Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解

※ 引述《kjes924308 (BinBin)》之銘言：
: RT
: 我本來都是使用不沾鍋煎牛排
: 但因為看到各類文章都是建議使用鑄鐵鍋
: 所以我目前也入手了一個鑄鐵(條紋的，後悔中)

首先要先搞懂 為何要用鑄鐵鍋
第一是因為 厚度很厚蓄熱很好 肉下去後
鍋子溫度不會降低太多

第二是耐高溫 耐操 可以直接進烤箱
甚至直接用烤箱養鍋






: 我想整合以下幾個問題，想跟大神們請教指點一下
: 1.牛排依照網路上建議的時間，生熟度完全完全不足
因為你的鍋具 廚具 肉厚度 完全不一樣

: 2.每次煎牛排都會搞的煙霧瀰漫
正常的

: 3.放無鹽奶油+大蒜時，要變成中小火嗎?
要 奶油裡面的奶粉跟大蒜都很容易焦

: 4.鑄鐵鍋清潔問題
: 4.1鍋子有用菜瓜布(綠色)刷過，但用廚房紙巾擦乾的時候都擦出黑黑的一層
: 就算再下去刷一次，依然還是這個情況

: 4.2烤乾後，需要再次上油，油品有建議是什麼油嗎
橄欖油以外都可以

: 5.題外問，不鏽鋼、不沾鍋，使用完畢都需要上油保護嗎??
不用
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: 我煎牛排的順序，請各位幫忙解析
: 1.牛排冷藏退凍一天，烹飪前室溫10分鐘退凍
: 2.大火燒鑄鐵鍋，放油到有冒煙
: 3.灑鹽牛排等30秒

下鍋前請先擦乾牛排
這是牛排要香的最大小細節

: 4.放牛排有絲絲聲，大概70秒__持續大火
: 5.牛排空中稍等幾秒，等大火燒鍋
: 6.反面放牛排，大概70秒__持續大火
: 7.正面牛排，30秒_持續大火
: 8.反面牛排，30秒_持續大火
: 9.正面牛排，15秒_持續大火
: 10.反面牛排，15秒_持續大火
: 11.四邊牛排，10秒_持續大火
: ((基本上這樣子，我用夾子去試探肉的軟度，基本上還是超!級!軟!!!))
: 12.下奶油+大蒜(我是用大火，然後大蒜就燒焦了)
: 13.用油淋牛排
: 14.靜置5分鐘
: 15.靠~北~完全沒熟，又拿回去再熱一次...

首先 先明白為何要大火煎牛排
是梅納反應 這也是你需要大火的原因
但是同時 溫度要傳進中心 也需要時間
這才是需要靜置的原因

你只要4.6的時候
看看表面夠不夠焦
夠焦才能翻面 四邊同理
要做就做好 不要做一半

梅納反應夠完整（焦到你喜歡）之後就可以拿出來靜置（關火繼續放鍋裡跟奶油大蒜一起丟這時候是讓你調整熟度

只要讓一開始的梅納反應夠完整
如果後續發現不夠熟
用小火調整熟度跟
用奶油大蒜附味是沒關係的

還有不要怕油 鑄鐵鍋很喜歡油的
你的食材基本上是蛋白質 不是麵粉之類會吸油的食材 怕油就煮完表面擦一擦 不會多吃下?最難煎的是蛋這種富含水分以及蛋白質的食材

幫你懶人包一下
1退冰
2.撒鹽 擦乾表面
3.6面煎到焦到你喜歡
4.靜置
5.小火/關火 丟奶油.大蒜
讓味道進油裡黏在牛排上

: 洗鍋
: 1.等溫度不要太高
: 2.水沖鍋子，水溫會變很高
: 3.用綠色菜瓜布好好刷
: 4.擦乾
: 5.用大火烘乾
: 6.用廚房紙巾上油
: 7.發現廚房紙巾超黑
: 8.再洗一次
: 9.重複以上步驟
: 10.仍然超黑..

有潔癖的人不要用鑄鐵鍋
用紙巾擦會黑是正常的
估狗就知道是什麼東西 就不佔篇幅了
用綠色菜瓜布也是在把油膜刮掉

用一般菜瓜布把多的油刷掉就好(可以用洗碗精 沒關係 現代洗碗精不會那麼簡單把油膜吃?步驟5.6.7就結束了

如果真的太油 可以先用一個刷子簡單把油刷掉
剩下就跟一般鍋子一樣洗就好
甚至鑄鐵鍋隨便回一下就好
(其他鍋子其實也是建議烘乾再收 即使是不鏽鋼鍋）
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: 以上大概是我的狀況
: 希望各位大神再幫忙解說了
: 感謝!

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補充一下下胡椒的時機好了

首先 先下 後下其實都沒錯
有人會反駁先下會焦
沒錯 但我喜歡那個焦香味
有些人不喜歡 那就不要先下

上桌前小火的時候我也會再下一次胡椒
因為現磨的胡椒透過一點油跟熱
也是真的香

我是前後都會加一次
只是先下的胡椒會少一點 顆粒調小

對 但就需要額外器材 牛排對我來說就是只要一個鍋一個爐就可以處理的食物

其實重頭到尾都大火也是可以 只是大火>靜置要很多次 新手不太推薦這方法就沒提了 不過 這方法的梅納反應真的可以很完整 香氣不是用烤箱或舒肥比得上的

除了省錢外 因為發煙點低 容易變成油垢 而不是油膜 這裡講的是養鍋用的油 烹飪用的話 你想用什麼油都可以

這反倒是還好 我也是喜歡橄欖油煎牛排的味道 知道自己喜歡什麼最重要