Re: [問題] 無奶油的法式醬汁

strenger 發表於 2023/5/5 下午4:37:40

看板cookclub標題Re: [問題] 無奶油的法式醬汁作者

(漢)時間May 5 16:37:40 2023推噓18 推:18 噓:0 →:7

難得看到版友到我工作的餐廳吃飯
用盤子來看第一張是在我工作的賭城店
第二張則在北加州

現在的季節剛好有朝鮮薊
也就是第一張照片的配菜
可以利用烹煮朝鮮薊後的湯底
搭配橄欖油乳化做成醬汁
跟魚類海鮮非常搭
也很符合春季清爽的概念
可以google artichoke barigoule emulsion

第二張照片中烤雞的高湯醬汁
其實是有奶油的
熬煮後的高湯有膠質的稠
但仍然會使用roux勾芡
但調味的過程會用到不少的香檳醋
利用酸度來平衡達到比較清爽的感覺
然後法式醬汁沒什麼能快速煮好的
最快的就是beurre blanc了滿滿的奶油XD

另外玉米也快要是季節了
可以用大量的玉米梗去煮高湯後
再透過稠化劑稍微增稠也是不錯清爽的醬汁

最後想到一個很簡單的
先製作濃縮白酒基底
也就是在做奶油醬汁beurre blanc的基底
（白酒加香檳醋，百里香月桂葉胡椒這些基本香料去濃縮到快收乾）用這個基底加柳橙汁或血橙汁然後跟橄欖油用調理棒打到乳化，也是非常適合魚類海鮮的醬汁～

※ 引述《hips (hips)》之銘言：
: 我知道的法式醬汁都是奶油底的，很容易膩口。
: 請問有沒有什麼不用到奶油，清爽一點的醬汁？
: 帶有fusion元素的也可以
: 然後花一點點時間就能煮好的 (比如glaze)
: 主要是想搭配煎魚，蔬菜，但搭白肉，紅肉也可以。
: 附上之前去吃Bouchon的照片參考
: 這兩樣的醬汁都挺爽口
: https://i.imgur.com/zH6prTN.jpg