[食記] 東京米其林二星壽司-さわ田:頑固職人之心

店 名：さわ田
地 址：東京都中央区銀座5-9-19 ＭＣビル3Ｆ
營業時間：12:00~ 18:00~

(網誌沒啥圖文版，因為不給拍: https://reurl.cc/GkMllG )

有人就有派閥，是派閥就愛分高低，分個先來後到方便我族來壓制你群，偶爾大家還能娶個暖偷偷嘲笑非我族類，多棒的設計! 所以不只演藝圈，這種事在料理圈也很正常的。

所以さわ田是很有故事的。為了完成夢想，修業完成的澤田店主開了很久的大卡車，先在中野闖出名堂，終於晉升在銀座開店，摘下二星搖身一變成當紅名店的故事是最為人知的。

Underdog的故事人人都愛，然而人紅自然是非也變多。

店主澤田幸治據說曾拜師次郎，又曾師承水谷，乍看之下這真是閃閃發光的名門出身! 有趣的是似乎非常難找到佐證，幾位國內知名的部落客大前輩也有類似的質疑。難道是過來沾一個月就算數了嗎?

於是最愛講出身的銀座高級壽司同行群起攻之。他們(對，有摘二星的大爺)嘲笑澤田的手法非正統又奇怪，質疑他出身黑數，根本不配。

在鋪天蓋地的訕笑下，澤田師傅的應對也絕了。他訂下嚴格規矩:「不准拍照、不准用手機、訂位不准取消、不准包場、不准做筆記、不准xx不准oo不准xx不准oo不准xx」

對，基本上任何現代人吃飯除了咀嚼說話之外可能做的事都是禁止的。不過你大概認為這點在次郎也是一樣的，但這當然無法襯托出さわ田的應對有多硬脾氣。別急，聽聽這個:

「不准壽司同業訂位。」

蛤? 這不是有個性，純粹是玻璃心吧?

所以長久以來儘管さわ田在食客圈內有著好評，如此多的規矩還是讓我卻步。而且據說連半島酒店禮賓部不知為何也被さわ田列為黑名單。半島欸! 那還有誰訂得到?

雖然聽說Westin酒店跟澤田挺麻吉的，一看價格非常嚇人還是算了，再有鑑於當年才疏學淺又不給拍，導致現在水谷的文永遠都寫不出來了，為防萬一，沒做好萬全準備還是別挑戰さわ田。

然而當さいとう和すぎた都體驗過後，不知不覺就想回頭看看過去一直敬謝不敏的さわ田。沒想到運氣很好的是，2020年開始さわ田一律改成omakase預約，還真運氣好讓我撿到晚餐的一個位置。

食友說朋友遲到了三分鐘就被轟出店門，於是枕戈待旦，早了半個小時在狹窄的店門樓梯等待，聽著下面的牙科診所磨牙的旋律，惴惴不安的模擬著等會的舉手投足，簡直像是要競選環球小姐。

客人們陸續到期，一位身材曼妙打扮時髦的洋裝女子帶著嗲音靠向男伴，可是看這關係
....別多問。

6:00一到，端莊美麗的澤田太太迎接6位客人準時入座，舉目便可看見板前，澤田大將兩手撐桌深深一鞠躬，大聲地說:「歡迎光臨!」你彷彿可以看見在他身後旭日當空、滔滔大浪，一隻鮪魚正乘浪騰起。

澤田大將雙手呈上熱毛巾，理著光頭、眼神銳利，姿態堅毅誠懇，聲線粗獷宏亮，他的外型無疑是所有戲劇中日系大廚的特徵集合體。

戰鬥開始! 我心裡不自覺放起了配樂。

さわ田一天只有兩輪，午餐只有握壽司28000的套餐，晚餐則是加上酒餚。

【1.枝豆】

熱騰騰的枝豆很快上桌。殷素素跟張無忌說要當心漂亮的女人，我說要當心不起眼的食材! 水分、鮮味都滿分的枝豆!太好吃了。

第一棒讓人折服的店很多，第一棒用蔬菜讓你折服的這是第一間。心中的疑慮消除大半。

【2.ひらめ&えんがわ】

澤田大將提供了醬油、山葵和岩鹽，並且會指示應該如何吃。ひらめ的水準很高。

【3.ひらめ肝】

腥臭味全無，不錯!但更喜歡安康魚的甜味。

我身旁坐著一位台裔美國人，澤田師傅並沒有冷落他，而是努力誠懇的用英語向他詳細解釋食材。這點非常激賞，有些高級店，師傅只是丟個英語字母就交差。

本來心目中又玻璃又冷峻剛猛的澤田師傅，似乎越來越冰消雪融?

