Re: [食材] 關於肉品的"肉味"
※ 引述《yienjion (yienjion)》之銘言：
因為我自小母親買的肉(豬肉,雞肉) 都是買比較貴一點的冷凍豬肉或是黑豬肉
印象中，很少吃到什麼肉腥味。
我想問的是，是不是豬肉的肉味，很大程度決定於豬吃的飼料?
所以市面上才有香草豬，海藻豬?)
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另外，我想問，現代用豬大骨熬高湯，是不是已經被證實是不太健康的
(聽說豬大骨裡常有些重金屬或是髒東西)
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感謝您的回答
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.108.40 (臺灣)
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好的
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 06:35:29
............
謝謝指教
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 07:09:38
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與西方國家相較，
臺灣傳統市場特別發達，
冷凍貨雖然方便，
但鮮味絕對不如當日凌晨屠宰的新鮮豬肉。
以台北的環南市場來說，
改建後衛生條件提升許多，
冷氣也頗強，
過去傳統市場的缺點幾乎找不到了。
我天天都早上六點就來採買，
回家立刻進冰箱，
當天晚餐就全數下鍋烹調，
跟英國的豬肉比起來實是判若雲泥。
從前在英國一間傳統市場肉販最多1~3間，
小城市也只有一個傳統市場。
環南光賣豬肉的就幾十間，
每天換一家吃吃看一個月恐怕也挑不完。
價格也合理，
豬肉大部分部位都在120元一斤左右。
買過幾次傳統市場之後，
超市的豬肉根本沒有吸引力（西班牙進口豬肉除外XD）。
飲食這種事情，
只有吃過才知道。
當然也要固定烹調的流程，
這樣去實驗才會準確。
後面提供一個簡易排骨湯的食譜，
所有的食材都是便宜而且全年都有，
不受季節更迭而影響食材品質，
飯後多一碗湯水而已也不會有太大負擔。
只要有耐心慢慢去嘗試，
每次購買前都問清楚不同攤商豬肉的
品種、飼料、公母、閹割與否，
不出幾個月一定能找到你覺得理想的豬肉。
只要肉新鮮，
就不會有腥味，
差別在於有些豬肉肉味較重，
有些味較薄。
味重也未必難吃，
適合口味重的烹調方式使肉味與調味料相得益彰，
如果用肉味淺的，
反而肉味被調味料蓋過去了；
反之道理亦同，
肉味淺的則可以拿來做清淡的菜色。
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至於高湯，
我覺得重金屬的問題應該要去問政府，
畢竟不是每個人手上都有檢測儀器，
也不是大家都有時間把買來的豬肉拿去送驗。
食品安全的事情，
理應由政府把關，
消費者可以做的，
則是在烹調手法上去改善。
因為除了重金屬，
普林、膽固醇、油脂、血水、乃至於肉骨表面上的人為髒汙，
都是許多人會在意的，
也常會影響高湯的味道。
所以做高湯的時候，
一定要徹底清洗肉骨。
將肉骨放入鍋中、注滿冷水至完全覆蓋肉骨，
大火燒開、把整鍋水倒掉不使用、把鍋子洗乾淨，
以小流量的水把肉骨也徹底洗乾淨（不然會亂噴），
再把肉骨放回鍋裡、下冷水至完全覆蓋，
大火再燒開、撈去浮沫X1次後，
就可以不用再去管他、讓他自己慢慢燉高湯。
若要清湯，則燒開後上蓋、改小火、燉起碼4~6小時；
若要乳白濃湯，則燒開後不加蓋、中大火（以不超過鍋子底緣為準）燉起碼8小時。
（大火要不時至少每隔一小時加過濾後的滾水以防燒乾）
飲食烹調，
沒有高湯是萬萬不行的。
可惜現在外食要喝到一碗像樣的高湯，
真的很困難，遑論上湯。
陳夢因的《食經》第一冊有專文討論上湯，
乃是不用肉骨，
以老母雞、瘦豬肉、金華火腿，
小火燉起碼6~8小時而成。
現代有些更講究的餐廳，
