[問題] 為什麼有時候白湯會煮到變清湯？
如題。
我去外面吃火鍋時很常點牛奶湯底那樣的白湯
雖然知道大概都是加奶精粉或澱粉
對身體沒有很好
但偶一為之還是會點
有時甚至會外帶湯底回家自己煮
但奇怪的是
有時候直到吃飽，湯都還是帶有奶香
有時候卻湯才剛滾
就發現乳白色的奶香湯頭整個變清湯
請問有人知道是什麼原因呢？
是我料理的方式哪裡要注意嗎？
附上我原本買的湯底
https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg
跟我煮完之後變成清湯的樣子
https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg
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肉煮太久，胺基酸聚合
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白湯基本上是水和油透過蛋白質結合的乳化狀態, 所以會
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讓蛋白質改變的都有可能破壞乳化狀態, 比較常見的就酸
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性東西多, 例如你多加醋白湯就會整個清回去
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好神奇 從來沒點過白湯鍋 竟然有這種變化
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如果要我猜的化原來的白應該就是懸浮油滴形成的顏色白
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你在滾其他東西的時候油滴會附著在其他食材上
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尤其我看到許多大白菜 這是會吸附油脂的菜
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如果先把大白菜另外燉好再加入白湯底應該就能維持
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也就是白湯底最後再加
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可以看川菜開水白菜的影片
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長時間煮或是加入酸或大量蛋白質，可能破壞懸浮的乳蛋白或
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油脂，析出就會變清湯。
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多加油再用打蛋器喇一喇就會白了
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簡單地說乳化反應的產物被解除了
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