Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？

※ 引述《kons (kons)》之銘言：
: 新手問題，
: 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
: 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
: 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
: 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
: 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？

肉大致上可以分成瘦肉/脂肪/筋膜
筋膜至少需要在60度1小時以上有水的環境下才可以軟化
當然一些很粗的筋所需要的時間會更久
溫度越高 時間就越短

這也是為何高壓鍋可以讓一些筋很多的肉
快速爛的原因
因為壓力提高 水的沸點也高了
就是在更高溫的情況下去烹煮

在有筋膜的肉的情況
可以想像筋膜是橡皮筋綁著一塊肉 不讓肉散掉
燉久之後
橡皮筋彈性疲乏 沒力氣綁住肉
肉就會容易散掉 空隙會被湯汁填滿

你的牙口也可以感受到
咬下去纖維一絲一絲以及qq 的口感
那就是肉絲之間的筋膜被煮爛化成膠質了

反之如果是只有瘦肉跟脂肪的肉
像是牛排 因為沒有筋膜 只要煮過頭
就會硬到你咬不下去

唯一的例外是牛小排
因為這部位的筋膜其實不少
根本不適合當牛排

你可以燉一鍋豬肉實驗看看
用里肌(純瘦肉）跟豬梅花同時操作
你可以明顯感覺到二塊的差異

或是牛小排（帶筋）跟菲力（純瘦肉）
同時做牛排
以三分來說 是菲力比較嫩
以全熟來說 就是牛小排比較嫩

結論：有筋的可以久煮 這樣判斷就好

: 感謝。

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梅花算是有油有筋有瘦肉