還會加入牛肉、老鴨、干貝等食材，
但味道太多亂了也未必好用，
要以使用的菜色來決定。
肉骨的比例與最終過濾出來上湯的量為1:1，
其味濃鮮而色淡雅，可想而知。
若對骨頭有疑慮，錢又花不完的話
可以此法試之。
老母雞1隻去骨取肉得2斤、豬瘦肉2斤半、臺灣豬肉製作的金華式火腿半斤，
除火腿外（現時火腿製作技術純熟、現切即用的已較無油耗味），
以前述方式洗淨，
下冷水7斤半=4.5L，
燒開後上蓋改小火燉8小時，
過濾約可得上湯5斤=3L。
剩餘的料加水再煮2~4小時，
可得二湯，
就如同日本昆布柴魚高湯一樣，
昆布跟柴魚可以拿來再煮20分鐘得二番高湯。
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以下食譜份量參考程安琪的《安琪老師的24堂課第一冊》內容調整，
改為市場採買時方便的單位。
畢竟市場豆芽很便宜一斤20元，
只買半斤攤商還不甩你、遑論250g這種奇怪單位。
排骨通常也都是直接買至少一斤，
買太少會被老闆虧長那麼大個吃那麼少幹嘛XD
凍豆腐我改為板豆腐、因為新鮮的黃豆香非盒裝豆腐所能望其項背，
市場一板60元、半板30、35、40不等看心情、1/4板20元。
豆腐含水量多，重量不準，
1/4板約有400g重，壓完水後可能剩下半斤，以300g論。
原譜的蔥段、薑片、紅蘿蔔絲、米酒意義不大，
所以我全刪掉了，以品豬肉之鮮為首。
若想配紅色，就切一些金華火腿絲下去；
至於蔥薑米酒辟腥的部分，
只要依照前述清洗肉骨的步驟，
就算沒有米酒也不會腥臭，
若沒有清洗的話只下幾湯匙的米酒也於事無補，
米酒下多了則影響湯的味道、做成另一道菜了。（燒酒雞/排骨？）
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豬排骨板豆腐黃豆芽清湯
熬高湯：
豬大骨1斤=600g、依法熬高湯得豬高湯2.5~3L、視個人濃淡喜好調整水量與時間
熬排骨：
黑豬梅花排1斤=600g、依法清洗乾淨、入高湯、大火燒開、上蓋、改小火
燉起碼1.5~2小時至肉可輕易離骨、可先下鹽1~2茶匙初步調味
洗食材：
黃豆芽X1斤=600g、洗淨、濾乾
燙豆腐：
板豆腐X1塊=1/4板=300~400g、切立方塊
大火起滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙煮融、下豆腐、大火煮至再滾、撈出濾乾
繼續煮：
下豆芽、豆腐、大火燒開、上蓋、改小火、與排骨一起再燉30分鐘、下鹽試味
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有人可能擔心排骨也以同法清洗，
會不會導致肉味都沒了。
其實不用擔心，那是用白開水煮湯的人才有的煩惱，
這裡就算有流失肉味，也都用高湯加倍補回去了。
圖為高湯僅小火熬4小時的清爽無渣湯色：
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這篇讀完好過癮
謝謝您如此仔細地回覆我的問題，又附上參考資料，謝謝您
推
推這篇
推用心
好用心，謝謝你！
超市基本上都是冷藏不是冷凍
澳洲豬肉腥味也超重,聽說是沒先放血的關係, 料理都要下很
重的辛香料,後來乾脆放棄豬肉料理~
肉味應該不等於腥味吧？重調味要蓋的應該是腥味而不是肉味
是因為為閹割的關係，沒閹割的雄豬腥味比較重
不客氣！
談冷凍是因為原po有提到。話說回來，冷凍vs冷藏，我
會選冷凍，自己如果豬肉當天確定用完，會先分切冷凍
更正：用不完
因為以通路來說，冷藏的肉只要多放一天就真的有差了
冷凍沒有不好，但問題跟冷藏一樣，你不知道肉放多久
之後才開始冷凍、冷藏。如果是新鮮的肉直接急凍，其
實解凍後不輸新鮮的肉。英國有網購公司專營冷凍海鮮
標榜魚剛殺好就急速冷凍至-60度以下，且有特殊技術
使冷凍過程避免肉本身含有的水分因為結凍而破壞組織
我買過他的生食級鮭魚，除了冷凍確保就算有寄生蟲卵
也在冷凍過程中就已爆裂殺死之外，解凍後口感滋味都
不輸外面日本餐廳的生魚片。
因為一般日本餐廳鮭魚沙西米也是低溫急速冷凍解凍後才上桌
簡言之，國內豬肉傳統市場>冷凍>冷藏，冷凍溫度不夠
的啊...
