[問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？

j6ru04jo301/22 10:49筋會嫩，瘦肉會老

veryloveyou01/22 10:53看部位

howardcd01/22 11:07瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感

una28301/22 11:25就是那個臨界點 又嫩又有味道的

una28301/22 11:25基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點

ocis01/22 11:27沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散

chirpspeep01/22 11:40菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂）

chirpspeep01/22 11:40，筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小

chirpspeep01/22 11:40排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都

chirpspeep01/22 11:40會軟嫩好吃

jior01/22 13:51爛跟嫩我覺得是不一樣東西

jior01/22 13:52我覺得沒有肉是會越煮越嫩的

kingearth01/22 14:30借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也

kingearth01/22 14:30適合燉煮？

potionx01/22 15:02跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異

potionx01/22 15:03蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解

potionx01/22 15:04這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的

kons01/22 15:46感謝

jfw61601/22 18:50什麼肉...煮多久

jfw61601/22 18:50要怎麼知道...多煮幾次就知道了

jfw61601/22 18:50用時間...測量單位記錄下來

jfw61601/22 18:50多少克的肉煮多久

whitefox01/22 19:53生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用

johnney01/22 19:58豬皮膠質也多

asaka090801/22 20:00先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾)

asaka090801/22 20:02煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油

asaka090801/22 20:03古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁.....

xulu001/22 20:28我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都

xulu001/22 20:28軟嫩了，就放棄思考這個問題。

shamanlin01/22 21:55嫩跟爛是兩件事情

lesautres01/22 23:13沒筋沒脂肪的肉燉到爛入口一樣柴

commandoEX01/23 00:01帶皮才會嫩吧

peterwu401/23 08:42煮和燉是不同的料理方式~

ocis01/23 19:16想要久燉可以不柴的豬肉除了蹄可以選軟骨肉

erisiss001/23 21:14水越少越柴，肉汁脫離就是會柴

erisiss001/23 21:16所以需要特殊的鎖水技術維持，比方最基本的蛋白質變性

erisiss001/23 21:16處理，或者添加包覆肉體的膜。但即使這樣一直加熱也不

erisiss001/23 21:16會讓肉變軟

erisiss001/23 21:18需要的是肉組織的崩壞，溫度只是一小部分條件。事先破

erisiss001/23 21:18壞組織或者在變形蛋白質過程做分解處理都是辦法

erisiss001/23 21:21所以並不能單純看有沒有加蓋就判斷，溫度在菜品裡面只

erisiss001/23 21:21是其一條件而已

erisiss001/23 21:22上面說的方案都是很常見的，只不過食譜上名稱不同

erisiss001/23 21:23碎肉在蒸籠裡面失去水分不嫩了，給一個皮保水就變成了

erisiss001/23 21:23燒賣

erisiss001/23 21:24雞肉先泡過鹽糖水，更加水嫩為變性

erisiss001/23 21:25炸排骨之前先用肉針刺穿筋膜，就是破壞組織

erisiss001/23 21:26利用肉自身酵素熟成，這些都是軟化肉質的方案

erisiss001/23 21:27溫度只是這些方案中比較容易實行的

dog5148501/24 00:13低溫燉煮才能維持肉質多汁

hito2101/24 13:05部位