Re: [問卦] 江浙菜最好吃的一道

※ 引述《ffreakk ()》之銘言：
: 台灣賣的江浙菜
: 不知道有沒有道地
: 最好吃的是什麼
: 葱燒鯽魚
: 雪菜百頁
: 醃篤鮮

自從國民政府遷台以後
因為聯勤總部就設在附近東門市場
外省人特別多 又因為蔣介石出身的關係
所以江浙菜做的越來越道地
不少外省人在買菜時還會邊指點要怎麼做
也因此台北這邊江浙菜餐廳特別多

江浙菜跟淮揚菜也有人稱蘇杭菜
原料作法有點差異，不過基本口味相近
有些會把上海菜弄一起
稱本幫菜、外幫菜
嚴格要分其實也很難分

江浙菜的話要用萬和醬油 酒要用紹興
有些食譜給你做法你做不出來就是這樣

台灣比較有名的江浙料理大概是
蔥 鯽魚、鎮江肴肉、烤麩、乾絲、西湖醋魚、無錫排骨、醃篤鮮、獅子頭、蜜汁火方、東坡肉、文思豆腐這幾種
另外有名的松鼠黃魚、宋嫂魚羹也是蘇菜
還有著名的揚州炒飯

特色就是簡單的材料可以煮成你吃不起的樣子

不過現在已經沒分那麼細了
到各家餐廳去多少都會做一些別的菜系的東西
台灣的江浙菜餐廳菜單上大菜其實很少
每家大概來來去去就那幾樣

一些經典菜色軟兜長魚、白袍蝦仁受限很多
你也做不太出來

講到湘菜就要提彭長貴先生
左宗棠雞、生菜蝦鬆、富貴雙方等都是他創的
以前是師從譚家的家廚曹藎臣
曹收四個弟子、彭是最幼的
不過也已經逝世了

順道一提
把麻婆豆腐帶進日本的陳建民
以前是張大千的家廚
張大千的廚藝跟畫技一樣厲害
剛進去時還被張嫌不會做菜

如果是要吃江浙菜偏家常味
御長億坊的冰糖蓮藕、蔥 鯽魚
安東食堂的蜜汁雞腿
東門市場內有一攤很多人的名字忘了
這幾家都不錯

江浙菜一些老字號撐不下去的
銀翼之前老師傅走了換人後還沒去過
味道偏老人口味
欣園、永福樓前陣子也收起來
敘香園重開後也轉型
新的飯店一直開 味道好不好就難說了

--

大陸那邊直接把濃油赤醬分成本幫菜上海菜 然後分四大菜系又算在蘇菜

打到一半忘記補 Ptt無法顯示

改一下 他算湘菜 湖南菜 不知為啥就打進去了

這道菜有講究鯽魚要抱蛋 大概巴掌寬大小 醋要加兩次 第一次是暗醋讓魚骨魚肉酥軟 第二次是出鍋前加 目的是增香 也有餐廳完全不加醋做的

河魚淡水魚土味重靠調味 海魚本身沒啥土味 吃的是鮮 兩邊適合的料理方式不同