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[器材] 市面常見手搖磨豆機的錐刀設計理論

看板Coffee標題[器材] 市面常見手搖磨豆機的錐刀設計理論作者
Ageoffeizai
(肥宅時代)
時間推噓24 推:24 噓:0 →:18

這篇是想跟大家探討一般手搖磨豆機的錐形刀盤,
她們的刀盤幾何設計,如何造成研磨品質
跟細粉量差異。內容無風味描述也非科學儀器分析,
僅由個人手上產品、經驗及網路資料整理歸納而成,
希望能對有興趣研究手磨,
或購買手磨時有選購障礙的同好能有所幫助。
https://i.imgur.com/WFhH2II.jpeg

附圖內刀盤由左至右分別為
1Z JS, 1Z X-pro, 1Z, X-ultra, 1Z K-pro

進入正文:
一,刀盤尺寸
一般廠商標榜的錐刀尺寸
是以外刀盤的外圓直徑來宣稱。
例如Ø 38、Ø 48指的是外刀盤最外觀的圓直徑。
直徑與豆子接觸面積成正比,
越大效率越高,相對費力。
https://i.imgur.com/GWw0oQG.jpeg


二,內刀盤頂部形狀大小
內刀盤的頂部直徑越大(例如C40)
同時間在內外刀磨豆空間的豆越少,
研磨效率較低,理應會越省力。
但如果頂部的直徑小到一定程度(例如1Z E-pro)
造成斜率過大,
或是內刀星狀間的L型豆槽太小,
也會因為咬豆效率不佳而省力。
https://i.imgur.com/BiqcWpm.png
圖示:紅色示意內刀頂端最小,藍色最大

三,內刀盤星數差異
先忽略刀紋設計的細節,同直徑下
星數越少,容納在內外刀間隙內的豆子越多。
這代表豆子在進入細研磨前,
在豆槽內互相擠壓的情況較多,細粉也會增加。
https://i.imgur.com/s1BHwAD.jpeg

圖示:星數越少,同時存在豆槽的豆量越多

四,內刀盤設計
如圖示我分豆槽、粗切結構及細研磨區。
https://i.imgur.com/uNgTJxX.jpeg

附圖:常見內刀盤設計

歸納幾個我對內刀盤刀紋設計的看法如下:

1. 細研磨區的刀紋延伸進粗切結構多寡的差異
細刀紋延伸進粗切結構越多,
部分碎豆可以越早接觸到細切割,
減少碎豆磨成咖啡粉前被擠壓的次數,
細粉量會稍減。
https://i.imgur.com/bq9nYlK.png

圖示:1Z 不同版本的K-pro刀盤,右側減少了細粉率

2. 細研磨區的刀紋延伸進豆槽的長度差異
細刀紋延伸越高,碎豆越早進細刀紋內,
細研磨路徑會越長,
同一個顆粒經過細研磨槽的時間越長,
出刀盤前的被研磨的次數越多,細粉也會越多。
乍看這說法與第1點違背,
但這邊要強調是豆槽區下方的細刀紋。
https://i.imgur.com/8RouTmz.png

圖示:Kinu M47 brew 及 classic 刀盤
左側減少了減少細粉率

3. 細研磨區的刀紋寬窄
寬刀紋可以讓較大的碎豆提早進入切削,
細刀紋則必須等碎豆被破的更小才進入切削,
相對來說細刀紋的細粉量應會多一些。
https://i.imgur.com/HTR4pDO.jpeg

圖示:1Z 不同版本的 X-pro,右側增加了細粉率

4. 細研磨刀紋凹槽內側為圓角或銳角的差異
這個是Kinu M47 上看到的,
M47的手沖刀盤設計跟Classic版本相比
細研磨刀紋內側為銳角設計。
合理推測為改變顆粒形狀以及減少細粉量。
https://i.imgur.com/8RouTmz.png

圖示:Kinu M47 brew 及 classic 刀盤
右側刀紋內側為圓角設計,細粉率較高

五,外刀盤設計
如圖示一樣分為豆槽,粗切結構跟細研磨區
比較少廠商針對外刀盤做文章。
我在想可能是因為相對內刀盤較單純
外刀盤與內刀盤粗切結構運用剪力
來碎豆再進行細研磨大家都差不多。
https://i.imgur.com/EUqsJJR.jpeg

附圖:常見外刀盤設計

1. 豆槽大小
豆槽越大,容豆量越大,效率會提高,也較費力。
細粉量也會因豆子較多相互擠壓的關係增加。

2. 粗切結構與豆槽的角度
粗切結構與豆槽間的角度越小,咬豆感會提高,
可以較為減少豆子狂跳的機率。
https://i.imgur.com/exM2UCF.png

附圖:豆槽大小與結構角度差異比較
左側豆槽小,粗切結構夾角大,省力但效率差


六,個人觀點小結:

強調義式的刀盤,例如常見的 italmill
細研磨區刀紋寬度較窄。
細刀紋延伸進豆槽較多,粗切結構無花紋
可以想像豆子在豆槽跟粗切區要經過更多輾絞
才能進入細刀紋區,細粉量會比較多。
產品例: Kinu M47,1Z J-max

強調手沖的刀盤,例如瑞士 Etzinger
跟早期爛大街的公版5芯刀盤,
內外刀豆槽及粗切結構都是銳利的
這代表她幾乎都是用切割的方式在磨豆
https://i.imgur.com/UdGRfoQ.jpeg

附圖為1Z JS 外刀盤,俐落且鋒利

細粉量低且不足以支援傳統義式機器。
然而早期五芯為何細粉量還是多?
除了加工品質外,少星數的內刀盤
多了豆子互相擠壓的機率,
五星刀盤的錐形斜度導致常常卡碎豆也有關係
產品例: 匿名二, Lido OG, 1Z ZP6

