咖啡新鮮度與刻度
想請問大家對於咖啡新鮮度與刻度的應對選擇是什麼呢?
就我自己的想法是
越新鮮的豆子會對應相對細一點的研磨度(因豆子存於大量空氣,想藉由細研磨來加速空氣的排放然後可以加強萃取)
越不新鮮的豆子會對應相對粗一點的研磨度(因豆子排氣已經排的差不多了,少了空氣的干擾,會更容易萃取,所以不需太細的研磨度)
但有朋友持相反意見
朋友是覺得新鮮的豆子他會使用相對粗的研磨度(因大量排氣且風味足夠,藉由粗研磨增加粉與粉之間的空隙好讓空氣容易排出,並且因風味足夠不需要刻意磨細去加強萃取)
而越不新鮮的豆子會使用相對細的研磨(因風味已逐漸遞減,故使用細研磨萃取將風味表現集中一點)
以上前題是其他變因固定(例手法、溫度、時間、粉水比等等)
小弟知道沒有絕對,只是想聽聽大家對於新鮮度是怎麼選擇刻細度呢?
先謝謝大家無私分享討論!
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每一段時間約出來單…品啡會,比個幾次就知道了啊
剛好在不同店家的資訊看過主張放比較久要較粗跟較細的
目前的作法是比較久選擇磨細,但沒特地磨粗去比較
新鮮的豆子要多注意預浸,拉長或雙重預浸,減少粉層內氣體
時間久的豆子則要增加濃度
那究竟是要磨粗還磨細其實不是固定的,是看你怎麼配合上面兩
個目標去跟其他參數調整
新鮮的豆子要克服排氣,老豆子要克服風味衰減
應該是往這個方向去思考而不是針對刻度去設定限制
單純磨細去調的話,風味衰減下同樣水量萃取率變高會不會多出
太多後面的味道? 也是要看豆子風味去考量
感謝,其實就我自己而已,雖說不新鮮的豆子會以較粗研磨,但確實會增加粉量做沖煮!
※ 編輯: nswallen (118.168.23.124 臺灣), 04/15/2022 16:57:09或是原本已經蠻細了,再調就會出澀味,那是不是就單降比就好
其實如果刻度沖幾次都還ok的話,微調動比例跟溫度會比較安全
刻度一動就是牽一髮動全身,動到的東西怕是更多
你用義式機很明顯放越久的豆子氣都排掉了,同樣粗細
下流的比新鮮的快
新鮮的豆子水下去要克服排氣阻力,豆子久了沒有排氣
阻力流比較快
以上是義式,手沖沒特別比較過
感謝!確實放在義式上新鮮度與刻度的關係會更明顯!
※ 編輯: nswallen (118.168.23.124 臺灣), 04/15/2022 17:09:53沒有正相關啦
有同樣的疑惑,感謝Icta大提供思考方向:)
磨細有不利於排氣嗎?? 而且新鮮豆就算排氣足夠也不
見得容易萃取吧 油脂分佈就不是問題嗎
長知識了!
所以豆子太新鮮有
也不一定好,放一定時間後(1~4週)讓氣體排出一定量後
再來沖會好沖很多
你要做的應該是去觀察悶蒸時粉的膨脹狀態去判斷要不要開
始下一段注水,而不是去想要怎麼調整粗細度
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