[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?

AMPHIBIA 發表於 2023/3/19 下午11:11:05

看板cookclub標題[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?作者

AMPHIBIA

(amphibia)時間Mar 19 23:11:05 2023推噓 8 推:8 噓:0 →:14

PTT評價

小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能，手邊也有gm321這種紅外線測溫器

最近一直好奇一個問題：鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度

到底鍋子要加熱到幾度以上，加油才能達到不沾的程度?

不論是版上或是youtube上，教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式

都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過，自然能夠不沾

但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式，大概就是底下幾種

1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應，大約代表> 193度C)

2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133 )
3.看油紋 (這個小弟實在不太會看)

只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋，能不沾都是靠養鍋的油膜

鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫，多少可能會產生多環芳香烴等致癌物

畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一

所以才會很好奇，既然科技在進步，測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度

應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度，但又不會溫度過高產生太多油煙

(不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋，結果吸了一堆油煙好像也不是很好)

只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢?

附帶一提，前陣子看到一個很有趣的廚房實驗，似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後，

即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫，再重新放入食材，即使從冷鍋加熱烹煮，一樣可以不沾

https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後，即使溫度不用太高，也能不沾料理食物

一方面可以料理一些溫度不能過高的食材，一方面也能避免長期高溫的油煙

編修：

1.後來首到國外有網友自己實際測量，似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C)
就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/

2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的：
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk (底下留言)

-> 這幾天google的結果，應該是因為不同材質的發射率不同，在使用測溫槍前要先輸入

※ PTT 留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.4.40 (臺灣)

※ PTT 網址

※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/19/2023 23:21:17

推

foster090503/19 23:27出現油紋一點點油煙就差不多可以了。食材表面儘量

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foster090503/19 23:27弄乾不要有水份下鍋後耐心等一下輕輕推動食材推得

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foster090503/19 23:27動的話就不沾了

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sdiaa03/19 23:50有油紋時是沒有油煙的(使用芥花油葵花油)

推

sephen03/20 10:36用得好的鐵鍋適當的油就算冷鍋下蛋也是不沾的

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sephen03/20 10:37這種東西沒有一定，跟鍋況和油量，食材都很有關係

推

fortrees03/20 11:11鐵鍋就是鐵鍋不需要養油膜只是避免生鏽而已

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fortrees03/20 11:13沾不沾和食材比較有關係多煮就知道

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fortrees03/20 11:14每種食材都不一定鍋溫油量要隨機應變

推

lifeful03/20 11:36提供給你實驗設計去買一盒蛋控制住鍋子(不鏽鋼)食材(煎

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lifeful03/20 11:36一顆蛋)跟油量觀察不同溫度下的沾鍋表現

正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~ 只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率，不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~

推

magic99903/20 12:30到最後都是靠經驗…從失敗中成長很快就學會了

推

shanjie03/20 12:34是不是也可以用流動性來看，等變得跟水差不多就可以

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shanjie03/20 12:34雖然個人是冒煙派的

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sdiaa03/20 13:00用溫度看油煙>油紋>流動性變大鐵鍋容錯率比不鏽鋼鍋高一點

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ChungLi556603/20 14:36食材下去鍋子溫度會立刻下降

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ChungLi556603/20 14:37容錯率高就是油多一點讓鍋子溫度不要降太多

我原本也是以為放食材時，讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉，會造成沾鍋不過我看之前別人的測試

https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎只要熱鍋滑油這個程序完成，即使後來鍋子跟油冷一點，仍然可以保有不沾的功能很想假日來測試一下是否真的如此

推

candy091903/20 18:15水滴測試ok之後轉小火下油有油紋之後下食材沒沾過

沒錯，這就是主流的用法

※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 20:25:01

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sdiaa03/20 20:31熱鍋好煮完都不洗不沾效果會持續喔~ 我有個常年煎蛋鐵鍋

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sdiaa03/20 20:35差不多天天煎蛋第二次以後不用熱鍋直接加油下蛋都不會沾

看來的確熱鍋好後，只要不洗掉油，即使油/鍋溫降下來，油所形成的不沾層是仍會保持不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~

※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 23:28:46

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