Re: [問題] Myp 煎餅粉成分請教

先說
結論一:有疑慮不要吃
結論二:給我的話我自己是會吃啦

以下分析為個人基於檯面上現有研究之理解，
不含有任何飲食方面建議，
如有疏漏也歡迎指教。

三氯蔗糖這個人工甜味劑已有近五十年的歷史，
三十年前起，陸續獲得各國核准為食品添加劑，
並以Splenda品牌名稱出現在各式場合，
https://imgur.com/gallery/9f6bAGT 相信大家並不陌生。

自此直至近五年，三氯蔗糖一直被認為適合用於飲料以及烘焙，且安全無虞。

2015年一篇研究揭露了三氯蔗糖於高於119°C以上環境可能分解，
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4397539/

開啟一系列關於三氯蔗糖熱穩定性及其產物的研究，
一些國際性食品機構在此期間也downgrade了三氯蔗糖的安全層級。

其中機制太多了，
我們簡化一下。

三氯蔗糖顧名思義是個化學式很像蔗糖的東西，
但其中含有三個氯，
目前高溫下最大的疑慮是三氯蔗糖不傾向融化而傾向分解，
過程中會釋出氯離子，
氯離子高溫下與食物中的甘油反應可能生成 各式MCPD(chloropropanols)，

MCPD家族中，
2-MCDP 以及 3-MCDP
已被歐盟認定為可能的食品危害物(汙染物)，並規範每人每天最大攝入量，
1,3-DCP 跟 2,3-DCP直至目前為止尚未有相關規範。

由上可知，三氯蔗糖加熱對於人體的危害並不直接，
現有的paper都是基於"純"三氯蔗糖所做的研究，
三氯蔗糖高溫會分解並放出氯離子這個機理無庸置疑，
但當三氯蔗糖以添加劑型式存在食品中，(因為他很甜，添加量通常很少)
再進行加熱，會有多少的2-MCDP以及3-MCDP生成，
目前尚無定論。

另一方面來說，
各式MCDP廣泛存在植物油，豆類發酵品，醬油等等食品原料之中，
是個相當普片的汙染物，
(也因如此歐盟必須針對此規範)
就算你把MYP Pancake Mix丟了，
只要張開嘴吃東西，MCDP的攝取是不會少的(笑)。

食品科學一直以來都是一條很長的到路，
目前對於三氯蔗糖加熱後危害的研究還在一個很初淺階段，
沒有更近一步研究結果之前，
很難有所定論，
只能說吃與不吃目前都個人選擇了。

另一方面，
"溫度高於119°C"的溫度要看要看食品本人，而不是鍋子。
鬆餅本人被煎的時候到底幾度?
這又是個很難回答的問題了喔!

以鬆餅機約175-185°C推估，
餅的中心溫度應只有80°C左右，
會超過119°C的部分究竟有多少?
小弟的熱傳還老師還得差不多了，
可能要麻煩有所專精的大大設個boundary condition模擬一下了。

※ 引述《Amo258147369 (Ami)》之銘言：
: 各位巨巨安安.有誤請小力鞭
: 最近Myp52折想補點貨.看到一個產品是高蛋白鬆餅粉
: 其中提到甜味劑(三氯蔗糖)
: Google後看起來有加熱變質的疑慮.看wiki說明119度C以上就會發生
: 我的疑問是.煎鍋或者鬆餅機應該很容易超過這個溫度吧?
: 使用這種甜味劑在這種容易遇到高熱的產品不會出問題嗎?
: 想請有經驗或者相關科系的巨巨解惑
: 題外話.Myp的乳清有拿鐵跟冰拿鐵.有巨巨試過兩種口味可以分享差異嗎?

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