[問題] 日式厚豬排的前置處理？

ameko3407/27 13:25在家自己做要用鬆肉針狂刺，不然會硬的跟石頭一樣

t1122334200207/27 14:02影片中用的肉就是舒肥過的里脊肉

jetzake07/27 14:08台灣人吃到這種的會跟你靠杯沒熟 所以...

peixing07/27 14:31大阪吃過 就是舒肥 然後炸麵衣給你 不然要炸多久且外面

peixing07/27 14:31都焦了表層柴裡面可能還生的

acbba07/27 14:43各位有建議的舒肥參數嗎？以前試過很多不是太硬就是軟但咬

acbba07/27 14:43不斷，最後有試到59度4小時(150g)還ok

Kayusumi07/27 14:44日本有事低溫長時間油炸的方式，但外表就是不是挺討喜

t1122334200207/27 16:08ac大要不要試試先用鬆肉針處理過再舒肥呢？

t1122334200207/27 16:12日本檢見岐鬆肉針滿好用的，也好洗

jior07/27 16:45欸....一片150g的還需要舒肥嗎？應該沒多厚吧？要不要直接

jior07/27 16:45炸就好

balius07/27 16:54影片的話是整條里肌肉先舒肥完才切成4~5cm約300g的厚片

acbba07/27 17:22以前實驗才用150g單獨舒肥 t大建議先斷筋再舒肥下次試試看

acbba07/27 17:22謝謝！！

Inory021607/27 17:35我是把整條里肌肉先用刀畫開外面那層白色筋膜，1趴的

Inory021607/27 17:35鹽醃隔夜後，56度舒肥6小時

p1012198707/27 21:29超厚豬排要確保有熟又要維持口感嫩度 唯一解就是舒肥了

p1012198707/27 21:30然後舒肥不會軟化筋膜 所以一定要先斷筋

snow010207/28 11:46省事就用小里肌做吧，就是腰內肉，怎麼炸都嫩。

fzrpower07/28 12:51我想那種沒有油花的肉，基本上怎麼插它都沒什麼用。柴

fzrpower07/28 12:54日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。

Inory021607/28 13:24用大小里肌的話，只要去除外面那層膜就行，剩下的瘦肉

Inory021607/28 13:24用斷筋沒有意義，用舒肥確保別煮過頭就能保持多汁不柴

Inory021607/28 13:24。剩下的就是熟肉怎麼上粉才不會脫皮的技術問題了

fzrpower07/28 13:28不然就整條去舒肥，連筋都不用處理，事後再切很漂亮

fzrpower07/28 13:28https://youtu.be/pG_TDnsDeZE&list=WL&index=2

dog5148507/28 21:22想請問大家沒有舒肥機可以用烤的方式讓內部熟嗎？

dog5148507/28 21:22不知道溫度跟時間該設定多少才好

mukey07/28 21:56yt的sous vide everything做超多測試，沒機器的我看極端案

mukey07/28 21:56例，像舒肥1個月之類的，有機器的應該可以從中學到很多

mukey07/28 21:57就算舒肥還是要先醃漬增水

balius07/29 07:59YT上也有其他非先舒肥直接下鍋油炸的厚切豬排日本店家，不

balius07/29 07:59妨也參考看看

acbba07/29 10:07謝謝以上神人的經驗分享！

linfon0007/29 13:51你就插一根針到肉中心 有達到60度就可以了

Inory021607/29 23:13補充，是到達60度後還要持續12分鐘。買藍牙溫度探針就

Inory021607/29 23:13很方便了