【4.あおイカ】

吃了幾道之後慢慢放下戒心，可以慢慢端詳澤田大將和店裡佈置。從刀法看來並無奇怪之處，店裡倒是布置得非常細膩。

除了大將正後方一個檜木製的不插電傳統冰櫃外，還有一個熱水壺鄭細火慢煮，冒著歡快的蒸氣。澤田太太握著茶杓舀起熱水泡茶的畫面真是充滿日式風情，但這熱水就這功能了。

不只熱水，板前還擺了很多看起來非常鮮豔的水果時蔬，但是純擺飾，看來澤田大將挺懂行銷學。

【5.海膽】

這裡一次就給兩種，量都很多。大將說跟之後的鮑魚和章魚一起搭配著吃，別急著吃完。

【6.鮑魚】

煮完後切一切就拿上來。塊頭和彈性皆佳，不過香氣薄一點，沾鹽再包一點海膽最好吃。

【7.煮章魚】

人家都說德州人什麼都大，看來澤田大將應該不是愛知人? 這個煮章魚拿出來的時候真是震攝人心，這幾乎是其他壽司店十個客人的份量給我們六個人吃。

由於溫度很高，口感爽度大增，不過內層香氣也有點薄。

【8.番茄】

大將說用這個來轉換口味，很有趣的邏輯，而且好好吃! 小小一顆、非常鮮甜，眾人一致驚呼，澤田大將開心地大笑。

【9.青柳貝】

到目前為止的酒餚非常樸素。澤田師傅並沒有展現太多搭配技法，只是發揚食材特色，戰場似乎在市場而非調理台。

不過洋裝妹子不斷說「おいしい、幸せすぎ」弄得男伴樂得一顫一顫的，滿面春風非常有面子。

【10.鰤魚「培根」】

把鰤魚肥嫩部位用稻草燻烤過後熟成七天的成品。正如大將所說創造出了培根般的香味!這裡終於感受到了澤田大將的料理手腕。

不只我，身旁的日本人們本來也是緊張萬分，但此刻發現了澤田大將並非妖魔鬼怪還很健談後，在洋裝妹子推波助瀾下聊天聲漸漸熱絡起來。我蠻喜歡這樣的。

【11.赤身】

切得很厚的赤身，大將建議沾點山葵，先記住那份獨到的酸味，因為接下來要連續重拳了。

【12. 鯖の炙り】

從這裡開始才是澤田的成名絕技:炙燒。首先出擊的是鯖，味道厚實，確實有料!

【13.鮪カマ+カマ炙り】

大將說請狂用山葵，確實如此。壓倒性的濃郁脂香灌進來，另一塊烤的則增加了獨特的稻香層次感。

客人問到產地，澤田大將話匣子一開，從產地、季節到古代江戶前作法全部詳細講了一遍，眾人嘖嘖稱奇。

洋裝妹子嗲著音跟我說:「翻譯給他(美國人)聽嘛，怪可憐的。」

身子不自覺地動起來了。嗚哇，好厲害的銀座女孩。老媽你當年逼我學英文是對的。

【14.大根卷】

【15.白魚蒸】

從這裡開始進壽司，但前面酒餚真是份量飽足。

【16.水針】

大家都說さわ田醋飯非常非常的酸，意外地還好。不能說這醋飯很完美，但配上頭那超大片的水針剛好。

我仔細觀察了大將的握法，想知道為何會招來嘲弄。他的指法非常急躁，與其說握，更有點偏彈跳。以右撇子而言，相較於他人常用右手食指和中指加壓，他反而多的是左手拇指多壓好幾下，我回家模擬了很多次都覺得神奇。

看起來不太一樣，也不能說握出來有空氣感，至少吃起來沒有大錯誤。有些用正統握法的人做出來也沒比較好啊。拿這個批評似乎有點找碴。

【17.小肌】

大將選的小肌顏色很暗沉，可能漬了比較久的關係，吃起來有點酸過頭，自身味道沒了。

【18.文蛤】

【19.鰤】

【20.貝柱】

【21.鰹】

連續幾貫都給人強烈飽足的口感。不太精緻，但粗暴有力，食記最忌諱的用詞「爽」在這裡反而應該用。

「最近很多那種很花稍的店呢，像是弄個香檳塔之類的。」日本客人說。

「啊，那樣的我也知道。」大將皺了皺眉說，「我覺得那樣有點失了本心了。果然料理人要追求的還是味道才對。」

「但果然還是不容易吧，競爭激烈，不得不做出變化。」

「確實是。像我地下室的やましろ桑(註:栞庵やましろ，做京料理)今年就要搬走了。多好的店啊!」

「好可惜!」

「是啊，他想搬回京都，這樣離琵琶湖近一點，食材比較便宜。」他淡淡地說，「不知不覺我也在這裡18年了呢。」

【22.赤身漬】

澤田的鮪魚五連擊出現!

