Re: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?

※ 引述《iamokay (Aubin)》之銘言：
: 標題: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?
: 時間: Wed Jun 1 19:30:15 2022:
: 說來慚愧，本人到今年34歲才知道饅頭的原料是麵粉，絕不豪洨。:
: 之前一直以為饅頭是米食...
: 最近買袋裝饅頭，成分表一看發現原來是小麥做的，跟麵包一樣!!!
: 我們都知道麵包是烤出來的，而饅頭是蒸出來的，那問題來了，如果
: 只考慮純麵包(無餡、無鋪料、無塗料...etc)，如法棍、吐司，那是不是
: 只要在麵團階段，將烘焙方式改成水蒸，就一定會產生饅頭或類似饅頭的
: 的食物?

不是，簡單來說，麵包和饅頭其實都追求柔軟的組織，
但是饅頭是用蒸的過程是加水進去，麵包是用烤的把水釋出。
因此饅頭的麵團會很乾很難揉，用壓麵機弄出來的口感好很多。

麵包的麵團像是酸種之類的發酵一下就攤成一堆平面，所以整麵團的手法很重要，
有各種花俏的整型手法建立內部組織。歐式麵包為了怕表面很乾硬，會有水蒸氣再烤。

: 推 x8109199: 然後再說，你把饅頭、甜麵包食譜製作出 36.236.231.92 06/01 19:57: → x8109199: 來後馬上分割丟入7度冷藏三天，就是pizz 36.236.231.92 06/01 19:57: → x8109199: a再用的白麵團，理論上是完全一樣的 36.236.231.92 06/01 19:57: → x8109199: 烹飪就是這麼神奇 36.236.231.92 06/01 19:58: → x8109199: 雖然考出來的pizza因為含水量太低（普遍 36.236.231.92 06/01 19:58: → x8109199: 都是52～70%）會很難吃又硬 36.236.231.92 06/01 19:58: 西方人好像都不懂蒸煮的技術?

好吃的饅頭、甜麵包、Pizza dough的配方完全不一樣好嗎...就理論上也沒啥可比性。

饅頭是中筋麵粉、鹽、一點糖、老麵、水。不會有油。
甜麵包多了油脂和高糖以及烤製前表面的蛋黃。高筋麵粉和酵母選擇很重要。
披薩更不同了，要用義大利00麵粉、鹽、和酵母、水以及控制溫度的長時間發酵。
甩成披薩之前還要在杜蘭小麥粉上面滾一滾。

以家庭來說，要做出好吃的饅頭比較難，因為沒有壓麵機，自己桿真的很浪費時間，
巷口一個饅頭15元，搞半天真的很不划算...

但是麵包只要麵粉高級，奶油高級，酵母用的好，做出來很大機會比你家巷口好吃。

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對啊，三種東西的麵粉都不同，麵粉不同就很不同了，筋性很不一樣 更遑論高筋麵粉之間還有產地配方的不同，麵包的秘密就是這些比例和酵母運用...

做pizza麵團的難度不高，材料也很簡單，鹽麵粉水酵母和一點橄欖油（有人不加油） 但是難的地方是烤的溫度，家庭烤箱幾乎無法達成，只能用披薩石製造底部焦香效果 可是好的披薩石非常難買，大部分中國做的，常有可怕異味。要不就不要追求義大利披薩 美國芝加哥烤盤披薩還是可以達成的。

這是真的，要求好吃真的各種細節...之前瘋狂的時候連麵包表面的花紋刀都很追求...