Re: [問卦] 為什麼日本煮拉麵都要甩一下水?
為什麼不用高湯煮麵?
因為日本拉麵含鹼
你如果不一直用新水或流動的水煮拉麵
那麼大概幾坨麵後
那個煮麵水就會呈現大便色
而且還帶很重的鹼味
所以基本上煮麵水是屬於可以流動
而且一直加新水的方式來煮
拿高湯煮麵這種事情
很顯然是屬於那些鍵盤廚師和嘴砲也能米其林
的那些人在不懂裝懂
即便拿高湯煮麵
第一碗和第十碗的味道依然不會一樣
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推
那為什麼要加鹼 不改良
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麵湯分別煮就是品質最好最穩定的做法,改良
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三小? 還是你是要說改惡?
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煮麵的不嫌麻煩,不懂吃的在那邊管怎麼煮?
推
同意一樓 其他沒鹼好好的 就拉麵古怪
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加鹼也還是被滷味的王子麵屌打
推
儀式感
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工程師:我發明離心甩麵機
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拉麵師父:這不是拉麵
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油麵跟涼麵也是鹼水麵也不一定甩乾,像涼麵
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直接用工業電扇吹乾
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我去日本吃一家當地拉麵,好吃,但是
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一進去就是很重的臭抹布味,後來問就
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是拉麵水甩地上,當天營業久了,細菌
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混合空氣又不夠流通,就會有這種味道
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。
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不注重衛生清潔這種做事態度再好吃也沒
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用
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所以烏龍和蕎麥用洗的去掉外層的澱粉啊 涼
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麵不是不洗 是台灣生水生菌超標
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沾麵會洗 但是拉麵因為吃熱的 所以就不洗
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而是甩水
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台灣也有用RO水洗的涼麵
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不然用工業風扇在那邊吹 你看看為什麼一
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堆涼麵生菌超標
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台灣一堆麵也有加啊 像是關廟麵 基本上現在
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賣很貴的XX乾麵都是關廟麵體系
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加鹼就是要那個口感啊
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