大家問到我和美國人去過哪些店，據實以告後，八卦滿天飛，有些太過辛辣還是不宜寫在這。澤田大將還稍稍調侃了一下次郎:「就某些意義上來說，那也算是壽司Fastfood呢。」眾人大笑，我一邊笑，心想這樣diss真的好嗎?

「さいとう和すぎた啊....不過都好難訂呢，沒人帶都進不去呢。他們好像都當場訂位。」日本客人感嘆說。(註 : 銀座女孩說她都去過，等等妳的男伴沒去過啊!那妳是....?)

「其實我不喜歡這樣。」大將說。

喔?

【23.中腹】

「以前都會有人吃飯的時候帶點禮物送我，我其實覺得很尷尬，不收也不是，收了就又要安排訂位，之後又有誰誰誰要托關係，不喜歡那種感覺。」

第一次有聽過這樣說的壽司大將!

「所以我才都改成要網路訂位了，就再也不需要應付，大家都很公平。這是第一個原因。」他把壽司放在銀座女孩面前，看她歡天喜地的吃下。

「像今天這樣，很多人第一次來就很棒啊。」大將露出燦爛的笑容。

【24.稍肥的中腹】

這個真好吃! 不必擔心過油蓋過赤身酸香氣，比例很棒。

【25.大腹】

【26.蛇腹炙燒】

這幾乎是燒肉店風格了，微苦和油脂香甜味，我也快變銀座女孩了嗲音連發了。

這五連擊真是單純又好理解的美味!醋飯雖然殘念有點影薄，可是Neta真是無懈可擊。

【27.ヤリイカ印籠詰め】

就是把醋飯和各項材料包在烏賊裡，香氣四溢，滿滿各種素材的幸福感。

澤田大將的壽司豆知識時間!印籠詰め在江戶時代是碼頭工人或漁夫的便當，大家一忙，隨便塞個飯在烏賊身體裡面就走，演變成今日壽司的另一種形式。

小弟看著銀座女孩的熱切目光，不待吩咐馬上翻譯，男人真是好懂。

【28.超、大、的、車、蝦】

傳說さわ田的蝦子比其他人大兩倍，是真的。鮮味還行。

【29.滿出來的海膽軍艦】

根本長得像海膽冰淇淋了。

【30.穴子】

出兩片，分別沾醬和鹽。分量取勝，中間有些老。

【31.玉子】

蝦味很濃!

揮揮手告別銀座女孩，帶著澤田太太手製的手帕，看見她已在電梯前等待，心想這真是令人改觀的一餐。

澤田的進攻方式怒濤連天、少加修飾，唯有火、鹽、醋三味，握功不出色但無傷大雅，主打大份量配合直率的調味，雖然中間鋸齒甚多、調整不一，但無疑是壽司初心者也能吃出來的新鮮美味。

38000元的價格或許對一般遊客極高，但比起其他同價位的銀座高級壽司，這樣的分量和美味，絕對物超所值。

幾年前羽田遇到的中國人說去過さわ田就曾經滄海難為水，大概就是這個意思。

在這之前，我單純覺得澤田是位玻璃心大廚，在這之後，我衷心佩服這位會睡在店裡研究壽司的頑固老職人。他無疑是個Geek，可說素人出身，走在獨到非正統的路線上承受嘲笑，熱情的想征服客人的味蕾。

或許做法極端，味道也並非我很愛的路線，但在紙醉金迷的銀座屹立18年依然不失初心，不是其它比醋飯還酸的人心能恣意作賤的。

我想起了他為何不再接受熟客當場預約的第二個原因，很令人感動。

「我想要每天都和不同的客人正面對決。如果都是熟客，那我只要跟隨他喜好，終究會懶惰退化的。我想要每天都緊張地想著要怎麼做才好。」

他露出鬥士般的神情，

「這才是壽司職人該有的本色。」

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