Re: [問題] 請問大家下廚時會邊看食譜嗎

※ 引述《Imfine (Imfine)》之銘言：
: 有朋友曾經這麼對我說：
: 你們XX星座就是煮飯要照食譜（不戰星座）
: 她說一般人哪有在看食譜的
: 都是隨便煮一煮
: 我想了一下
: 長輩的確沒有人對照著食譜在煮飯的
: 至於我自己，除非菜色變化不大
: 基本的中式炒菜、簡單的湯不用看食譜
: 如果想要有一些變化
: 例如：紙包魚、義式烘蛋、法式洋蔥湯、南瓜湯、紅酒燉牛肉等等
: 要加的香料很多，這個一匙、那個半匙
: 或是步驟較繁複要煮了再烤、烤了再煮等等….
: 我都記不起來
: 所以總是照著食譜比較有安全感
: 好奇大家做料理時會不會看著食譜做？
: 都是怎麼記得的？

其實回歸原始一到菜出現之前根本就沒有食譜
一定都是從無到有 至於下面留言提到的調味
其實也很簡單

如果是不熟悉的醬或香料
一律從1:1來調整
注意一下這裡的1:1指的是風味上的1:1
不是重量
畢竟你的鼻子舌頭吃不出 這是幾克 都是用感覺的 相信你自己的感官 不要整天看食譜做菜

喜歡的味道就多加一點
不喜歡少加一點甚至不加
味道重的少一點 味道清淡的就多一點

至於鹽的用量通常也不難 如果不知道下多少
想像中的成品大概表面一層薄鹽 就有基本味道
不夠再慢慢加
為何廚師可以直接加鹽 就是因為鍋跟鹽的份量大概固定 常用就知道大概一鍋加多少匙鹽

再來就是酸甜苦辣鹹 最好是可以平衡
單純的單一味道其實不太好吃
像是太鹹的加一點甜可以讓菜不死鹹
加一點酸可以促進食慾解膩
加一點辣可以讓後續的味道更鮮明
苦可以讓味道的餘韻更長
看你想呈現的味道是什麼方式就加妳想的味道
不過如果是自己發想的就先不要太複雜了 不然會有點難掌控 從2.3個味道開始試就好

通常可以用鹽當基本比例 其他粉類再照鹽的比例去調整就好

再來就是煎跟烤之類的順序
想一想下的順序有沒有邏輯
像是如果有肉跟菜 我就通常都會先煎完肉之後 用菜的水分把鍋底收一收 順便讓菜吃到肉的油香
多想一下順序基本上你就會有做菜的基本邏輯
這樣你也可以少看食譜了

甚至加鹽的時機都重要
舉個例像是煎雞腿的時候起鍋前再加鹽 可以讓你不太會噴油 太早加鹽的話 會讓肉出水 再加上雞腿油很多 絕對噴到你不要不要的

家中做菜不用整天那邊量來量去
不是開餐廳 不用控制每一份的成本跟味道一模一樣
就不用照食譜做菜

其他還有烤箱之類每個人家裡誤差也很大
這也都要考慮進去
有人180度的溫度 可能其他人的烤箱要200度才有相同的溫度 烤箱的溫度誤差很大的
所以食譜的烤箱溫度也不要照搬

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