[食譜] 每個巷口的回憶 蚵仔麵線

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不知道小時候有沒有聽過一則故事。類似像是一位已經挨餓很多天的流浪漢，用手上僅有的一塊石頭(或是什麼神秘的寶石)，用它不斷讓吝嗇的富人加碼食物，最終騙取一鍋海景佛跳牆的故事。
花了兩天將這一鍋蚵仔麵線消耗完了，這一鍋也是從一條滷大腸頭不斷加碼而來的。
這一切都是我的唬爛。但由於做一鍋滷味的成本與時間實在太高了，所以特意留了一條滷大腸頭來做蚵仔麵線用的。因為不太可能特地去滷一大鍋的大腸，所以剛好趁要滷其他的滷味的時候一起做了。順便說一下，內臟內的東西只要下鍋滷，那一鍋就不能再用了。這也是我留下一條大腸頭的原因之一。

财 首先來做材料的準備:

1. 一小鍋的昆布柴魚高湯。需要前一天晚上將昆布泡在水中，隔天早上煮滾後加入柴魚片就是一鍋簡單的柴魚昆布高湯。只是注意不太需要將昆布上面白白的結晶擦太乾淨，這些都是鮮味了來源。
2. 一小鍋的大骨湯:要煮之前當天熬煮就好。
3. 滷大腸頭。
4. 蚵仔。夏天萬歲

5. 竹筍。夏天萬萬歲~~我是切成細絲，增加口感。新鮮竹筍真的是夏天的恩惠，真的要一早就去傳統市場買。挑選竹筍彎彎，底部偏胖而且綠色尖頭越少越好。有這種好的原材，只需要丟到電鍋蒸就有好吃的竹筍，根本不需要用什麼洗米水煮的邪魔歪道。

6. 炸紅蔥頭。必須要自己製作的才好吃，它就是代表台灣味。
7. 蒜味片。選修，因為我還會自己磨一些蒜泥增添風味。

8. 主角紅麵線。我們兩人吃半斤就搞了一大鍋。先洗乾淨泡水。
9. 最支援配角，香菜。對我來說真的是必要的，有害怕的人就改成九層塔吧。但是產生的味道是完全不同的。

财 製作流程如下

首先是處理紅麵線。外面買來的紅麵線，先泡過水將一些灰塵與雜質洗乾淨。另外就是可以稍微用剪刀將麵線的長度剪短。可以回想一下，外面買來的蚵仔麵線其實都可以用湯匙吃完的。所以不用吝嗇多用剪刀多剪幾下。

再來處理的是蚵仔。袋子拆開後也是丟到清水中洗乾淨，那些浮在水中的雜質都不需要。那吃的方式有兩種，一種是燙完之後直接丟到麵線中不用預先處理派的。另外一種就是大家比較常見的預處理:蚵仔裹上太白粉後燙熟。這樣處理的好處就是可以避免蚵仔遇熱縮水，這樣也比較有賣相。另外還有一個神祕的功能，等下再來揭曉。

燒一鍋開水後先關火，蚵仔沾附太白粉後，一顆一顆慢慢放入滾水中避免沾黏。然後再開火等蚵仔浮起來。將蚵仔撈出丟掉冷水中降溫。然後燙蚵的水先不要丟。

竹筍煮熟後跟木耳可以切細絲，在整碗麵線中可以增加一些口感。

以上的預先準備完成之後，我們就可以開始動手作了。

首先就是將柴魚昆布湯與大骨湯混在一塊。有兩種鮮味的來源是強化湯頭的重要手法。建議湯就加到鍋子的一半就夠，因為等下要下其他料。另外鹹度與色澤的部分就靠加入一大匙的醬油與適當的鹽來強化。如果太鹹就補一點糖來中和。
接下來就是將燙蚵仔的水也加入。這算是整道菜中最重要的製程。因為這鍋水除了有蚵仔的鮮味之外，還帶有勾芡的效果。換句話說，等一下我就沒有要另外下勾芡了。這樣下來鮮味就有三層的疊加，這鐵定爆棚的。

剩下就是將紅麵線，竹筍絲與木耳絲以及代表台灣味的蒜味片跟紅蔥頭都丟進去。稍微使勁攪一下，這一個動作是讓麵線之間有摩擦，加速澱粉的釋放，這也能幫助勾芡的效果。所帶來的好處就是不用再攝取多餘的澱粉。

整個基本架構建立起來之後，就是加配料。將剛剛準備好的大腸與蚵仔都加入後，擠上一圈的烏醋。那香味與麵線口感整個充滿，這一碗麵線就成了畫龍點睛之勢。

最後撒上大家討厭我很愛的香菜以及辣渣後，這一碗代表台灣精神與富含顏色饗宴的蚵仔麵線就完成了。

準備的時間花比較長一點，但實際做下來很快。

由於用料比外面的豐富且紮實，再加上有三種鮮味豐富的高湯加持護法之下，層次感真的很多。另外整碗中有大顆的蚵仔與肥美的大腸頭，也算是一版海陸大餐了。

這幾次嘗試做小吃以來，目的就是要驗證自己做的跟外面的口味差異到那邊。不做還好，做了才發現外面的鹽巴真的下的很重。一般我在家中鹽的用量是達不到外面的口味的。這時深深想想，有時想要好吃，就要先暫時忘掉健康了。

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