Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？

devan35783 發表於 2025/10/27 下午11:59:09

看板C_Chat標題Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？作者

devan35783

(阿西八)時間Oct 27 23:59:09 2025推噓27 推:27 噓:0 →:17

PTT評價

說到炸醬麵這個我就不睏了。

其實炸醬麵有各種地域上的不同，一般認為起源在魯菜，清朝的時候御廚大多都

是山東人，也跟著把炸醬麵帶往京津冀一帶。

台灣的炸醬多半會加入豆干丁，甜麵醬的比例比較多口味偏甜，肉的比例少，醬

汁油水分界不明顯，基本不會出一圈油。

北京炸醬麵講究小碗乾炸，炸醬要炸半個小時到四十分鐘，把水份炸得相對乾，

肉是五花肉丁，醬包裹著肉，在碗裡汪出一圈油。在菜碼(配菜)上講究用時令蔬

菜，七分菜碼三分麵，菜碼比麵還多，吃的是清香鮮美，而且會配上蒜頭，一口

大蒜一口麵。

天津炸醬麵的甜麵醬比例比北京多，醬比北京稀，肉多是肉末，吃的是麵上裹著

醬香，菜碼不只有冷的還有熱的，講究葷素搭配。

山東炸醬麵講究突出蔥薑蒜香，大蔥加爆不用錢。

炸醬麵基本上沒有標準作法，北方家家戶戶有自己的秘方，上面說的地區特色頂

多只能算趨勢，基本的做法老飯骨已經示範過很多了，大概有幾種變化型：

1. 乾黃醬+黃豆醬+甜麵醬的比例

乾黃醬=熟黃豆+麵粉打碎發酵，水份少，醬香濃，不能直接吃

黃豆醬=黃豆發酵的醬料加香料，水分多，可以直接配飯吃

甜麵醬=麵粉發酵的醬，味道香甜圓潤，依稀釋比例有不同用途

2. 蔥蒜先加後加，起鍋前才加蔥

生蔥熟蒜，山東炸醬麵講究蔥香的會分次加蔥，有熟蔥也有生蔥香

3. 肉丁改用雞蛋的雞蛋炸醬(好吃又簡單！不用熬醬熬半小時)

4. 菜碼的不同：

北京炸醬麵以時令蔬菜為主，甚至有編成順口溜：

青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜，切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，

狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

心裡美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。

台北不知道哪裡可以吃到菜碼講究的老北京炸醬麵，通常看到標榜老北京

炸醬麵的都是把醬做得七八分樣子，但靈魂的菜碼只有少少幾樣。

※ PTT 留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.248.6.70 (臺灣)

※ PTT 網址

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ahw1200010/28 00:04好奇你怎麼評價韓國版的炸醬麵

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hk12990010/28 00:05韓國炸醬麵就是死甜吃一口就丟掉

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devan3578310/28 00:07太甜...

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MoonFisher10/28 00:07炸醬麵系？

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wfsh3091810/28 00:16餡老滿

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marlinx10/28 00:18佩服，原來大金牙那一段是真的

推

Oswyn10/28 00:20炸醬其實顧名是用炸所以油一定多台版是改良過適應在地

→

Oswyn10/28 00:21不然用傳統的寬油炸那個醬不合台灣人的口味

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levelesin10/28 00:21你炸醬系?

推

chrisjohn21410/28 00:28炸醬麵系？

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hank78042010/28 00:30台灣版本會用味噌不會用

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hank78042010/28 00:30那些奇奇怪怪的北方醬

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ASAKU58110/28 00:50可是前面有一篇說在北京吃到的炸醬麵跟台北外省口味的差

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ASAKU58110/28 00:50不多

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Xpwa563704ju10/28 00:59原來是炸醬麵系出身的

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SunnyBrian10/28 01:07看到口水都流出來了，原來我以前吃的炸醬麵不是炸醬

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SunnyBrian10/28 01:07麵？

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yniori10/28 01:45想到維力炸醬麵出的老北京炸醬麵，好市多有賣

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HANGOLI10/28 02:08還以為又鬼轉

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bbo952710/28 02:21講白了就是窮講究台灣版本本來就不求北京那種傳統菜碼13

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bbo952710/28 02:21樣

推

bbo952710/28 02:22任何國家美食飄洋過海到他國本來就會因應他國文化有所改

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bbo952710/28 02:22變

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bbo952710/28 02:25油多也是負責不要讓醬拌不開中國說的不要坨

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lien097210/28 02:40我小學同學阿公是外省老兵開的炸醬麵點好吃到哭又近小

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lien097210/28 02:40時候常常吃過20多年都還會想念後來人走了後代也沒有

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lien097210/28 02:40接手就此失傳非常難過QQ

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enjoyfafa10/28 03:31問一下，黃豆醬跟豆味增到底差在哪啊?

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adairchang10/28 03:47台灣炸醬麵全都只加小黃瓜，偏偏我最討厭小黃瓜= =

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habodaha10/28 04:42為啥御廚大多山東人？

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WindSucker10/28 06:23山東考公

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velbon10/28 06:38長知識了

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P210/28 06:48中國無論是四大菜系還八大菜系山東菜都是唯一的北方菜

→

P210/28 06:49北京八大樓也全是山東菜館

推

TPAsavelove10/28 07:04台灣炸醬麵說穿了就是變種涼麵一家店為了能同時出多

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TPAsavelove10/28 07:05種菜備料又要求方便所以每種菜的料都大同小異只差在

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TPAsavelove10/28 07:05醬而已

→

TPAsavelove10/28 07:06你就會看到會賣炸醬麵的基本一定會有麻醬麵這意思

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Winter152510/28 07:38看餓ㄌ

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j02201510/28 08:41炸醬王

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noposo10/28 08:45https://youtu.be/b7tOpRl3Xsk?si=

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lungyu10/28 09:41老兄你害得我好餓喔

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PSP123410/28 09:51好餓

推

tinghsi10/28 12:35我也是因為小黃瓜不吃炸醬麵

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