[心得] 濃厚豚骨拉麵，費工費時的美味

本人滿喜歡吃豚骨拉麵的，之前每隔一段時間就會自己熬一次湯頭，

最近入手了高深鍋(魯桶)後，又自己煮了一次，因為有魯桶的加持，這次滿成功的，

先獻上成果照。

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簡單說一下我的作法吧。食材傳統市場跟超市(全聯)都買得到。

沒有比例可以分享，全憑感覺跟經驗。

拉麵的高湯主要分成

1.豚骨高湯

高湯的部分我這次煮了兩鍋，一鍋是豚骨，另一鍋是雞白湯，

豚骨高湯的熬法：

豚骨高湯先汆燙，然後就開始大火滾了，

https://i.imgur.com/89f5UhI.jpg

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豚骨高湯我用的食材有，大量的骨頭，豬背骨、豬大腿、一堆我不認識部位的骨頭，

除了大腿骨我是在傳統市場買外，其他的全聯都買得到。

蔬菜類我只有加洋蔥、青蔥跟昆布(昆布超貴)

如果想要吃濃厚背脂系的，記得要去豬肉攤買豬背油加進去一起熬。
(圖片左邊那一坨就是豬背油)

大概熬了兩~三個小時後，要把骨頭拿出來敲碎(太大隻的就放棄)

https://i.imgur.com/ZzI73os.jpg

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這個骨頭是全聯買的，我是用老虎鉗夾斷凹斷，大家就拿自己現有的工具吧。

腿骨弄斷後清洗一下丟下去繼續熬。

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上圖示大概熬了六個小時的成果，浮在上面的是豬背油，豬背油要撈起來備用，

其他的骨頭要用濾網篩出丟掉。

豬的豚骨湯頭大概就完成。

雞白湯的熬法：

我選用了雞架骨(全聯有賣)，再加上雞爪、一點雞翅跟香菇，

雞爪主要是膠質多，能增加濃稠度，香菇增加一點風味，雞翅是因為剛好有特價ＸＤ，

雞白湯熬起來比較快，同樣先川燙，然後熬一個小時後，把雞爪全部撈出來敲碎。

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我是用咖啡填粉器敲，拿肉槌應該更方便，但我家沒有。

敲碎之後丟回去繼續熬，總共熬個兩～三小時，雞白湯就算完成，過濾後等備用。

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2.醬汁：

醬汁我是先做起來放，豚骨湯頭雖然喝起來清甜，雞白湯清香，

但直接加麵吃起來湯頭非常的平淡，所以一定要加醬汁，醬汁也是整碗拉麵味道的靈魂。

我的作法很粗暴，就是清醬油＋鰹魚露＋米酒＋蠔油＋小蝦米跟小魚乾＋薑片＋少許水

以上材料全聯都有，當然比例一樣憑感覺。

https://i.imgur.com/ZwP4Mw9.jpg

然後因為我懶得做叉燒，而且也沒有噴槍，所以隨便挑了塊里肌肉，

把上述材料全部丟加進去煮，滾了後把肉丟下去一起滷到收汁到有點濃稠後再加點黑糖。

不喜歡吃甜的可以不加黑糖。

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醬汁煮好後先把肉撈起，然後把材料過濾丟掉裝盒。

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蛋是我煮雞白湯時順便煮的，想做糖心蛋，大概水滾後丟進去煮六到七分鐘，

撈起泡冷水後剝殼。

3.麵與配料

配料我是用高麗菜跟豆芽菜，簡單燙熟後備用，

麵我是直接買這個。

https://i.imgur.com/8BVcj3S.jpg

不在乎健康，喜歡吃背脂濃厚系的，記得要把跟豚骨一起熬的豬背油拿來刮油脂。

我是直接用篩網，像這樣，等等要把刮好的油甩到湯裡。

https://i.imgur.com/A2z9awk.jpg

最後就是組裝了，

先在碗底加幾匙醬汁，想味道鹹一點的就多加一些，

然後加入高湯(我是直接雞豬雙拼混合湯，想吃口味簡單點的做一種就好)，

再放上煮好的麵，青菜、豆芽菜跟醬汁一起滷的肉切片。還有背脂油灑在上面。

最後撒上點綴用的青蔥，喜歡吃辣的可以上放上一點辣醬。

https://i.imgur.com/lzeY73X.jpg

下面黑色那一塊是香菇。

=====以下技術總結======

1.市場上很難買到不帶肉的純骨，
豬肉攤買的都會帶一點碎肉黏在上面，超市買的肉更多。
所以熬湯時要小心肉跟鍋底接觸久了會焦黏，當然勤勞點可以把肉刮乾淨再熬。

2.骨頭盡量敲碎，主要是把裡面的骨髓煮到湯裡，
雞白湯的雞爪是濃稠的關鍵。豚骨高湯加點豬腳效果也不錯。

3.其實自己煮不會比較便宜，人力+工時+材料比外面賣的一碗還貴，但成就感無價。
除非跟我一樣，喜歡自己動手，享受煮出美食的感動，否則直接去拉麵店吃吧。

4.煮之前忘了先秤重，煮完後丟掉的骨頭量了一下，大概4.5KG，
食材花費含肉、蛋、米酒、麵、配菜一堆有的沒的，將近兩千吧。
(煮出來大概有10碗的量)
https://i.imgur.com/nx9ME0t.jpg

5.自評滿好吃的，我外甥女也超愛吃，一碗接一碗。
市面上售價180元以內的拉麵大概很難有對手。
但缺點是湯頭味道比較複雜，沒辦法像專業拉麵店的味道比較有單一的味道特色。
畢竟自己是想加什麼就加，沒有特別去平衡味道，或用特殊食材凸顯個性。

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以上簡單的分享，如果有更好的做法或可以改進之處，也歡迎大家一起討論，謝謝。

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身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.124.224.47 (臺灣)

感謝，我沒有裝飾美感!!

真的，還不用洗一堆器具..QQ

真的，還不用洗一堆器具..QQ

泡沫系拉麵!!

沒錯，所以要避免焦黏就要自己把肉刮乾淨，我是每隔一小時就會開鍋蓋攪一攪

所以一般拉麵店熬8個小時，還是熬一整天的，都是無用功???

※ 編輯: kons (59.124.224.47 臺灣), 01/03/2022 17:02:15