Re: [黑白] 黑白大廚安成宰評審的教條理念

※ 引述《AirOctopus (AirOctopus)》之銘言：
: 最近黑白廚師大紅，但如果不仔細反思而盲目認同安成宰的理念，將產生無法挽回的影響
: 。
: 如果我們不阻止花盤終結者，婚宴辦桌龍蝦將會消失，我們將失去傳統。
: https://i.imgur.com/FVivctq.jpeg

坦白說我非常支持安主廚講的
你為客人端出來的食物盤子
裡面就是都要能入口的
不然萬一有人把那些不好吃或破壞口感的花吃進去
請問你對的起那些客人嗎？
不要以為每間餐廳送上菜的員工都會詳細解釋那些能吃那些不能吃
你我從小到大總是會經歷那種
不知道盤子裡的這些是能吃的還是裝飾的困擾

身為三星主廚
安成宰對於服務客人不想讓他們感到疑惑的信念
我有完全感受到

不要跟我說金箔這種案例
畢竟金箔沒有味道純脆好看
但吃下去不影響食物的口感跟味道
但是你放不知道能否入口的花就不一樣
萬一吃下去整個超怪，那不就破壞客人對於這道菜的體驗？
畢竟有些花是故意放上來給你一起吃
有些就真的只是裝飾
如果沒有特別解說
你又怎麼能夠分辨？

所以對於安主廚而言
他的信念就是不要讓顧客confused
不要把不能吃的東西放在盤子裡端給顧客
我是滿支持欣賞這個理念的

: 如果我們不阻止牡蠣純粹主義，巧達湯將再也不能同時放牡蠣跟魚，我們將失去琳瑯滿目
: 的食譜。
: https://i.imgur.com/LgnR9x7.png

我覺得安對於三星的巧達湯的批評
也完全沒有說錯

首先，三星曾經是安的員工
為了避嫌，安一定是用最嚴格的方式評審
安在節目裡就有說，他會用fine dining等級嚴格評斷三星的菜
再者，三星的巧達濃湯presentation真的出現失誤
他完全沒提到他放魚跟他的巧達湯的關聯性為何！
就像你去吃高檔餐廳
上菜的時候都會有人詳細解說這道菜
但三星完全沒說明魚在這道菜內的用意跟巧達湯之間的連結
以米其林的嚴格來看這是不行的

畢竟你介紹的是蛤蜊巧達湯
不是巧達海鮮湯或是巧達魚湯
你總要解釋或說明魚在這道料理內的定位跟意義吧！

我是覺得一向冷靜的三星失誤了
因此被安主廚扣點分並不為過
事實上安也給三星的菜非常高的分數
只是沒到他心中的滿分90分而已

: 如果我們不阻止打炸英雄，做炸物者將會被瞧不起，我們將失去廚師尊嚴。
: https://i.imgur.com/CZ2q5VH.jpeg

我覺得這段真的還好
只是安主廚個人絕對用炸的方式表現食物有點投機取巧
他覺得只要用炸的，沒有東西不美味
那只是他個人的信條
事實上我看他自己的餐廳有人去吃拍影片
他也有許多菜色是用炸的

也許他覺得在這種高水準的比賽內
每個廚師手藝都非常高超
他希望看到廚師可以用更多更難的技巧來展現給觀眾看吧！

: 如果我們不阻止拌飯警察，把傳統拌飯配料重組成球型將不能稱為創意拌飯、同理畢卡索
: 把五官重組將不能稱為人類，我們將失去抽象藝術與食物演進。
: https://i.imgur.com/XYW15Ex.jpeg

坦白說這段我更覺得他說的很對
拌飯是韓國傳統菜
就是要拌才是拌飯
你沒看初賽那個穿王服的拌飯大王
拼命的叫白種元認真拌飯還跳舞
韓國菜對於拌飯真的很講究
他們認為用攪拌這個動作可以把各種不一樣的時候融合在一起發出一加一大於二的味道

