[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機

qize1428 發表於 2023/3/2 下午10:22:40

看板cookclub標題[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機作者

(倫)時間Mar 2 22:22:40 2023推噓 8 推:8 噓:0 →:12

先加鹽派(以下節錄)：

在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。
撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁不易流出，完成口感多汁的漢堡排。
https://blog.icook.tw/posts/159581 (肉料理的科學)

https://youtu.be/M2osmdUvf6w 日本綜藝節目，但沒說原因

後加鹽派：

美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考(中略)
大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合，再弄成漢堡排的形狀，主廚表示這樣做當然沒問題，但如果想讓漢堡排更加多汁，可以試試不要一開始就加入調味料，因為調味料會吸收絞肉的水分，讓絞肉更扎實
https://today.line.me/hk/v2/article/avOj93

鬆散的肉餅相對於緊實的肉餅可以容納更多的肉汁在裡面，所以不要過度攪拌牛肉和把
鹽放在肉餅的外面是一個普遍被認可的作法。
https://youtu.be/j6QVg9I0BxE (小高姐，但切開的對照我覺得先加鹽看起來比較多汁?)

https://youtu.be/Nn1XTcpdrnA (徐大叔和傑糯米，03:50處，但沒說原因)

比較神奇的是，有人主張先加鹽多汁，有人主張後加鹽多汁，並有一套自己的理論

大家是先加鹽派還是後加鹽派呢?

※ PTT 留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.214.127 (臺灣)

※ PTT 網址

推

ingss03/02 22:24先加鹽，容易成團不易散(^o^)/

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ingss03/02 22:27多汁的話我覺得跟肉的好壞及油份比較有關

我也是先加鹽，但下次有時間也來試試看究竟哪種比較多汁好了

推

ug77103/02 23:13做過後加鹽，都滿滿意的。甚至打蛋液也有分加不加鹽派

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shamanlin03/02 23:31簡單來說就是先加晚加的影響遠小於其它方面的因素

推

lifeful03/02 23:39還要考量個人對口感的偏好

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lifeful03/02 23:42https://i.imgur.com/uNiWMiH.png

真方便XD

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Yukirin03/02 23:47先加鹽會比較像丸子的口感後加比較鬆散

推

zuchang03/03 01:47漢堡肉本來就是油脂高的肉肉汁多寡我覺得差異不大我會

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zuchang03/03 01:47先加鹽讓蛋白質變性更容易出筋

推

a112121003/03 03:14打水不行嗎？

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sdsd022603/03 09:34先加鹽，覺得口感比較好

※ 編輯: qize1428 (101.9.192.71 臺灣), 03/03/2023 10:16:45

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Chikei03/03 10:32都試試看自己比較喜歡哪個不就好了...

推

malisse7403/03 11:31先加鹽不是因為質地而是肉需要調味

推

ohohohya03/03 15:35鹽我喜歡先加胡椒我喜歡煎時加

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jfw61603/03 16:21沙士加不加鹽？

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jfw61603/03 16:21這就是個人口味的問題了...

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jfw61603/03 16:21你自己可以比較看看...每個人的口味不一樣..

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jfw61603/03 16:21也説不定...兩個都一樣...

推

IanLi03/03 19:30要先加鹽就要配合打水，不然肉會緊。

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yoyo83091703/03 19:30日式漢堡排對比美式漢堡絞肉拍，張飛打張菲？？？

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