低的話時間久了味道還是差，也會壞。冷藏完全不考慮
只能說生魚片敢吃沒冷凍過都是真勇者！
冷凍技術真的是另一個專業，我不熟就不多說啦~
西方豬肉洗淨後泡冷水15分鐘在洗淨濾乾擦乾就可以用
重調味不一定是蓋腥味，孜然配羊肉肉若不騷就沒趣啦
那也不是蓋肉味啊..我的意思是要蓋也是蓋腥味而不是蓋肉味
我原文是說只要肉新鮮就沒有腥味的問題，肉味也不會
是問題。調味重的目的既不是蓋腥味也不是蓋肉味
而是因為肉味重，才需要重的調味去搭配，相得益彰。
希望這樣有說清楚，推文較短，有時打得簡略了。
買過好事多的豬肉，真的有臭味，市場買的當天現宰就沒這
種味道
譬如粵菜裡常會用蠔油與魚露來醃牛肉，如果沒有這些
味道重的調料，牛肉炒出來的味道會是比較單調的肉味
因為牛肉味重。當然若拿和牛炒肉絲肉片就另外一回事
反之，雞肉豬肉味道相較之下較薄，便比較少用蠔油魚
露去調，一般的醬油已足夠。
不然就算是新鮮沒腥味肉味重的豬肉、胸肉鮮紅的土雞
味道重的調料下去之後，也是吃不到肉味XD
海鮮如魚片蝦仁花枝調味更淡連醬油不下，原因類和牛
這些食材雖本身味濃，但有層次不單調，故僅用鹽提味
外國豬肉就是真的要把血水洗乾淨，或高溫烹調煎炸烤
豬骨的重金屬是從飼料來的, 飼料重金屬含量政府一直都
有在抽驗了, 例如這就其中一年報告
https://reurl.cc/14jpDD 基本就參照歐盟標準
不過怕的人看到標準居然不是零還是照樣不敢吃
感謝補充，零檢出是不太可能的，就跟輻射一樣XD
以人種來說 西方人的體味也比亞洲人來的重 個人覺得
品種應該才是最大的關鍵啦
害我試聞了一下自己的腋下XDDD
飼料還是有差啦，不信試試看連吃一整年的生大蒜XDD
有用的知識增加了!
像黑豬肉就是吃廚餘的，白豬就是吃飼料的，所以一般黑豬
就會再更好吃一點
我覺得冷藏比冷凍好很多。 我通常是確定不會用到才會丟去
冷凍。
常買的豬肉攤老闆有說母豬比較不會有腥味
他家只賣母豬真的幾乎沒感受到腥味
偶爾太晚去只好買別攤時有踩過雷
只好做成控肉了…
黑豬竟然是吃廚餘XD
冷凍看技術有做得好也有做得差的 冷藏能夠改善的有限
家庭用的時候，如果隔天才用，我會今早冷凍今晚解凍
太晚去也有可能是肉放在室溫太久了。
自己的體味自己是聞不太出來的哦(認真)..我自己是沒吃過國
外(歐美)的豬肉，不確定是否真有如某些人敘述的腥味，不過
我想每個人感官敏感程度，豬隻種類飼養方式等因素很多，要
下個只要新鮮就不會有腥味的結論這我做不到，至少基於科學
證據來說沒辦法．至於不新鮮的腥味跟肉本身的腥味是不是一
樣這我想也很值得思考，至少個人覺得這兩樣應該是不同的狀
況，肉本身的腥味就類似tommy大說的身上的體味，不新鮮的
腥味比較接近發生腐敗時所產生的．
我說的冷藏跟冷凍比較是家用冰箱。 另外國外通常也是當天
運過來殺好 因為會有包裝日期然後擺冷藏三天下架。像Costc
o 或各大美國超市你會看到有肉舖在切肉
他冷凍的會標說是冷凍過的
對，歐美豬就算新鮮肉味還是重，但跟腐敗味不同。
家用我放冷凍的原因是肉只要拆封或是用手摸過都會加
速腐敗，冷藏包裝得好的，還會填充惰性氣體以防腐，
拆封後確實有差，傳統市場的就別說了Orz
進口肉各家經銷商怎麼處理我就不清楚了，常看和牛或
西班牙豬多是冷凍販售，願意盡整隻牲口來台現宰的，
就確實佩服商家精神，畢竟活體檢疫問題應該會更麻煩
喔因為你寫西方國家跟傳統市場有差都是用冷凍貨。 我只是
告知說西方國家超市不是擺冷凍貨。
伊比利豬不討喜的肉味也很重QQ
確實，豬肉來說外國超市連英國Iceland都少見冷凍貨
西班牙豬我都是吃火腿(誤)
有認識的友人的說法
國外比較不會去閹割公豬
所以腥味很重……重到他本人咬一口就去洗手間狂吐
肉味重的豬，就真需要適合的烹調方法Orz
我第一年在英國吃過臭的豬簡直不勝其數，餐廳也一樣
牛肉雞肉安全牌XD
其實還有結不結紮的關係
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