Re: [閒聊] 湯有沒有瀝乾雜質很重要嗎？
當然4有差 而且差很多ㄜ
西餐不熟 中餐、台菜有一個步驟叫做過活水 很簡單 你可以在家裡試試看
先將生肉丟進冷水或溫水 視情況會加入蔥、薑、料酒(黃酒或是米酒) 小火慢煮不讓水沸騰(滾水) 手邊沒圖先拿估狗到的
https://i.imgur.com/EfTTdDD.png
https://i.imgur.com/ae9sC6W.png
你去吃火鍋的時候把那個打起來的灰泡盛成一碗 然後喝一口看看 就知道有沒有差==
圖源
https://fresh438.pixnet.net/blog/post/43404791
※ 引述《khfcgmbk (三毛兒)》之銘言：
: 中華一番動畫中
: 李嚴提醒小當家雜質的片段
: 相信大家都記憶猶新
: https://i.imgur.com/hsNThcU.jpg
: 煮東西要記得撇去浮沫(雜質)
: https://i.imgur.com/ZSZXeXI.jpg
: https://i.imgur.com/AvfPoPb.jpg
: 小弟我比較木舌啦
: 只感覺撈掉雜質的湯看起來比較清
: 味道上沒有顯著的差別
: 煮湯或火鍋的時候有沒有撈雜質真的很重要嗎？
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
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https://i.imgur.com/Z84kSmX.jpg
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以前自己剛開始做菜的時候還傻傻覺得這些都是精華
我還真的沒把撈起來的火鍋浮渣拿起來喝過
我以前以為那些浮渣都是肉片的油脂
那些東西本來是藏在肉裡的 火鍋是因為肉片切很薄所以都
直接散出來 不然那個味道會存在沒有處理過的肉類裡面
油脂也有一部分
原來如此 長知識了
正常做菜的一定都會撈，如果是餐廳不撈絕對會被罵死。
你看上面那個圖片 黃色的部分其實就是溶出來的油脂 泡泡
的部分就是油脂+血+淋巴+其他雜七雜八的東西了
一定要撈過啊 不然味道很恐怖
推 有些人對肉類腥味比較敏感，血水那段影響很大
燉雞清湯不撈的話會很腥
台灣就叫川燙 中國那邊叫绰水 走活水是用流動水洗血水吧
我認識的人裡面有不愛吃有腥味的的豬肉的(我無感)，就是這
腥味跟雜質就是這邊來的
種步驟處理過他們才比較會吃
汆燙是要滾水了 過活水不能滾的 不然蛋白質凝固雜質就放
不出來了
一般要排雜質都要從冷水開始煮 然後不要大滾
二樓 你喝完的感想呢? 怎麼沒寫
不過各地可能說法也不一樣 這步驟是老人家教的 當初講是
講過活水(台語)
瀝乾的時候，結果長輩說那是營養，不能丟呢
血合肉也是營養 但很腥啊
瀝過之後湯就變清了，尤其是雞湯，顏色金黃很漂亮
血合肉(魚肉旁邊那塊深紅色的部分)
我吃土魠魚超愛吃血合 別人都不吃
血合肉有一種野味
其實處理好還是能好吃的 像是把血合肉醃過在裹粉拿去炸
之類的 但煮湯的話還是會盡量想要排除雜質了
排骨大骨那類先燙過味道也沒那麼腥
其實不撈雜質鍋子很難洗
有撈才能成為頂湯
辣個...火鍋很重要，不過簽名檔也謝謝（伸手
虱目魚的血合肉 好吃!!
剛學做菜時一度懷疑自己怎麼能把豬肉煮成屍塊的 有夠
腥w
就川燙阿==
汆燙要滾水下鍋...
滾水下鍋好像比較多拿來處理蔬菜和海鮮 煮久會老 整塊肉類
冷水放滾就沒差
滾水下鍋表面馬上熟，雜質會出不來，所以要冷水和肉一
起緩慢加溫
菜和海鮮過滾水大部份都是預燙熟，避免在其他程序中煮
老
我煮純肉或熬湯會撈，但是火鍋就懶得用了
最極限的去雜質就是開水白菜，看起來跟清湯一樣卻濃郁又
鮮美
有些人就吃不出來 所以還是看個人
我吃火鍋如果是一般的肉我就不會撈 因為我連湯都不會喝
菜也是早早就撈起來 如果是高級一點的肉 和牛之類的
那就會拼命撈...
我吃火鍋前面都煮菜或其他料 肉類都最後才煮
煮大骨熬湯都要先燙過 火鍋湯不喝
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