[問題] 饅頭怎麼做的鬆軟??
最近迷上做麵點..
開始饅頭製作之路..
大致上對饅頭流程都有一定了解..
為啥自己做的饅頭無法像市售工廠做的那樣鬆軟..
就是感覺含在嘴裡就能化開了..
以下測試過三種方法
1.一次發酵後盡量不揉麵 直接桿平排氣捲起來切塊
做二次發酵後進籠蒸完口感也不鬆軟
2.改用低筋 想說靠麵粉降低筋性 結果成品吃起來口感像黑糖糕那樣入口會黏牙
3.正常作法 一次發酵後 加少許油軟化麵糰 也是不鬆軟
如果不加品質改良劑 是不是沒其他方法做出那種鬆軟的口感..
網路查 益麵劑那種功用是 鎖水 保持鬆軟..
是否真的只能靠這種添加劑來達到鬆軟..
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你要不要把配方貼上來？ 我覺得我做的饅頭很鬆軟啊
沒加化學原料嗎？不然有依足72道工法嗎
饅頭這東西不是只要發酵足夠就會很鬆軟嗎？
可能如1F大大所言將詳細作法貼上來大家比較可能找到問題
中筋麵粉 100g 酵母1g 水50-60ml 糖3g 自己是都用百分比算 比例大概是這樣 試過幾種方法 麵粉剛揉成團 醒10-30分 接著揉n次後 捲起切塊 用水球確認浮起後 進鍋蒸 也有試過一次發酵等麵團膨脹到約1.5-2倍大 排氣後 在2次發酵 用水球浮起後 進鍋蒸 試過好幾種 吃起來都是軟Q嚼勁的口感 麵體組織也是很細緻蜂窩狀 壓了都能回彈 但不像外面批發賣的那種吃起來綿綿的像麵包一樣口感 也有試過2/3用湯種燙麵 結果還是跟上面沒差很多.. 手邊只有之前拍刈包的照片 饅頭沒拍 大概成品長這樣
https://imgur.com/a/SpImekX.jpg
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 10:47:38
酵母多一點就鬆了
外面的糖沒這麼少吧
多酵母比例 這個還沒試過 看一般丙級配方 糖好像是酵母的5倍 有試過吃起來有點甜..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:21:54食譜的糖通常是麵粉的10%
不想要那麼甜就加字藻醣醇
赤藻醣醇
水換成牛奶試試 但是牛奶的量要再多一些
二發會比較鬆 一發比較紮實
麵粉：水：糖：酵母=100:50:10:1
原來真的糖那麼多喔 下次來試看看..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:57:20三桿三折有做嗎？外面工廠有壓麵機，重複過可以快速壓出
氣泡與口感，做出比較綿密細緻的口感，這個手工不太容
易完全做到
我想了一下 饅頭不就是要會彈的口感嗎
饅頭好像是要q彈是沒錯 但還是想做看看做出像外面那種軟綿綿 遇水就化沒口感的版本 剛剛回家做 有一次發酵 有二次發酵 雙倍酵母 10%麵粉糖 做出來有軟一咪咪 但是還是很Q彈有口感那種 不像含著就可以化掉那樣.. 成品真的好甜 哈... 用這個配方 發酵超快 不知是雙倍酵母的威力 還是10%麵粉總量的糖夠營養
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 15:23:51你應該拍下成品，因為發酵有沒有到位非常影響口感
含在口裡就化開可能有添加物吧，我常在做好像沒這樣過XD
含著化掉那是廣式飲茶的麵點吧 那不是饅頭欸
其實包子皮就是你想要的吧？
超級討厭鬆軟的饅頭XDD 食物果然很主觀
以前也覺得饅頭就那樣 自己做過以後再吃外面的 覺得像吃麵包 哈
可以了解原po想要的口感 我在家做也是做不出來
只是好奇到底外面都怎麼搞的 想到的只有品質改良劑
但是山東大饅頭或是老麵發的不會鬆軟咧。你可能要去找工
廠的食譜，我吃外面做的覺得皮超甜的
和原po相反 很想知道怎麼做出外面老伯伯賣的老麵饅
頭 比例
藍菊花中筋麵粉筋性比較低，做出來會比較鬆軟點
或是用中筋混低筋麵粉試試，至於比例就自己測試了
目前用的是水手牌跟嘉禾 原料行就幾種可以選而已 我再多逛幾家看看
糖控制6-8%，加點油，酵母種類 新鮮酵母用百分之一
其他用1.5％，外面商業會放1.5%泡打粉
入口化一油，二是過發導致組織鬆
一半膨脹大有賣相 但是重量輕
^^ 加入泡打粉就可以快速膨脹
還有一種就是用醋去處理過發導致味道
發面過發會有酒精味道或過酸用 醋酸或泡打粉、鹼可以蓋
我在嘗試看看泡打粉的效果 以前沒加過..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 23:57:56借問 如果加植物油 要一開始就加一起揉成麵團 還是其他材
料柔成麵團才加油繼續揉
感覺描述聽起來很像港點叉燒包的口感？
植物油麵團稍微成團時就可以倒進去了，不用等到光滑時
手揉油晚點加比較保險
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[閒聊] 半夜睡不著 分享雲朵饅頭起床上廁所後睡不著 老人家的症狀... 來分享上週做的雲朵饅頭 用的是「王美姬老師」的配方 中筋麵粉300克![[閒聊] 半夜睡不著 分享雲朵饅頭](https://i.imgur.com/CqgxN7db.jpg "[閒聊] 半夜睡不著 分享雲朵饅頭")
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[問卦] 自己做饅頭剛才在youtube看到一個影片 是教人做山東饅頭的 看完覺得好麻煩哦 那個工好多 要一直揉一直揉5
Re: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?不是，簡單來說，麵包和饅頭其實都追求柔軟的組織， 但是饅頭是用蒸的過程是加水進去，麵包是用烤的把水釋出。 因此饅頭的麵團會很乾很難揉，用壓麵機弄出來的口感好很多。 麵包的麵團像是酸種之類的發酵一下就攤成一堆平面，所以整麵團的手法很重要， 有各種花俏的整型手法建立內部組織。歐式麵包為了怕表面很乾硬，會有水蒸氣再烤。4
[問題] 包子皮過硬的原因最近試做了包子， 食譜是參考YouTuber歡樂廚房在我家 麵粉：水；糖：酵母是100:50:5:1 總共用400g麵粉、200g水、20g糖、4g酵母 選的是中筋
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