Re: [義式] breville 878 萃取問題

※ 引述《kurenai1988 (XX)》之銘言
: 各位咖啡大師們好，小弟購入 breville 878 將近三週的時間，都是以練習拉花為主
，
: 約莫喝掉將近 3 磅的咖啡了。
: 直到最近買了無底把手，才驚覺自己的萃取技術仍然有待加強。
: 無論我怎麼調，萃取的時間都非常短，大約 14-17 秒就會結束，想當然爾在萃取過程中
: ，黃澄澄的咖啡液來得又急又快，周圍的小孔也活潑地四射。心裡深知產生了通道，
但
: 不知如何解決。
: 我是用原廠的雙份濾杯，豆子目前都是剛烘好一週內的新鮮豆，磨 18 克的豆子，並
在
: 磨豆刻度在 3-7 之間不停嘗試。把手上額外套一個在淘寶買的金屬環去接粉，接到粉後
: 把接粉的環拆掉，稍微把四周的粉往中間輕撥，然後直接填壓，中間沒有敲擊也沒有
多
: 次填壓。試過豆子粗細、填壓輕重的多種排列組合，結果都相當接近。
: 雖然為了 po 這篇文試煮了一次，內建磨豆機刻度為 3，填壓力道偏大，成功在 21
秒
: 萃取約 35 克的咖啡液，這次水柱沒有那麼大了，但周圍還是有兩個非預期的迷你噴
泉
: 。
: 這是填壓完成的狀態
: https://i.imgur.com/avoufp8.jpg

又過了一週，小弟終於成功萃取一杯合格的濃縮咖啡，因此回來自問自答，希望能幫助
到同樣機器無法成功萃取的朋友。

先附上成功萃取的圖片
https://i.imgur.com/BSQmkGM.jpg

這段時間試了很多方法，首先是準備一支迴紋針在填壓前 WDT 佈粉，這邊其實只是戳一戳攪一攪，目測均勻沒有太大的結塊就當作完成，但在完成後我還是會用把手在填壓墊
上敲幾下，讓粉的高度能低一些，在把接粉環拆掉的時候、填壓的時候才不會一堆粉灑
滿地，影響粉重。試了好幾次仍然有通道效應。但還是在每一次的萃取前都進行佈粉，
盡可能消除每次實驗的變因。

結論是最終成功的關鍵除了佈粉，與磨豆刻度、填壓有相當大的關係。

先說磨粉：
原文有大大推文建議的磨豆刻度，但發現同一台機器大家慣用的刻度差異不小，看了許
多網路上的影片，好像大部分的人磨出來的粉，仍然比我使用刻度 4 還要細(這台機器
內建 30 段刻度調整)。
最後索性嘗試用刻度 1 ，也就是最細來磨，但情況沒有得到緩解。不過與影片比對，這樣的粒徑應該比較接近正常。
推測是機器出廠的公差，這點有點北爛，跟櫃姐來回溝通那麼久，才知道其實我們的基
礎根本不同，他們的機器調到 6 甚至比我的 1 還要細。如果有大大也是這台機器，要
斟酌參考櫃姐提供的數據，請不要像我一樣一開始就預設那是正確的，那麼你很可能跟
我一樣萃了 3.5 磅咖啡豆才成功。如果還是不夠細，說明書上有寫拆開磨豆機的刀盤還有幾段刻度可以調整。

再說填壓：
平常有在健身，一直覺得自己填壓力道不可能過低，嘗試了好一陣子索性拿出體重計，
每次填壓時在體重計上填壓並做紀錄。推測是當初裝潢時為了洗碗舒服一點，廚房檯面
加高了 10 公分，而我又是在比檯面高 5 公分的吧台上填壓，導致填壓時肩膀無法順利施力，用體重計測量才發現以往自己感覺的大力填壓力道僅約 8 公斤上下，而且常常不平整。
在低一點的書桌則可以輕易地壓到 15 公斤以上，也能良好地保持垂直下壓，成功的這
次就是壓到 15 公斤就停。

後來陸續又再做了兩杯都成功，總算敢上來回文交作業，也能體會到想萃久一點就磨細
一些、壓大力點、粉多一點等等的變數可以調整，實在是，非常好玩。

原文的推文大大們都非常專業，提出的每一點幾乎都是關鍵，但這幾項關鍵其實缺一不
可。因此如果有與小弟同樣苦手的朋友，建議可以在萃取時建立足夠的數據讓自己下次
能夠微調，不要再靠感覺了。
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Sent from BePTT on my Sony XQ-AT52

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現在有點懶得拆刀盤調整，所以粉少要達到目前的萃取時間，可能只能壓緊一點了。 但我其實目前還喝不出來，喝了 3.5 磅還沒開竅。

雖然同款不同機器之間有差異，但同一台機器同刻度原則上在機器溫度相同的情況下，應 該可以慢慢微調出適合的刻度。 每次都做紀錄可以少繳一點學費

好像蠻多人對於刻度 1 有點懷疑，這邊說明一下我並沒有把機器搬到櫃上測試，一切僅 為目測，當然有可能是我使用刻度 1 才能達到良好的萃取結果，導致影響在粗細上客觀 的判斷能力。全部推給可能的公差似乎有點不公平，但既然寫了那修內文也不妥，就留著 讓大家參考。 萃取的結果或許與我在填壓技巧上的進步或者豆子有關，這裡舉我的例子只是希望與我有 一樣困擾的朋友可以嘗試用稍微極端一點的數值進行嘗試。說不定換回櫃上贈送的豆子可 以套用櫃姐的數據，但我已經把送的豆子都喝完了。改用新鮮的豆子可能也需要將其磨得 更細才能防止通道效應的產生。

電子秤我是用一般料理用的而已，其實大多會有 1-2 克的誤差，想找個不錯的但不敢亂 買。

我後來也添購了佈粉器，就是蓋上去轉一轉的那種，如果粉太低，那可能要確認一下你的 粉量，目前大多都用 18 克的粉，還沒調到最低仍然可以鋪平。

天啊真的是遇到相同的案例，其實看了這篇的推文，前面那個落落長的回應是我對自己的 懷疑，總算遇到知音。

我覺得你可以先嘗試確認粉量是否足夠，我感覺這台的雙份粉杯至少要 17 克，以我刻度 1 來說，大約是磨 13.5-14 秒，建議還是秤重進行調整。

omg 希望你不要像我一樣煮了 3.5 磅才知道怎麼煮咖啡。

目前固定磨 18 克的豆子，佈粉器高度也是調整到要稍微出點力才能壓下的程度，這樣能 讓我在填壓時就算力道稍微不平均也不至於有太明顯的高低差。 我發現當填壓完如果不平整，有八成以上的機率會導致通道效應，所以一旦在填壓的時候 發現，還是會盡可能補救，萃出來的成品會好一些。 總之有勞各位大大的幫忙，目前成功機率很高，奶泡也打得越來越好了！

甚至嘗試用芝麻糊代替咖啡

如果有喜歡拉花的朋友，非常歡迎一起討論