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Re: [問題] 醬油炒飯的問題

看板cookclub標題Re: [問題] 醬油炒飯的問題作者
IanLi
(IanLi)
時間推噓 5 推:5 噓:0 →:2

基本上除非要加肉絲等其他肉品,不然蛋炒飯都是一鍋炒,另
外我是追求炒飯要鬆但不乾,盛盤一定要有明顯水蒸氣。

鐵鍋和不鏽鋼鍋都能夠操作

飯就米和水 1:1~0.9,沒有偏好隔夜飯因為我是追求濕潤,為
了好操作,飯煮好請翻鬆可加速炒飯翻炒。

1.油鍋下蔥爆香,下鹽和直接下蛋大火炒散 (不打蛋省洗一組
碗筷) 。

2.蛋炒到香 (少水分的蔬菜如洋蔥丁可先下) 下飯翻鍋炒散,
不可壓也不可以切飯粒,若是熱飯還炒不散請確認飯是不是
煮太濕;若是冷飯等溫度上來自然會散。

3.飯粒鍋中跳舞時下小把青菜 (高麗菜或適當葉菜) 和其他佐
料如已炒熟的肉絲。這是利用飯把青菜與佐料的水分吸收,
可以讓炒飯濕潤但不會糊掉而黏底。

4.收火力進行調味,鍋底溫度沒過高時下醬油嗆香翻鍋拌勻,
下蔥花與 (能接受,建議少量鍋邊烏醋吊出香氣) 翻勻裝盤
上桌。

若配料中沒有蔬菜容易缺乏水分,最後可以用高湯補水。最簡
單的考驗就是只有白飯、雞蛋、蔥花、鹽和油,炒得粒粒分明
但盤底不油,飯粒有彈性而不乾硬,吃起來濕潤不乾滿口生香
胃口大開。

※ 引述《MAXQb ()》之銘言:
: 我有看過網路上的炒飯教學,自己歸納出的重點是
: 1.熱鍋
: 2.大火炒
: 3.炒完鍋子要乾淨
: 4.飯要有鍋氣
: 但嘗試後,同樣炒法,有時成功能吃到飯的鍋氣且不黏鍋,有時又失敗底部飯黏到不行: 不知道原因為何,所以想問問各位
: 器具:
: 家用爐
: 鐵鍋
: 材料:
: 飯*2杯,煮好後有先稍微放涼
: 一些高麗菜(以洗好讓他乾)
: 蛋*2(蛋先打好並調味過)
: 一些肉絲
: 一些蔥段
: 我的作法:
: 1.先熱鍋、潤油,潤完後再放油,所以煎蛋時油有稍微多一點,好了以後先拿起來切小段: (看成品,整片蛋煎的蠻漂亮微焦且成功)
: 2.重新熱鍋,放油多一些,加蔥段煎到出香氣後,把蔥撈起
: 3.重新開火,用蔥油把肉絲炒熟,炒熟後放高麗菜下去一起拌炒
: 4.等高麗菜稍微軟了後,轉小火在放一些油(肉絲和高麗菜沒撈起。)
: 5.放飯+蛋+肉絲、高麗菜等下去後開大火拌炒,邊炒時優先把飯塊都撥開
鍋子油膜在炒菜的時候已經被破壞,若有洗鍋重炒還是不如從
炒蛋直接過來炒飯,承接油香已經炒鬆的飯也能吸收後續加入
蔬菜水分與肉汁,流程不太合理建議調整。

: (但邊翻炒時就發現鍋底的飯已經開始有黏鍋現象!!)
要碎飯遇到水才會黏,不相信可以把飯加到水中,在飯粒破裂
前其實飯粒在水裡是粒粒分明。

: 6.持續大火翻炒,之後加入醬油、鹽、胡椒拌炒後起鍋
: 結果最後鍋底的飯還是黏鍋了,有些飯吃起來有香及鍋氣,但有些又完全沒有
: 請問這是為什麼???
: 是我炒飯的步驟哪裡錯了嗎??
: 謝謝。

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medama02/28 00:13推!

greedystar102/28 00:49盤底不油是基本 沒做到就不及格吧

IanLi02/28 09:30可惜去外面吃能及格的很少...

imine02/28 11:27

bluemkevin02/28 13:20在外面吃很少盤底不油

ruj9vul302/28 19:11盤底不油真的很難遇見

MAXQb02/29 20:33炒飯的學問真不簡單,感謝說明指教!!