Re: [問卦] 還是沒GET到煮菜的基本邏輯是啥耶...

※ 引述《cycutom (cycutom真的不出門的那漳)》之銘言：
: 因特殊原因
: 最近開始天天煮菜跟自己及家裡的老人家吃
: 但我總覺得沒GET到「到底是什麼是煮菜？？？」
: 比如：
: 基礎知識
: 1.每個食材都有它自己的味道.....然後呢？= =
: 2.可以加鹽、加醋等等調味，但什麼菜要加什麼呢？會產生什麼味道？
: 3.可以薑、蒜等等調味，但跟上一題一樣，什麼菜要加什麼呢？會產生什麼味道？
: 3.煎、水煮、炒、蒸，到底什麼食材要用啥方式？會產生什麼味道？
: 完完全全沒GET到
: 完完全全沒概念
: 看了阿基師等等之類的XX師頻道，看一堆也沒GET 沒FU
: 完全不懂肥宅們到底怎麼學作菜DER？= =

做菜就是讓煮熟的食物產生味道，而味道來自於食材本身以及料理手法，不單指鹽糖醋等等上桌前的調味。

湯有味要有底：
底用肉、骨、蔬菜、海鮮、醬料製作，最簡便就是排骨湯跟雞湯，一起燉保證有味。例如煮蛋花湯，使用排骨湯或雞湯做底和白水做底，喝起來的厚度就不一樣。先煮出有厚度的湯再加鹽、蒜泥、沙茶等等將味道一層層堆疊出來。

炒類：
厚鐵鍋、大火、熱油。重點在將食材逼出香氣也就是梅納反應&讓辛香料的焥啊烯啊醇啊釋出。主菜夠香調味料加自己喜歡即可。菜和肉一起炒也是在堆疊味道。

蒸：
吃食材的原味，調味只是小小點綴而已，最要緊食材得新鮮。

煎：
一樣是讓梅納反應出現，但煎肉前要先醃才有香氣加味道。煎完再淋上醬汁也是味道層次的堆疊。

涼拌：
這個吃的是醬汁味，食材只要新鮮，燙熟就行。

所有菜在起鍋時的調味只在調整鹹度和加入各人喜好，主味的產生（湯底味、梅納反應、香氣釋出）都在上面寫的了。

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