安主廚也說了
如果你的菜名叫拌飯，那就是要攪拌
不然為何不叫蓋飯？
你的定義要是不明確
就不能讓顧客吃到你真正想表達的心意
也會混淆韓式拌飯在全世界其他國家觀眾內的印象
這跟韓國想要傳達韓式拌飯的內涵不一致
我非常認同安主廚對於這件事的堅持
這也代表他對韓國傳統料理的堅持
你可以用任意的名字來說明
但用了拌飯,就代表他就是要攪拌
這是韓國的文化表現

: 如果我們不阻止洋蔥勇者，超嗆的超濃縮洋蔥湯將成為主流，我們將失去清淡的味覺。: https://i.imgur.com/tSNcdMJ.jpeg

我個人覺得那個洋蔥湯真的沒做到滿分
安對於這個洋蔥湯的評價也非常正確
洋蔥湯太濃一定會過鹹
此外洋蔥湯雖然以濃郁著稱
但他畢竟是一道蔬菜湯
你總是要保留洋蔥身為蔬菜的的清甜
好的洋蔥湯除了口味口感重之外
還要有洋蔥的清甜才是完美的
安主廚的評價我個人十分認同
這種又濃郁又有蔬菜甜美的味道的洋蔥湯才是真的難做的地方

: 如果我們不阻止價格狙擊手，那明明已經知道顧客群不在意錢卻也會要你壓低價格，我們
: 將失去自由市場。

價格這段我沒意見
大家見仁見智各自有各自的評斷也很正常

: 如果我們不阻止蒜盲麵條客，菜單上的蒜味義大利麵將不用放大蒜，我們將失去誠實。
崔主廚自己都說安的評斷是對的
他漏放大蒜是他很大的失誤
我個人覺得這件事真的不要為了批評而批評
原作廚師自己後來都覺得失誤了
你身為觀眾還要反駁什麼？

: 如果我們不阻止小口騙很大，那明明需要一大口咬到翻白眼才能吃的食物也可以取名成: small bites，大口可以稱為小口，但是創意拌飯不可以稱為拌飯，我們將失去良知。: https://i.imgur.com/fUS606K.jpeg

: 如果安成宰成功透過大家對黑白大廚的喜愛、成功散佈了諸多極端理念，料理多樣性將被
: 破壞，我們很多喜愛的傳統料理、家常餐廳、創意食譜將遭遇劫難。料理歷史可能整個倒
: 退50年，我們將失去太多太多。
: 所以我必須站出來反對，即便被笑又如何？如果當初所有人都害怕反對共產，那共產主義
: 可能傳遍整個世界。

我是覺得這個節目
安主廚當評審非常完美
也讓節目的等級更上一層樓
安的評分的確非常嚴格
但他也告訴一般的觀眾
以米其林三星等級來看料理
就像大學教授一樣
非常重視你想創作料理的理念跟實際執行面還有完成度
你一開始概念上想表達的
如果實際成果沒有達成你一開始的理念
對他而言就是一個完成度不夠高的成品
而身為廚師，本來就不應該把半成品端出去給顧客吃
即使很多未完成的食物也非常美味
但理念上執行上沒有100%
對他而言就是失敗的作品
因為這個理念也是你身為創作者一開始就設想的標準
安主廚從來都沒有用他的標準來評判參賽者
他反而去聽參賽者自己的陳訴來判斷參賽者自己的創作理念是否有完成
這點就像指導教授指導你的論文一樣
題目是你定的，結果跟過程是否有達到你開始預期的目標
這點才是最重要的

當然盲吃那段安無法照他想的去評斷
畢竟盲吃沒有給參賽者宣言創作理念的機會
但除了盲吃那段外
安主廚的評分一直都很穩定跟堅持他自己對於評審的堅持

我個人對於安當評審的評價非常好
他說的缺點也真的是那些參賽者的缺點跟問題
只是有些只是小問題，有些不是小問題而已

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