[問題] 如何蒸出日料店水嫩的蒸蛋

kuk952707/01 14:44墊個蒸架，不要讓容器觸底。

kira120507/01 15:02有墊蒸架

darkwave07/01 15:30日是的話水分要更多吧，2.5甚至3倍

darkwave07/01 15:31單純蒸蛋沒別的食材，可以試試3倍，有放其他會出水食材

darkwave07/01 15:31就2.5倍看看

holido07/01 15:38有氣孔是因為蛋液溫度達到水的沸點，水份氣化膨脹才撐出

holido07/01 15:38空洞

holido07/01 15:39加熱時想辦法維持鍋中溫度不超過95度可以避免氣孔產生

sushi616807/01 16:02水（或高湯）拉到2.5倍吧

jior07/01 16:07有洞就是溫度太高，太紮實就是湯太少

whitefox07/01 16:21鍋蓋打洞

a112121007/01 16:22我都用定溫90度隔水加熱泡熟

Kayusumi07/01 16:25給你參考 水100CC蛋一顆 蒸氣出來後蒸18分

JoyceTong07/01 16:371鋁箔改用保鮮膜，且戳洞

PsMonkey07/01 16:39我都直接用盤子替代你的鋁箔紙，然後是容器是瓷碗公

JoyceTong07/01 16:39不確定是不是蒸太久的關係，可以計時10分鐘，時間到再

JoyceTong07/01 16:39悶5分鐘看看

enjoyfafa07/01 16:56我很久沒做蒸蛋，但前陣子做一堆布丁有點心得。

enjoyfafa07/01 16:56液體部分，用到3倍可能會比較好。但更重要的應該是成品

enjoyfafa07/01 16:57的溫度，我不太確定加出汁會不會影響成熟溫度，但以布

enjoyfafa07/01 16:59丁而言，成熟溫度是在73~74度左右開始，在這個溫度時，

enjoyfafa07/01 16:59成品的軟嫩度是脫模沒有很謹慎就會碎掉的狀況、而口感

enjoyfafa07/01 17:01也是一抿就化。而如果成品在76~77度間，則會變成明顯有

enjoyfafa07/01 17:03實體感、口感變些許扎實，但依然有一定軟嫩度、脫模則

enjoyfafa07/01 17:03是如果沒有很亂來就不可能有碎掉的問題。而如果成品溫

enjoyfafa07/01 17:04度再加上去到78~79度間，則口感上會開始偏硬、脫模後型

enjoyfafa07/01 17:04狀跟在模中幾乎不會有任何差異。當然如果最終溫度是80

enjoyfafa07/01 17:04以上就會變更硬

enjoyfafa07/01 17:06我猜在蒸蛋上也會有類似的地方，可能你火開太大，然後

enjoyfafa07/01 17:07時間搞不好又比較長，所以下火太強+時間太長，自然就容

enjoyfafa07/01 17:07易偏硬跟有孔洞了

mukey07/01 17:22高湯有差，會更綿密，前餐沒喝完的湯拿來做蒸蛋，雖然變了

mukey07/01 17:22風味但綿密的口感實在誘人，忍不住就想加。 但跟軟硬無關，

mukey07/01 17:22是細緻度。

smpian07/01 17:38煮太久，內鍋半杯水即可

hito2107/01 18:311:2的水煮起來非常嫩很水感...不可能三色蛋口感

hito2107/01 18:32感覺都ok 可能煮太久...然後1:1.2-1.5 口感最適合...

