[食記] 江戶前壽司銀座久兵衛 Ginza Kyubey

kikikiwi820 發表於 2020/5/4 上午4:23:30

看板Japan_Travel標題[食記] 江戶前壽司銀座久兵衛 Ginza Kyubey作者

(小狗勾)時間May 4 04:23:30 2020推噓 8 推:8 噓:0 →:12

店名：銀座久兵衛 Ginza Kyubey
地址：東京都中央区銀座8-7-6
營業時間：11:30-14:00，17:00-22:00
休日：週日週一
推薦食物：軍艦壽司（我喜歡海膽）
最低消費：午餐10000左右，晚餐20000左右
官網：訂位 https://restaurant.ikyu.com/107953/?ikgo=2

圖文版 https://kwliving.blog/ginza-kyubey/

2年前經由Hilton集團安排的行程，有幸品嚐銀座九兵衛與同樣大名鼎鼎的
「壽司之神」小野二郎的壽司名店「數寄屋橋次郎本店」。

原想一同寫下食後紀錄，但小野二郎先生規定進入餐廳後不許拍照，
手邊除了與小野二郎先生的餐後合影外，沒有用餐照片可以分享，
單憑記憶寫下的內容可能有所遺漏，所以先寫了這篇銀座久兵衛的食後心得。

我不是專業的食客，口感見仁見智，拜訪時間也已過了快2年，
也許有錯誤的地方，還請專業的讀者發現失誤能替我解答。

我們的導遊先生正與女侍核實訂位。

位在東京銀座的壽司老店銀座久兵衛創業於1935年，
是第一家使用海膽及鮭魚卵作為壽司食材的壽司店，也是研發「軍艦卷」的始祖，
深深影響日本江戶前壽司的發展，更曾獲得米其林一星的殊榮。

而所謂的江戶前壽司，就是大家所熟知傳統的握壽司，在銀座久兵衛，
食客能在板前（也就是所謂壽司師傅的檯前）欣賞師傅製作壽司的過程，
還能與師父溝通交流，幫我們料理壽司的師傅英文具有相當程度，
除了能簡單補充介紹導遊先生偶有遺漏提及的內容，甚至還能開開小玩笑，
讓我們感到即使在如此專業的傳統壽司店也能有如此愜意舒適的氛圍。

入座前女侍親切地幫我們把冬季大衣收妥，並引領我們入座，為我們送上熱茶與熱毛巾。

因為是我們的結婚週年紀念，銀座九兵衛特別為我們準備紀念的筷箸套。

美國前總統歐巴馬造訪日本時，與日本首相於「壽司之神」小野二郎的
「數寄屋橋次郎本店」進行會談，據說曾在會後點了2次銀座久兵衛送至飯店，
可見其在日本壽司界的地位。

不僅如此，銀座久兵衛也是日本三大壽司職人的培育名門之一，
從銀座久兵衛畢業的壽司職人在東京各地開設的壽司餐廳都具有極高的聲譽和人氣。

開胃菜，海帶芽、茶碗蒸與味噌湯。

導遊先生與我們提到，在銀座久兵衛的學習的壽司職人都必須遵從
店內的「料理人5項規矩」，當中包含「用心地把每一位客人當做店家代表對待」、
「不論是怎樣的客人，都要乾脆俐落地為客人料理」、
「具備介紹店內全部40種以上的日本酒的能力」、「成為可以精確計算的收銀員」、
「能夠展現切菜的技藝與壽司的廚藝」。

完美油花分布的鮪魚中腹。

口感Q彈、香氣淡雅且保留魚皮的真鯛。

僅用少許海鹽調味的烏賊，口感Q彈脆口且帶有些許黏稠。

銀座久兵衛處理食材的手法水準很高，漁獲新鮮已是基本，
部分食材經過熟成，師傅不僅能保留食材本身的鮮甜細緻，
魚生不以常態日本料理店刺身的冰涼姿態出場，
而以室溫的魚生搭配掌心溫度的醋飯達到最完美和諧的搭配，
每一口都能感受品質和實力皆屬上乘。

我最愛的北海道馬糞海膽，一貫絕對不夠。

「過於」新鮮的車蝦，經過師傅料理後心臟部份竟然還在跳，
當下其實不忍直視，但為了拍照……
（而且導遊先生一直在一旁說有多新鮮，還要我們看看俐落的料理手法）

蝦頭蝦尾燒烤處理。

（若沒記錯）這貫應是剝皮魚。

清脆爽口有嚼勁的青花魚。

使用帶有清甜的日式醬油調味、口感爽脆的牡蠣。

油脂更為豐富的鮪魚前腹，我自己吃不慣，覺得膩口。

鹽味海鰻與醬燒海鰻，海鰻又稱穴子，這道是溫ㄤ的最愛。