂豐厚程度都是影響價格的因素。這也就是為什麼最好是要挑「活肉」的黑
: 鮪魚，因為活魚上船後處理放血、去內臟然後進冰庫以最短的時間保存了最大的鮮度這條
: 魚才會好吃，有興趣的可以在八卦版搜尋關鍵字生魚片看我上一篇有關黑鮪魚的文章。對
: 很多料理人來說最高品質的魚是可以拿來做「熟成」方式使用的生魚片，這也就是為什麼
: 日本最貴的青森大間一本釣黑鮪魚價值所在，不會放熟成沒多久就腐敗了啊！所以這時候
: 挑魚的鮪魚商就是很關鍵的地方！例如東京豐洲市場非常有名的壽司之神次郎御用鮪魚商
: 「山幸」或傳說你有錢也不一定會賣給不認識的人「藤田」，小弟也是在東港有個信任的
: 任性只挑好魚的鮪魚商。
: 如果看到鮪魚皮下有瘀血斑塊據說是活魚上船的時候會用放電電死產生的瞬間微血管破裂
: 出血現象就有比較高的可能買到活肉魚。
: https://i.imgur.com/mDx5waq.jpeg
: https://i.imgur.com/6gtKSLG.jpeg
: 品質比較好的黑鮪魚在我家冰箱放超過一週的顏色
: https://i.imgur.com/QWyS8V4.jpeg
: https://i.imgur.com/qgcCgiB.jpeg
: https://i.imgur.com/0UqOgvl.jpeg
: https://i.imgur.com/E0SoDnl.jpeg
: https://i.imgur.com/rUd9GQW.jpeg
: 結論就是不是說爆量的黑鮪魚就可以通通拿來做生魚片，我認識的鮪魚商這兩年都
: 會跟我說魚越多能挑到的好魚越少（魚越多船隻作業時間更久鮮度越容易流失、魚越多船
: 上的保冷負荷越大魚也更不容易冰的透）所以魚越多並不代表生魚片就會大崩盤賤價在賣
: ，市場買氣比較會影響價格，以上小弟只是個路過看熱鬧的鄉民淺見，更多的是鮪魚專業
: 方面的！
: 最後還是要來看一下我上次吃的黑鮪魚！最近買了紅醋開始入門修行嘗試來搭黑鮪魚吃，
: 第一次把魚肉跟醋飯合體捏成像握壽司的形狀來吃。
: https://i.imgur.com/J1fzt8p.jpeg
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: https://i.imgur.com/7sQhWDB.jpeg
: https://i.imgur.com/brFlrrO.jpeg
: 有問題的鄉民可以來訊找我討論（手機發文真的很辛苦）很難編輯，或有跟小弟我一樣喜
: 歡自己在家切生魚片的也可以來我的Threads找我聊天。
: https://www.threads.com/@ting_0522_?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==

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