hito2107/01 18:331/3杯水 跳了就ok

hito2107/01 18:35容器不要裝滿蛋水汁 找大一點的 最多大概七分滿

hito2107/01 18:35然後用盤子倒扣在上面 像日式杯蓋那樣 不用劉鳳 鋁箔寶x膜

hito2107/01 18:38我只用蛋汁 水 跟 鰹魚醬油 要日式的放一塊魚板香菇分開蒸

hito2107/01 18:39再組裝就好 一起的話會蒸不好...而且不美觀

wseedw07/01 18:47日本是一顆蛋+150ML的水

JoyceTong07/01 19:03https://i.imgur.com/127Nk9l.jpg

JoyceTong07/01 19:03其實我覺得直火蒸比較容易控制熟度

legofun091407/01 19:08怎麼可能三色蛋口感…我三色蛋完全沒加水，單靠蛋液

legofun091407/01 19:08提供的水分去蒸

legofun091407/01 19:10另外提供蒸蛋軟嫩的方法：1:2～2.5

legofun091407/01 19:10裏面的0.5可以換成鮮奶

nyaru199541107/01 19:20我在日料上班的 其實我們都做到2.5左右不過我們都用

nyaru199541107/01 19:20陶杯裝著蒸倒進去前是有過篩的 進去蒸之前會再上一

nyaru199541107/01 19:20層保鮮膜

una28307/01 19:541. 用熱水沖打散的蛋液

una28307/01 19:552. 蒸蛋要蓋但不是密封

una28307/01 19:563. 電鍋蓋起來蒸五分鐘就好不開蓋悶著

una28307/01 19:584. 悶20分鐘後可以再蒸5分鐘後食用

una28307/01 20:005. 蛋液可以加一點油ex:烤雞腿剩下的雞油很適合

davismo07/01 20:14蒸蛋如果空洞很多就是蒸過頭、熱太久了啊

nekobaby07/01 20:302顆蛋+300ml溫高湯 外鍋水0.半杯

nekobaby07/01 20:30https://i.imgur.com/NF19ZxZ.jpeg

nekobaby07/01 20:35兩倍水不可能像三色蛋 可以試試深一點的容器

bearbigbigbe07/01 20:55不要用電鍋

bearbigbigbe07/01 20:55用瓦斯爐蒸開中小火會好很多

iammatrix07/01 21:03好像沒人用舒肥來直接控溫做蒸蛋喔

zoe8912007/01 21:56水太少，我都是1:4.5過篩完靜置一段時間，電鍋放筷子避

zoe8912007/01 21:56免火太大，蒸的時間不要過長，都是減少氣孔的方法

chunglee07/01 22:06水3倍，封保鮮膜，火不能太大或過久

sennin3207/01 22:23保鮮膜 火太大水多上面也能蒸成粗的

as75502707/01 23:25一顆蛋 三個蛋的水，外鍋一杯水，水嫩嫩的蒸蛋

JeNeToiLe07/01 23:42用電鍋常失敗 換成瓦斯爐後都成功 反而容易做

JeNeToiLe07/01 23:43我也是蓋鋁箔紙 不用戳洞 沒問題

JeNeToiLe07/01 23:45蒸的時間 要看用深盤還是杯子

lin8971007/02 03:37鍋蓋不要蓋實就好 滾了三五分鐘表面有熟蓋子就開個縫

erisiss007/02 04:08溫度不要太高喔，然後最好是高杯類型容器

erisiss007/02 04:10水太多的話蛋液成形會比較難這樣

joey060207/02 04:38我會直接蓋個盤子在上面，效果跟裝鋁箔一樣

pillooow07/02 08:561顆蛋150ml水，超嫩

una28307/02 10:07用電鍋蒸很難控制通常是會沸騰就很難嫩了

huiminyu07/02 14:01以上都沒問題，半杯水不用留縫，跳起來悶10分鐘就可以

huiminyu07/02 14:01了

huiminyu07/02 14:02或是計時蒸10分鐘轉保溫

huiminyu07/02 14:03一杯水約150cc煮到跳會太老

zxc941107/02 16:30隔水處理就非常漂亮了

pennymstkd07/02 21:31蛋跟水1：2，過篩兩次後直直往下震放幾下讓氣泡浮上來

pennymstkd07/02 21:31，再把氣泡戳掉（我有時候懶得戳氣泡也還好），電鍋加

pennymstkd07/02 21:31墊也不用墊很高，有隔開來不要直接接觸鍋底就好，不用

pennymstkd07/02 21:31再蓋鋁箔紙跟保鮮膜，直接電鍋開一個小縫蒸沒有失敗過

pennymstkd07/02 21:31，蒸蛋容器我是用陶瓷碗。

chirpspeep07/02 21:37你的步驟看起來沒問題啊，我也都1:2，電鍋開縫，一杯

chirpspeep07/02 21:37水，每次蒸都水嫩嫩，試試看換容器或換電鍋？

lin8971007/02 22:18蓋子不要蓋實是增加容錯率 壓力高了會把蛋撐高開蓋子之

lin8971007/02 22:18後又縮回去然後都是洞 時間溫度準不蒸過頭蓋實也行

hans147807/03 16:52水波爐不用準備這些就可以做出來了