基於這兩個極端的刀盤,再依照上述的設計細節
就可以衍伸出很多刀盤設計。
例如多用途設計可以義式刀盤為基礎
延伸細刀紋至粗切區,加寬細研磨槽寬度
減少內外刀盤間的豆槽容量達到慢速給豆率
產品例: C40, 1Z X-pro

再針對上述產品的刀盤去做修正微調的話
C40 -> C60
加大刀盤直徑,增加研磨效率。
X-pro -> X-ultra
加大外刀盤豆槽,縮窄內刀細研磨紋路
增加咬豆感,增加細粉率。
E-pro -> K-pro
加大刀盤直徑,加大內刀頂部直徑。
改善咬豆感及研磨效率。

刀盤是一台磨豆機的心臟
用了什麼刀盤決定了粒徑分佈、研磨品質及細粉率
當然材質,加工精度,軸心結構,
刻度調整方式還有UX設計等...
都是一台好磨豆機需要考慮的。

寫的樂樂腸,大家有興趣看看,沒興趣也隨便泉
下次市面又有新的手搖出現,
大家買來也可以拆開比對看看。
廠商是有下工夫,還是只是多些騙人的花樣。

最後分享我自己改裝的磨豆機。
Z-pro機身 + Q air刀盤,完美結合高精度軸心
以及省力38mm多用途刀盤。
還有現在1Z不愛出的螺紋粉杯
https://i.imgur.com/K86BI1e.jpeg


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※ PTT 留言評論
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Domos11/07 20:17認真推,希望能有更多刀盤文章

shinjikawuru11/07 20:24認真推 請問你心目中2024手磨義式的ENDGAME是哪把?

2024 手搖看起來沒有大躍進 在台灣 End Game還是 K-ultra 阿, 多用途刀盤的風味經過多年驗證 最適合大眾口味。且多數人愛甜感,KU剛好

shinjikawuru11/07 20:25台灣買不到 J ULTRA 不然真想試試

J-ultra就是J-max改外觀跟折彎搖臂呀

mc330832111/07 21:02這樣一看x pro跟ultra真的差滿多的,pro一開始有說不

mc330832111/07 21:02適用義式,但大家評價都說勘用,ultra不知道是不是想

mc330832111/07 21:02補足這點。倒是ultra改不多,怎麼當初會有撞外刀盤的

mc330832111/07 21:02瑕疵?

X-ultra 不是撞刀盤,是修改外刀盤豆槽 加大到粗磨結構過薄至容易破損

https://i.imgur.com/qXZ3vSL.jpeg

alan596524211/07 21:38而且錐刀鍍鈦還會影響研磨效率,還分鍍成功還是鍍壞

alan596524211/07 21:41鍍成的和原本相差無幾,鍍壞的研磨時間3倍萃取率降低

alan596524211/07 21:56錐刀是很神奇的東西,光MAZZER 191C/ 186C/ 187C看著

alan596524211/07 21:57刀紋很相似,但只是改變大小跟著斜率增加、星數增加

alan596524211/07 21:59走向就完全不同,191C是複雜醇厚,187C是乾淨清晰

alan596524211/07 22:00186C沒試過,但聽說是和187C很相似

想買傳統大錐刀做義式,感覺醇厚度無與倫比

AAman11/07 22:08推一個

masala11/07 22:18長知識了,大推!

shinjikawuru11/07 23:40我看了很多國外J ULTRA評論 錐刀跟JMAX細節不一樣的

細看還真的有點不一樣,有機會也想試試看

davidwu111111/07 23:47推 真有趣

kyle047811/08 00:34J ULTRA我記得刻度變得比J MAX更細?

kyle047811/08 00:35刀盤細節不一樣倒是不怎麼意外 畢竟1Z同一個型號的都不

kyle047811/08 00:35一定只有一種刀盤設計了XD

mc330832111/08 02:36原來如此!長姿勢了,謝謝

aeroseed11/08 06:49喜歡這個題材,謝謝你辛苦了!

tyleronan11/08 07:05請問原po q air跟q2推薦使用哪一個?

我喜歡 Air,隨身手沖還有風味我都比較喜歡

soulivee11/08 07:09推個,想喝大錐刀的話Aries"風味"表現非常不錯~

soulivee11/08 07:10有二手推薦可以收一下~不過在意流程的話這台就不太推

好想要 kafatek max3 的自家刀盤啊

soulivee11/08 07:12粉也不能細調~是麻煩點

tifunto11/08 07:41怎麼沒ZP6 分析XDD

gyboy3811/08 08:47推,很棒的文章,清楚說明了錐刀的動作原理與眉角。

BelugaJ11/08 10:17推推專業文

saintsmw11/08 10:59推~~

JAnusKinase11/08 12:00

vzQBf11/08 12:49問過老師傅都讚嘆磨豆機刀盤的工藝不是人類文明做得出來的

kenyclapton11/08 14:17

※ 編輯: Ageoffeizai (42.73.208.147 臺灣), 11/08/2024 19:06:33

whk11/08 19:08

YCL1311/08 20:33推分析

lotuszoe11/09 01:33

gary6190811/09 08:12好文先推 但zp6不是六星嗎?zp6算是細粉少的吧

cloud101711/09 08:47內文的ZP6(已停產)是五芯刀 現在的ZP6特仕版是JS刀盤

cloud101711/09 08:48兩者不論機身或刀盤都是完全不同的產品

Ageoffeizai11/09 08:50ZP6的頂直徑大,角之間是圓弧,粗切結構很利,切多過輾

gary6190811/09 17:42了解 謝謝樓上大大解惑 以為都是用同一個刀

FantisyP11/10 11:21看來我的q air可以當傳家寶了.