[問題] 有哪些參考資料有教烹飪的原則？

xulu005/03 23:43很難吧，每一種鹽或醬油的鹹度都不同

imrr05/03 23:45我想知道一般的鹽 一般的醬油 因為特別的鹽特別的醬油我也沒

dt031205/03 23:51任何一個你覺得一般的醬油 都可能不一樣鹹啊XDDD

amoroe1305/03 23:56萬家香夠一般了吧，他超多款醬油味道都不一樣

jyekid05/03 23:57料理實驗室 The Food Lab Better Home Cooking

jyekid05/04 00:06例如 蛋在沸水中煮的時間適合甚麼蛋料理

jyekid05/04 00:07料理的科學:50個圖解核心觀念說明 也可以翻翻

jm157287102105/04 00:14調味就自己吃吃看啊 食譜作者又不代表你的口味

Hikawaakira05/04 00:15樓上是對的

xulu005/04 00:19熟成時間也和熱源、鍋具不同，就算是烤箱料理，每個烤箱設

xulu005/04 00:19定同溫度還是會不一樣

lalawa05/04 01:08去買食物學的教科書。營養餐飲類科應該有。

greenfetish05/04 08:13 https://i.imgur.com/82kOHqa.jpg

greenfetish05/04 08:15 https://i.imgur.com/bOVGNGQ.jpg

greenfetish05/04 08:18這種嗎？不過是日本人寫的，料理以日式家常菜為主，

greenfetish05/04 08:18你要的菜的切法、醬料比例、甚至各式各樣的用具要怎

greenfetish05/04 08:18麼用都有。另外，林姓主婦的書也有提到一些，這就是

greenfetish05/04 08:18台菜為主了，可以去書店翻翻看

horain05/04 08:48YouTube 多多搜尋一下， 最近看老飯骨，雖然是大廚做法，

horain05/04 08:48但是有些觀念跟做法原理都會說，跟什麼阿基師差很多

monmonder05/04 09:27調味就自己試味道最準

royant39905/04 09:44我蠻喜歡carol跟蘿潔塔的食譜，容易成功又合口味。小

royant39905/04 09:44高姐的食譜做出來有高大上感，但調味對我來說比較重口

royant39905/04 09:44。這三位都會稍微講一些調味的原則，對我很實用

Aladar05/04 10:11我有一本「大廚不傳烹調秘訣500招」，你可以試試。是中餐

Aladar05/04 10:11的比較老派，可是什麼切肉之類的有詳細解說

vi00024605/04 11:26我都是靠感覺 記好量 煮完後下次調整

astrodin05/04 12:53象廚的"會開瓦斯就會煮"有教基本概念

tact05/04 13:25可以看看「烹飪的科學」，應該能幫到你一些

jellicolin05/04 14:32你可以參考蔡穎卿老師的「廚房劇場」。或是一些日本的

jellicolin05/04 14:33食譜，日本很喜歡這種固定步驟的入門教學。但是實際上

jellicolin05/04 14:34沒有一本涵蓋所有的細節，還是要多做搭配思考理解

schel05/04 19:00我那天買了一瓶萬家香，超鹹，我的滷雞腿也鹹到會發抖

amukkalir05/04 19:28找日本翻譯過來的料理書，蠻多都從基本原則開始講

bluejark05/04 19:29只有刀工算是比較通用的

bluejark05/04 19:30調味這種東西很難說

bluejark05/04 19:32同一道菜也只是大概的方向

imrr05/04 20:15謝謝大家的回覆 因為自己做菜實在太隨性 很想找到有統整概

imrr05/04 20:15念的參考書籍或資料

imrr05/04 20:16總是每次都靠個感覺好像也不是很正確的方式

imrr05/04 20:19醬油這件事情倒是很有趣 我自己有慣用的醬油固定用那種所以

imrr05/04 20:19清楚它的風味跟鹹度 原來大家都是多方使用各種不同的啊

imrr05/04 20:25食物學原理與實驗 料理的科學 這兩本書正是我想看的 謝謝推

imrr05/04 20:25薦

casio040605/04 21:26多看看料理影片心中就會有個底了，你這樣問根本沒有標

casio040605/04 21:26準答案

imrr05/04 21:47本來就是沒有標準答案的 我想知道的是原理 前面有人推薦了好

imrr05/04 21:47的參考書籍了

simple7505/05 00:38其實我也比較喜歡會講原理的參考書，我目前經常在用的有

simple7505/05 00:39本，初學者的料理教科書、餐桌上的蔬菜百科、極簡烹飪教

simple7505/05 00:39室，其實類似的書籍還不少，去書店晃晃應該可以看到很多

simple7505/05 00:41另外推一個部落格/臉書粉專「嘖嘖的料理手帳」雖然是以

simple7505/05 00:41食譜為主，但經常會講解基本觀念或小知識，覺得實用

aureliechen05/05 09:34很多問題你其實自己實際操作一次，吃吃看

aureliechen05/05 09:34就會知道答案

nekosgr9305/05 12:19我也喜歡觀念類和百科類的書

nekosgr9305/05 12:19基本觀念有了也不用看食譜

nekosgr9305/05 12:19知道什麼加什麼會變成什麼味道

nekosgr9305/05 12:19什麼食材怎麼處理可以去掉討人厭的味道後隨便煮都好吃

imrr05/05 16:00我已經煮蠻久了XD 我大概知道該怎麼弄 但是都是憑感覺 煮出

imrr05/05 16:00來的家人朋友也都說好吃 只是我想建構起整體的概念 清清楚

imrr05/05 16:00楚

imrr05/05 16:01我就是想不用看食譜 但是這需要很清楚紮實的概念才辦得到

we77998200205/08 21:09那你需要的真的就是多練習、多思考。為什麼煮出來好

we77998200205/08 21:09吃、不好吃、哪邊做對、哪邊做錯，還有要怎麼做更好

we77998200205/08 21:09，然後多嘗試新菜色，這樣對不同食材的搭配才會理解

we77998200205/08 21:09越來越深

we77998200205/08 21:10重點就是，不是煮出來能吃就好了，這樣很難進步

birlin05/13 03:43也覺得原理書重要+1 實作原理相輔相成，多了解一點不是壞

birlin05/13 03:43事 謝謝原po的發文 我也參考到了好書單！