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[問題] 有膠質但不黏嘴,如何改善?

看板cookclub標題[問題] 有膠質但不黏嘴,如何改善?作者
AmaiNeko
(生人勿近)
時間推噓15 推:16 噓:1 →:24

大家好,前幾天有發文詢問牛筋的問題
週末燉了一鍋,牛筋有切小塊燉軟透了

放冰箱後也能結凍,但是總覺得沒有黏嘴的感覺..想請問改善方法

爬文看到繼續燉膠原蛋白會分解?不知道是不是燉太久?(大概燉了快2h)

還是因為膠質不夠?上篇有版友建議可以直接下吉利丁,這樣也可以黏嘴嗎?查了一下似乎也不能太高溫,凝結力會變差
如果要用吉利丁,是不是就要在肉燉完後稍微放涼再下吉利丁呢?

最後一個問題~
朋友說是因為我沒用壓力鍋,他說上次放牛骨而已,壓4.5h就很黏嘴,我是用鑄鐵鍋燉的,器具是不是也會有影響呢?

不好意思問的亂亂的
附上味道還不差但黏一點更好的半筋半肉牛肉麵

https://i.imgur.com/9gqEwKl.jpg


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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.74.130 (臺灣)

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https://www.ptt.cc/cookclub/M.1620083567.A.80E

mukey05/04 08:03水少一點?

已經收蠻多水了,感覺效果還是沒有像之前買的冷凍包好XD 想大口喝湯啊啊~

t1122334200205/04 08:11如果你的牛肉麵沒用牛骨的話味道就會差一些,牛筋已

t1122334200205/04 08:11經燉軟就建議不要再繼續燉太爛口感會噁心,吉利丁

t1122334200205/04 08:11的話先剪小塊用冷開水泡軟,再擠乾水份放到大約40

t1122334200205/04 08:11度左右的液體中就可以融化

t1122334200205/04 08:14如果天氣太熱冷開水裡面加一兩顆冰塊,浸泡時間大

t1122334200205/04 08:14概3-5分

非常謝謝!之後重整旗鼓再試試XD

laborgirl05/04 10:18廚藝不精路過此篇,沒想到黏嘴感可以加吉利丁!一直以

laborgirl05/04 10:18為外面料理若黏嘴一定是真材實料..實在是驚訝了

isud4040105/04 11:15糖!

加糖會有幫助嗎?第一次聽到

part1905/04 12:02真的、有驚訝到

我也是上次發問才知道有這招XDD 有點作弊~

t1122334200205/04 12:26我個人是認為如果湯頭深度夠,是不需要黏嘴也不用加

t1122334200205/04 12:26吉利丁的,例如牛肉湯,在熬製高湯的過程除了要牛

t1122334200205/04 12:26骨以外,還要加洋蔥及其他蔬果增加風味(有梅納效果

t1122334200205/04 12:26更佳),牛肉湯混少許雞或豬也能讓湯頭層次更上一

t1122334200205/04 12:26

t1122334200205/04 12:28但他已經熬製出成品,味道也已經調好了就比較難做大

t1122334200205/04 12:28修改,只能加這種添加物增進風味

謝謝!從牛骨開始熬高湯感覺超棒的... 後悔應該買大點的鍋子啊啊

※ 編輯: AmaiNeko (49.216.74.130 臺灣), 05/04/2021 13:12:32

blackvswhite05/04 13:19要黏嘴的感覺 可能要多點皮還是油比較有機會 丟個

blackvswhite05/04 13:19豬皮作弊 不過我自己滷正常抓量牛筋燉完的湯應該是

blackvswhite05/04 13:19很足夠了 有時候還需要稀釋 是不是你湯頭太多 內容

blackvswhite05/04 13:19物太少?

t1122334200205/04 14:37如果沒有辦法有牛骨的話,我會建議至少加個肋條,因

t1122334200205/04 14:37為肋條的風味比牛腱濃郁一些,可以牛肋混牛筋,食

t1122334200205/04 14:37譜的部分試試梁幼祥的看看

t1122334200205/04 14:40一定會比外面調理包好吃很多

t1122334200205/04 14:46鍋子的部分要熬牛肉湯的話可以找3.5公升以上的比較

t1122334200205/04 14:46夠用

yoyo83091705/04 16:14豬皮、豬肘關節、雞腳、雞脖子

OrzOGC05/04 17:59我不愛黏嘴QQ

meisterhaft05/04 20:15台中有間小有名氣的牛肉麵店的牛筋極軟不黏吃起來很

meisterhaft05/04 20:16"沒有靈魂"很糟的口感,跟我之前用燉鍋長時間燉出來

meisterhaft05/04 20:16的牛筋的口感風味差很多.我當時還懷疑店家是不是用

meisterhaft05/04 20:16壓力鍋省時間XD

shiaochu05/04 21:31是不是牛筋加得不夠?要夠黏,要量多且煮得時間夠久

ehtelaeyd905/05 14:57多少跟鍋具也有關,我之前用金小萬燉出來的膠質有比

ehtelaeyd905/05 14:58鑄鐵鍋多,如果沒有用萬用鍋的話,可能就像樓上說的

ehtelaeyd905/05 14:58要丟豬皮作弊

alexshel05/05 23:35丟雞腳進去,熬一次冰起來過幾天再熬一次

x810919905/09 08:53溫度太高了,48~78是膠質的溶解溫度

mswinnie05/15 20:30不喜歡吃黏的