[食譜] 沙茶甕菜牛、霉乾菜扣肉

充值一下成品賣相與台灣價值XD

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沙茶空心菜炒牛肉

醃牛肉：
沙朗牛肉X1包=200g、去筋、橫剖、敲鬆、切片、洗淨、泡水、濾乾、擦乾
蠔油X1茶匙、紹興X1茶匙、醬油X2茶匙
白胡椒粉X0.125茶匙
馬鈴薯粉X1茶匙、花生油X1茶匙

切食材：
空心菜X1包=200g、切段、莖葉分裝、洗淨濾乾
蔥X1支、切段
蒜X3瓣、切末
紅色大辣椒X1支、切斜片

調醬汁：
沙茶醬X1.5湯匙
米酒X1茶匙、醬油X1茶匙
糖X0.25茶匙

先取好：
鹽X0.125茶匙
麻油X1茶匙

開始炒：
150度油鍋、不離火（瓦斯中火）、下牛肉、滑散、撈出濾乾
取炒鍋、下油X2湯匙、大火熱鍋、下蔥蒜辣椒、爆香、下空心菜、鹽、炒軟
下醬汁、炒香、牛肉回鍋、炒勻、關火、下麻油

1.
英國的嫩牛肉部位多以熟成牛排方式販售，
因為很嫩、厚度又薄，
平放在砧板上逆紋橫切薄片時，
如果刀不夠利的話（可以刮手毛那種XD），
切出來的肉片很容易散掉，
所以此處乾脆整塊剖半後敲鬆敲扁成一大薄片、再來分切。

女友不喜肉味太重，
所以肉片洗去血水後擦乾才用。（因多了水份，所以省去蛋白）
上漿過油的部分為免篇幅太長，
下一篇再談。

2.
牛肉重量為去筋膜後肉片淨重；
買的時候可挑重量略多或筋膜較少的包裝。

正常來說主副料1:1，各半斤剛好一盤，
不過這裡空心菜都是200g一包，
牛肉也是200多g為一個單位在賣（1/2 lb），
所以調味也跟著減量。

3.
如果不過油的話，
可把麻油挪去醃料裡面取代花生油，
下花生油熱好鍋之後，
下肉片、不要炒、先煎香兩面至略為上色金黃，
再炒至外層看不見生肉的紅色時，立即盛出備用，
讓餘熱透進內部以免外面太老裡面沒熟。

如果一下鍋就炒，
爐火不大、動作不快，
受熱便容易不均勻，
且香味略遜。
由於肉已上漿，
略煎一下不必擔心會變太老。

4.
沙茶醬唯一推薦清香號（非業配），
用過之後牛頭牌吃起來就真的只有口渴味精感。

https://imgur.com/bjzn4Jh

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以下梅菜扣肉是綜合四本食譜的版本後自行調整改良，
調整的因素與原則見註解。

這道富有古典美感的客家菜色，
作法上也符合經典大菜的宗旨。
用料是平常紅燒肉的基礎加上帶有奇香的梅菜，
擺盤講究、以有限的材料創造出永恆的美味。

梅干菜扣肉

先煮肉：
整塊五花肉800g、皮朝下、切去最上層瘦肉得600g、洗淨、入冷水鍋、中火煮沸、洗淨
入滾水鍋、下薑X4片、蔥X2支、紹興X1湯匙、煮滾、上蓋、改小火、續煮20分鐘
洗淨、濾乾、擦乾、取玻璃攪拌盆、下老抽X1湯匙、五花肉皮面向下泡20分鐘
180度油鍋、不離火、下五花肉皮面向下、上蓋、炸至金黃約2分鐘、泡冷水20分鐘
逆紋切0.5公分薄片、排入碗中

切食材：
梅乾菜200g、切去菜頭1公分最硬之處、洗淨、擠乾、切粒
薑X1塊、切片、取薑片X4片
蒜X1瓣、拍裂
蔥X2支、切段

先取好：
花生油
八角X1個、桂皮X2片
冰糖X2湯匙
紹興X1湯匙、萬和濃色醬油X1湯匙、萬和淡色醬油X1湯匙、李錦記雙璜生抽X1湯匙
雞高湯X0.5杯=120ml

