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Re: [問卦] 其實台灣拉麵....已經比日本還要貴了吧???

看板Gossiping標題Re: [問卦] 其實台灣拉麵....已經比日本還要貴了吧???作者
doggy1985
(火鍋人)
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講到湯頭
這個我略懂
以下是我自己的方式
一桶高湯桶約一百公升上下
五十公分高湯桶 官網是寫九十八公升容量
十斤豬骨大概就是六公斤豬大骨
350
三公斤洋蔥
一百多塊
幾顆蒜頭
三四十塊
一把手掌大小的老薑 大概C罩杯大
八十到一百塊
一條乾的大昆布
二三十塊
蔥一公斤 最近比較便宜放多一點
六十塊
魚乾
這個很難算 因為一箱五千塊
大概用三個月

這樣熬出來的湯頭只適合火鍋
因為客人吃火鍋還要再自己煮其他食材
如果是拉麵湯頭
一上桌就是要喝一口的
豬大骨要加倍用
甚至更講究的是多放一條兩條豬肉
熬出肉味

又例如某一個
越南牛肉河粉秘方
是用
二十公斤牛骨
四公斤牛肉
和其他洋蔥辛香料什麼的
這種也不便宜
而且一次一桶才二十碗

所以為什麼拉麵店會有另外在上桌前
碗裡放醬汁
像是醬油拉麵 味增拉麵
除了增鮮提味之外
主要還是降低熬湯的成本

當然也有很多拉麵名店
(我收集了五百本食譜 其中不少拉麵做法)
是用兩桶三桶四桶不同熬煮時間的湯頭
當天要賣的
再由這幾桶調配而成
這個就更複雜了

我幾年前曾計算過
我一年下來
從豬骨洋蔥番茄蔥這些湯頭的成本
不含瓦斯
每個月
超過二萬
一年將近三十萬花在熬湯上面

還不含我炒石頭火鍋的麻油和醃肉秘方醬汁和沙茶醬
因為這不是湯頭的成本
這些加起來就更多了

這些都無法向客人解釋的


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AirClassic 07/18 13:18你賣湯頭跟粉給麵店就好啦

minoru04 07/18 13:18拉麵醬汁分開也是因為你整鍋一直熬

minoru04 07/18 13:19如果高湯跟醬汁是合一的一晚就鹹死

jtch 07/18 13:20醬汁就是把高湯調味啊 不知道你在說什麼 不

jtch 07/18 13:20然你整鍋湯是要越煮越鹹喔

minoru04 07/18 13:21會混在一起煮的大概就高山拉麵那系

fanrei 07/18 13:22火鍋老闆醬底那個不是這樣的

DIVIS 07/18 13:27日本人那麼笨不會用粉泡一泡就好

nctufish 07/18 13:43日本節目有踢爆很多店用粉泡,來賓還一

nctufish 07/18 13:43直Oec

raku 07/18 13:57豚骨拉麵湯頭都嘛有用肉下去煮 不然怎麼可

raku 07/18 13:57能夠好吃

nctufish 07/18 16:28https://youtu.be/yl7SaxOdzQE