Re: [問題] 壓力鍋煮湯

※ 引述《boombastick (快樂很容易~)》之銘言：
: 今天用壓力鍋煮了排骨玉米蘿蔔湯
: 用的是白蘿蔔，煮完後用鹽調味
: 湯喝起來感覺食材的味道好像沒有溶到湯裡的感覺，排骨已經很軟爛了，蘿蔔玉米也都在剛
: 好入口的程度，玉米吃起來也滿甜的，但是就是不懂為什麼湯裡沒有太多玉米的甜味？: 另外煮完後才用鹽調味，我發現肉的鹹味也不是這麼足，但是湯鹹味已經夠了，問題是在哪
: 呢？

其實壓力鍋這種東西，較適合的是針對那種要花時間燉爛的食材或菜品、
例如豬腳蹄筋、燉牛肉(較硬部位，例如牛肩)、
紅燒肉(加速軟爛)、豆類(紅豆湯)。

你的排骨玉米蘿蔔湯，其實並沒有那麼需要用壓力鍋，
如果有厚一點的鍋子，例如鑄鐵鍋那是最好，沒有的話用炒菜鍋也可以。
先把排骨焯水洗乾淨後，冷水下鍋放入各種食材，
大火煮沸後，五到八分鐘，撈乾淨浮沫，
小文火繼續熬個半小時~關火悶個十分鐘，
就很容易把食材的味道煮出來了。

不然就是壓力鍋，不用壓力模式，讓他在裡面慢滾保溫也可以，
我會建議先在外面煮沸後，撈乾淨再繼續丟進壓力鍋，

尤其玉米跟蘿蔔本身就是很有味道的天然食材，
煮好後加一點鹽就能把味道整個提出來。

壓力鍋是能幫你把食材燉爛，但要真的入味或是釋放甜味，
還是要用小火去燉。

我的理解是這樣 個人猜測不代表正確

壓力鍋能夠在一個密閉空間內透過更高的溫度把東西燉爛，

但是我們煮湯能夠好喝的一個原因，就是在煮湯的過程中，
除了溫度持續上升到沸點的滾動加熱，
同時把食材的水分給釋放出來，然後蒸發湯中的部分水分。

可能一鍋湯十成水，在外面煮了一個小時，最後剩下七成，
食材的味道就濃縮進這些剩下的七成湯裡。

在壓力鍋裡，保水的環境，可能就還有九成九的水分。
七成對上九成九，自然壓力鍋煮的就不香了。

所以你看老飯骨在做菜的時候，有用到壓力鍋的部分，
最後一定會拿出來再用普通鍋子繼續煮，就只是拿來節省燉爛的過程。
真的要好吃，要香，還是得小火下去滾個20分鐘，收汁或是濃縮精華。

那種好吃好喝的雞湯，也都是陶鍋小火慢燉一整天，
才有那種鮮味，甚至最後連肉都不要，另外放新的雞肉下去。

或許下次你可以試看看壓力鍋煮好，
繼續拿到瓦斯爐上滾個10分鐘看看。

真的不鮮甜，那也只好酌量加味精了。

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棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人,
另外一種就是鐵齒不信邪的少年人!

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