Re: [問卦] 現在拉麵一百五、兩百是基本？

※ 引述《chter ((分身別查了XD)》之銘言
: 現在雙北拉麵店隨便找個幾間
: 都是150、200起跳的，這還是基本口味而已
: 都可以買兩個排骨便當了
: 我還記得以前拉麵也就一百初
: 自從一蘭來了之後，其他拉麵有對標的趨勢
: 為什麼現在拉麵可以這麼貴，又是貴在哪
: 房租嗎？還是湯頭= =

台灣市場有白濃湯頭成癮症
明明日本一堆不用白濃湯

就說白濃湯，我假設你要的是純煮出來、中間不加鹽以外的東西。

白濃湯風味來自甘味物，與顏色無關，煮成白濃色需要脂肪分子徹底乳化，因此需要界面活性劑（豬骨膠、雞爪）跟大火持續沸騰至少4hr

因此百貨店面必然是中央廚房或業務用濃縮液。

街店湯頭會煮壞，扣除調味失敗、污染，多是脂肪、膠質比例不當，膠質被污染（雞爪、豬骨很容易有雜味），為保證乳化脂肪量會偏高（搞成膏狀湯頭的熱量都爆炸）

以上代價是高昂的煮製成本，無法標準化的品質。

標準化做法：先用高壓鍋煮製、調味、壓濾，離心分離脂肪。
這時湯頭會是清的。
添加定量脂肪和精煉明膠（西菜用很多，有業務用成品，素食用會改成大豆卵磷脂）
放進高速攪拌機打碎脂肪分子，達到充分乳化。

日本很早就開始研究如何標準化，分子料理器材普及化後街店也開始用。

台灣市場更像是買單一種情懷。

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