開始炒：
洗淨炒鍋、大火熱乾、下油X1湯匙、下梅乾菜、炒至乾香、排入碗中
不必洗鍋、大火熱鍋、下油X1湯匙、下蔥薑蒜八角桂皮冰糖、爆香
下紹興醬油、炒香、下高湯、改小火、煮至糖融、過濾入碗、酌量補水至蓋過肉片、上蓋

開始蒸：
起蒸鍋、大火蒸肉3小時、中途定時加滾水以免燒乾

先取好：
玉米粉X0.5湯匙、水X1湯匙
恆泰豐麻油X0.5茶匙

上桌法：
取出肉、將湯汁倒入鍋中、試味、大火煮滾、酌量下芡汁至濃稠度適中、下麻油、關火
將肉倒扣於盤中、淋下醬汁

1.
並不是所有的豬肚五花肉都是三層肉，
在國外沒得選只能將就。
一般說來要選中間部位，
或是直接指定三層肉（或傳說中的不見天），
除了層與層之間成菜後不易分離，
口感也更軟嫩。

若選不到上好部位，
盡量避開皮上有乳頭的部分、肉質較硬，
且買回來後記得切去離皮層最遠的那層瘦肉，
因為那層即使經過三小時的燉煮還是會非常乾柴。

此外，因為要切薄片讓口感更糯爛，
切去瘦肉後面積小一點擺盤也較為容易些。

2.
國外宰豬不放血加上不新鮮，
切勿滾水汆燙，
冷水起鍋中火慢煮，
血汙盡去後再以滾水將蔥薑紹興之味煮入肉中。

3.
有老抽就不需炒糖色，
泡至豬皮上色，
炸過之後再泡冷水至起泡，
製造虎皮的視覺美感。

不過這道工序不僅是為了外觀，
老抽或糖色炸過之後有焦香，
一般紅燒肉開始燉煮之前肉也要如西餐般煎香各面，
此處入油鍋原理亦同。

泡冷水也可去油膩，
粵式做法可泡普洱茶。

4.
梅菜各家鹹度密度分量不一，
是需要實驗過後才知調味份量的關鍵食材。
我這次用的是從臺灣帶來的高級貨，
完全無沙不說，
一開封就有奇香，
鹽分高、醃得非常乾硬、絕對是上上之選。

沖去表面鹽分後要略泡片刻，
再次洗淨後才比較好切，
泡的時間可讓內部鹽分析出一些，
也不會因為洗泡太多次讓香味流失。

5.
醬油的部分手上有三種，
剛好每種各一匙，
下的份量要視梅乾菜的鹹度與分量去平衡，
所以要實驗過後才知道。

本應用豬骨湯，
這裡為求方便用平常冷凍庫都有的自製雞高湯。
高湯分量不必太多，
最後加水調整水位即可。

6.
梅乾菜要炒香，
燉肉的湯汁也要爆香辛香料、炒香醬油、紹興，
以高湯將辛香料的味道煮出來，
最後將湯汁濾出來。
這樣成菜美觀，
又能把香味藏起來。

7.
肉要排在碗壁上，
中間填滿梅菜，
最後將湯汁倒入，
以清水補至水位蓋過肉片。
這樣才能確保梅菜的香味能燉入肉中，
也才能確保肉片能完整燉爛。

碗內必須不留空隙，
這樣最後倒扣的時候才不會垮掉。
因此容器的選擇很重要，
不同容器最後補水量也不一，
這也是影響湯汁鹹淡的變因，
所以最後將湯汁泌出之後要再試味道。

不過燉了3小時後其實肉的鹹味與湯汁會相同，
所以就算湯汁味道可以調整，
肉是調整不了了，
初次實驗時調味可以淡些事後較容易補救。

8.
扣於盤中、淋下醬汁，
是非常霸氣而享受的過程！

https://imgur.com/kagLDKm

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