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Re: [問卦] 咖啡師的專業?

看板Gossiping標題Re: [問卦] 咖啡師的專業?作者
phoser
(pr)
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菜逼巴手機發文見諒

小魯從烘焙到出杯都稍有接觸,
室內吧台和街頭咖啡也都有做過,
應該是足以回答這個問題XD

回到問題,
與其問咖啡師的專業在哪,
我們不如把問題換成

做咖啡到底難在哪?

對我來說,
難在「數據化並分析」。

因為味覺是很主觀、且難以量化的東西,
加上烘焙到沖煮中間又存在一大堆變數,
要數據化簡直難上加難.....

如果能夠數據化,
我就能直接分析這些數據,
來得到適合的烘焙或沖煮方式,
而不是憑感覺或靠經驗。
但很遺憾的是,
實務上很多地方還是得靠經驗XDD
這就是為什麼咖啡老師傅值錢的原因。

那 咖啡到底有哪些變因呢?
就個人接觸過的烘焙沖煮來說,
粗略列個大致如下:

烘焙:火力、溫度、風門、時間、鍋爐轉速
沖煮:器具、咖啡粉粗細、時間、水溫與水量、手法

烘焙決定了咖啡豆裡的成分,
沖煮則決定要將哪些成分提取出來、以及要提取的量是多少。

沖煮很多人都講了,我們聊聊烘焙就好:
https://i.imgur.com/tnM7OxI.jpg


上圖是我某一鍋的烘焙曲線,
橫軸是時間,縱軸是溫度
三條曲線分別是爐溫、豆溫與升溫率。

烘焙前我會先寫烘焙計畫,
拉一條時間軸,預估各個時間點
所想達到的溫度與升溫率,
並決定大致的火力配置、抽風大小配置。

計畫好後是烘焙實作。
烘焙過程則以上面那張曲線圖來舉例;

這是一鍋來自耶加雪菲的豆子,
處理法是日曬法,水分含量=13.2%,
密度=720g/cm3。

我在鍋爐達到180度時放入生豆,
生豆也在烘焙過程中逐漸變成黃色,
此時大約是150度,一共花了4分12秒,
已經聞不到生豆的草腥味了,
有人將此階段稱為脫水期

接下來進入第二階段梅納期
咖啡豆會逐漸由黃轉咖,
在到達197.7度時咖啡豆產生爆裂,
逼逼波波的聲音陸續從鍋爐中傳出,
我們稱之「一爆」,也就是第一次爆裂。

一爆即宣告第三階段的開始,
我們將之稱為發展期
此時各種強烈的氣味會開始出現,
豆子的化學變化會非常快速,
要隨時準備出鍋;快幾秒或晚幾秒,
都會大大偏離預期的風味。

偏離預期風味還是好的情況,
壞的話,可能會有刺激性酸味、炭味、
苦味、澀味等,
這時就要思考烘焙中哪個環節出了問題,
這鍋毀了,只好下一鍋再做調整;
烘豆就是十分鐘決勝負。

總之每個行業都有專業的地方,
咖啡也是,當中有很多東西可以專研。
我接觸咖啡以前也覺得,
咖啡這麼臭,是在喝三小?
結果現在整個陷進去,
咖啡風味的多樣性與變化,
實在是太有趣了。
大guy4 醬:)












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※ PTT 留言評論
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xzcb2008 06/14 21:41你的圖可以畫的線性點ㄇ

軟體即時記錄實際狀況,所以有些起伏

marktak 06/14 21:41完全不主觀 就一統一 一露易莎這樣

xzcb2008 06/14 21:41還是你已經回歸過了

回歸反而會失去意義,不過可以參考曲線下面積

wafiea708 06/14 21:41會想到做各式麵包

greensaru 06/14 21:41

s6525480 06/14 21:42辦比賽要幹嘛 要你的數據

我也會看比賽數據參考,不過機器與烘焙環境都不同,加上咖啡是農產品每一批也不同,無 法照抄XDD不過從參賽者思維可以得到一些新東西

scopeowl 06/14 21:42烘豆很重要啊 豆子決定了七成以上

a75088285 06/14 21:43啦嘰,跟威士忌一樣更爛還更賺

挑你覺得不啦嘰的喝就好

tearness 06/14 21:46你的店在哪裡?

講了會變葉配ㄇ

leecliff 06/14 21:47有認真給推 最鳥的是一堆業配嘴整天胡扯

luismars 06/14 21:48歡喜就好...雅痞的時代已經過去了

luismars 06/14 21:49當下是抖音般快速、EZ的娛樂當道

luismars 06/14 21:50咖啡不是拿來喝的,是拍照打卡tag用

這的確是賣咖啡上要很注意的點..... 同意品嚐風味的確是少數 客人如果有拍照打卡的需求、 或是想加糖加奶 做為店家為了能賺到錢,能滿足儘量滿足 換個角度想這也是一種享受咖啡的方式 但我一定認真做一杯咖啡 有些客人本來只是想提神或拍照 喝了喜歡多來幾次變常客後 還會主動分享風味 很有趣XD

XJY13 06/14 21:54

※ 編輯: phoser (111.82.243.243 臺灣), 06/14/2021 21:59:09

milkBK 06/14 22:00專業推

twpost 06/14 22:10一個專業的咖啡師 需要有很強的表演力

cheapfilm 06/14 22:55連二爆都不敢炒進去 又是一個產區風味

cheapfilm 06/14 22:55仔 建議咖啡櫻桃直接打汁啦

cheapfilm 06/14 22:57還農產品每批不同 靠北咧 你連穩定的ho

cheapfilm 06/14 22:57use blend都弄不出來齁

怎麼氣成這樣XD耶加炒進二爆是要幹嘛啦齁XDDD 好啦給你二爆圖齁

https://i.imgur.com/OkWAutD.jpg

每支豆子都有其適合的焙度齁 淺焙深焙都有人喜歡 客人喜歡最重要齁 阿對 小魯我還不敢自稱師 很多東西包含blend都還在學習 只是house blend我還真的沒聽過業界有人這樣講 除了星巴克底下的產品 挺疑惑的.....

※ 編輯: phoser (61.223.125.192 臺灣), 06/15/2021 00:04:20

※ 編輯: phoser (61.223.125.192 臺灣), 06/15/2021 00:30:06

yanis 06/15 01:32求店名~