Re: [問卦] 有沒有什麼餐廳你以為現做 結果是微波？

看廚房大小
這一點在連鎖店絕對跑不掉
連鎖店最在意的是用餐區坪數與店面坪效
很多連鎖店像是賣義式料理的
為了求最高的坪效 和座位週轉率
(這也是為什麼會出現吧台吃飯的原因)
除了幾乎都是中央廚房供應
廚房空間也盡量減少到極限
所以使用微波加熱是必然的方式

至於連鎖小火鍋店雖然不太可能會使用微波加熱
但是同樣的原因
他們多半使用高湯塊高湯粉調味
減少熬煮高湯的時間和成本

以我熬煮大骨湯的經驗來看
一桶近百公升的湯桶
大約半人高
放入十到二十斤的大骨
加上洋蔥青蔥老薑蒜頭昆布等配料
要熬四到六小時才會有味道
扣掉大骨和配料佔到的容量空間
高湯實際用量剩八十公升
我一鍋最少也要二到三公升的湯
再考慮客人加湯的方式和外帶也是三公升容量
熬這樣一大桶最高供應狀況是三十鍋到四十鍋為極限

當然我這種三公升容量的鍋
對小火鍋來說都算大鍋了
我估計小火鍋店真的這樣熬一桶
大概就是五十鍋到六十鍋為極限
那麼問題來了
一間小火鍋店一天到晚都要排隊的
你覺得他有這麼大的空間去放置相應數量的大湯桶嗎？

同樣的方式去思考那些連鎖店
就可以知道他們的工作模式
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