[問題] 製作蛋黃酥出現的問題
使用的食譜如下
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc
b.油酥麵皮部份 15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g
問題1
揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開
問題2
在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖
https://i.imgur.com/TISysnU.jpg
問題3
有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大)
https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg
蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了
https://i.imgur.com/0auLowh.jpg
請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～
預祝大家中秋節快樂
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油皮揉完要放置鬆弛
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橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎
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油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注
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意！謝謝您
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建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上
推
油皮鬆弛不夠
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在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去
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再包油酥
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包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。
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油皮應該是油亮的光澤
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你橄得太用力，都破酥了
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鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著
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也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了
推
請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰
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箱冷藏鬆弛嗎？
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可以冰存鬆弛 但要密封好避免乾燥
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明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完
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油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快
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