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[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃

看板cookclub標題[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃作者
lacoste
(Anita)
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如題,我跟媽媽每年中秋都會在家做蛋黃酥送親朋好友。
但我最近看到這顆蛋黃酥
https://i.imgur.com/7ztq0N3.jpg

他們家的蛋汁比例真的不錯
因為我之前公司有送過這家的

之前實拍(但有塑膠套)
https://www.instagram.com/p/CUOq2cxhIjV/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

我覺得我們家沒有這種很黃中帶紅
這是蛋汁的比例問題?還是烤箱的問題呢?


我平常都打兩顆蛋黃+一顆全蛋+醬油膏
有大大可以分享你們擦蛋汁的比例嗎?
要怎麼抓才能讓烤出來看起來很金黃金黃

還是會受烤的時間跟烤爐大小而影響?


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※ PTT 留言評論
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a831211608/04 13:13加醬油膏顏色就不會金啊…

小時候在媽媽家政班有加醬油 是不要加醬油 還是不要加醬油「膏」?

SalDuar08/04 13:15只加蛋黃?

Inory021608/04 13:16蛋黃、一點點水、一小搓鹽巴,然後跟雞蛋品種也有差,

Inory021608/04 13:16有些就偏橘

daisy526e08/04 13:27只用蛋黃

a112121008/04 13:51烤越久顏色是會越深沒錯啦,但還是蛋液處理比較沒風險

我以為只用蛋黃,烤起來顏色會沒這麼漂亮的說

※ 編輯: lacoste (39.9.224.175 臺灣), 08/04/2022 14:28:54

a831211608/04 14:33醬油膏會幫助上色 但就比較偏褐了

a831211608/04 14:35加少一點去試吧

ccaaccaa08/04 14:52我看過長輩做 是反覆刷 烤 (多年前的印象

ccaaccaa08/04 14:53純蛋黃喔 不能混蛋白

以前都有混到蛋白,這次試看看純蛋黃

t1122334200208/04 18:00選紅心蛋,加一點醬油

我之前都用鴨蛋+醬油 但醬油要用清的還是膏狀的好呢?

a112121008/04 18:38反覆刷就像顏料一樣 越多層越深?

之前都上兩層,我今天也有看一下蛋黃酥教學影片,有的會刷了一層,放乾之後才上第二 層,這次試看看

MIRHOBA08/04 21:09刷蛋汁烤 刷蛋汁烤 刷蛋汁烤聽說最多烤四次

※ 編輯: lacoste (210.202.58.117 臺灣), 08/04/2022 23:39:40

amoroe1308/05 02:08加醬油就可以,不用到膏,但我是都沒有加,只用鹽幫助

amoroe1308/05 02:08打散;刷兩層至三層,前一層一定要乾,有的是刷一層入

amoroe1308/05 02:08爐烤乾再拖出來刷第二層,不過我覺得很麻煩就是了

deux08/05 13:04買紅蛋 只用蛋黃不要蛋白 然後我都塗兩遍

deux08/05 13:06刷上去稍微風乾 就刷第二遍 主要蛋汁不會一直流到底部就好

Yes sir 謝謝大家的建議 是說鴨蛋應該跟紅蛋的蛋黃一樣紅 所以我應該還是可以持續用鴨蛋刷多層 先幫其他新手朋友聚焦一下 ————————- 蛋黃酥很金黃的秘訣: 蛋黃選紅心蛋 單純用蛋黃(不加蛋白) 蛋汁要刷多層,每次刷前稍微放乾(2-3層) 不要用醬油膏 可加入少許醬油or鹽巴 =》如果加醬油,顏色會稍微偏褐

※ 編輯: lacoste (110.26.1.173 臺灣), 08/05/2022 15:05:28

chunglee08/05 20:01刷蛋汁裡加一點點醬油

aureliechen08/06 01:25加味霖

aureliechen08/06 01:26刷兩到三層,但每一層都得很薄,乾了才再刷

sdfghjlK08/08 15:13烤前表面刷2層蛋黃液~

zozomaymay08/09 20:54https://i.imgur.com/n2sWC1F.jpg

zozomaymay08/09 20:54一蛋黃+一全蛋+少許醬油,過濾,刷三層。

cello081308/10 11:50一開始先刷一層就好 快出爐前再刷兩層蛋黃 這樣顏色就

cello081308/10 11:50很牢

ilnyc08/10 14:40https://i.imgur.com/mAz6Lbm.jpg 我是先烤15分鐘出來放涼

ilnyc08/10 14:40一分鐘再刷蛋黃液 刷兩層之後再回去烤

abluelos08/14 02:32只用純蛋液 刷烤 多次

attitudium08/31 11:00http://i.imgur.com/Yek44Jv.jpg

attitudium08/31 11:00純蛋黃 刷三次