[問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎?
爬文後整理出一些心得。
1. 新手從無骨牛小排開始
2. 牛肉不要先下鹽,肉汁才會在
3. 鍋子要等油冒煙再下,肉汁才會在
4. 不要太熟,肉硬
只是第3步肉下了後,要把鍋蓋蓋上嗎?
蓋上後溫度應該會上升很快,怕不太好控制翻面的時機點?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.70.128 (臺灣)
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※ 編輯: join183club (1.200.70.128 臺灣), 11/12/2022 00:06:27
推
千萬別讓油冒煙 拜託
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不用冒煙啦,油紋就可以
謝謝
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別讓油冒煙 也不需要蓋鍋蓋 看你肉多厚再決定正反面煎多久
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完全退冰1.5cm厚以內的我大概正反面各20秒 就拿起來靜置了
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這些心得其實都有錯和缺乏實證,容易失敗先提醒
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2和3的肉汁在不在,先不要去管這議題,沒差太多
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你的4可以補上具體內容,才能了解環境控制情況,不然熟
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讀度光靠時間法和經驗,很大機率會失敗
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2.下鹽巴半小時以上,能改變肉質軟嫩和增添提煉風味,流
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失的微細水分和最終入口品嚐之間,影響比例不大
好的,謝謝我會做實驗
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牛小排沒全熟會咬不動吧
好的
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我是用透明鍋蓋比較好觀察,冰箱肉拿出來擦乾,下肉後
肉拿出來要先洗國嗎?
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蓋上鍋蓋,聞到香氣後轉中火,看到朝上的一面稍微變白
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轉大火翻面煎香起鍋,這樣大概在七到八分熟之間,翻面
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時機要看你鍋子的種類還有爐子的火力去調整。
好詳細的經驗,謝謝
※ 編輯: join183club (180.217.39.94 臺灣), 11/12/2022 09:57:24→
鍋蓋就是控制熟度用的,如果你肉厚一點又不吃太生,鍋蓋可
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以適時的用一下,蓋個1~20秒的差異就很大了
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牛小排太生很難咬 之前就有餐廳做3分熟被說咬不爛
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煎牛肉就是必須出大煙,梅納反應出來才香!鍋就是要極
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熱,肉下去出大煙很快梅納反應後再拿去烤爐烤才好吃
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肉會沖一下再用廚房紙巾吸乾
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我蓋鍋蓋會煎出煮爛的火鍋肉片 自己習慣不會蓋鍋蓋
爆
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