Re: [問題] 如何用不鏽鋼鍋做煎餃?

※ 引述《s9403 (黃小弟)》之銘言：
: 如題
: 我想用不鏽鋼鍋做煎餃
: 我先開中大火(IH爐的9段火力開第6段)熱鍋到水珠會滾動
多餘行為 因為實際上要先煮水餃沒必要熱鍋
: 然後放油蓋滿鍋面，放冷凍煎餃(沒有解凍直接下)，此時開始油爆
太早啦 這是油炸餃了 而且炸餃不能是冷凍的...
: 加水到煎餃側面凸面被淹過，水降溫+蓋過油就開始不爆了
正確作法；
先把鍋貼放進去 加水（最好是熱水，省時）到鍋貼一半少一點
如果是煎餃是一半

上蓋中大火開煮 沒錯...其實煎餃或者鍋貼的東西是要先把餃煮熟的
煮的過程會把餃底重新糊化，等下會重新構成煎餃的底 就算八方也是要煮的

: 然後直接加鍋蓋，讓他在裡面蒸約6-8分鐘開蓋
等水滾了 把火轉小火 用個鏟把煎餃或鍋貼推動一下 整形一下靠攏
保證所有的鍋貼都能活動不是黏死在鍋底 不然這樣油進不去
拿出油倒在你煎餃或是鍋貼 水上也要一點 別太省油 油少了不好吃
小火就好拜託不要中大火除非要吃燒焦的鍋貼

蓋子不用蓋死留一個口 讓水蒸氣跑得出去把水燒乾。
如果要省時間的話水燒乾之前都可以中大火 但水一乾絕對要小火 不然必燒焦
老師傅的話會聽蓋子的聲音 蓋子都沒聲音了表示水沒了 就轉小火
要做冰花就是在水快燒乾的時候加麵粉水下去做
但是已經加水煮過的鍋貼底本身就會是冰花結構了 也不是做生意不用那摸講究
※原理就是水煮的時候把麵皮煮成爛的 然後有油煎重新把面皮煎脆了
除非很喜歡冰花底不然可以不加 加冰花底一定火要小 人要顧著不然很容易燒焦的

剩下就是正常煎大概5分鐘 看想要吃怎樣的 要雙面煎也可以就是大概三分鐘左右
就翻面 再煎3分鐘 別煎太久 不然都沒水了也難吃 有冰花的不能煎太久
不然就會變成一沱黑餅...

: 開到後持續6段中大火蒸乾水分，約3-4分鐘左右
開中大火鐵定燒焦的阿
: 這是剛才試作的結果
: https://imgur.com/BaBPuUR
: 成為了漂亮的減碳水煎餃(X
: https://imgur.com/a/jTeQbFE
: 如果沒破的話其實底部還算漂亮
: 想請問我哪一步做錯了(除了用不鏽鋼鍋而非不沾鍋外，不想用不沾鍋)
: 我自己猜測:
: 1.放的水餃顆數太多了點，這次放20顆幾乎是滿鍋
無所謂
: 應該放10-15顆比較有空間可以讓鍋鏟插下去把底下鍋巴整片鏟起來
: 2. 蒸乾水分的步驟可能要開4或5段中小火比較不會焦掉
是 最好火力壓低
: 我自己測這台IH如果用4段火力煮水會接近滾又不太滾，5段就會滾水
: 不知道對比瓦斯爐火力大概是怎麼樣，我就自己稱他為中大中小火了
: 請各方大大指教(再次說明不要用不沾鍋而是要用不鏽鋼鍋)
用啥鍋都一樣 鍋貼除非很做死不加油 不然不太會沾鍋（麵皮又不是蛋白質）

只有沒冷凍的常溫餃子才可以直接油煎 而且也不會比加水煮過的好吃多少
因為油煎太久了皮子都發硬了 八方就都是水煎的

用電壓力鍋（電鍋類）做的時候就像這樣

https://i.imgur.com/bGEeQNC.jpeg

全部都給它放滿

https://i.imgur.com/LZRxi5b.png

加水 冷凍水餃 便宜貨色一個1元 還是奇美的1.5元好吃些
忘了說 電壓力鍋的水可以比平常更少只要有水提供水餃底本身能熟就行
因為加壓蒸煮加上電壓力鍋火力非常低
水多了後面餃子皮容易泡太軟了（因為水煮乾時間久了）

https://i.imgur.com/3V64JOv.png

設定蒸煮 隨便個3分就夠了

https://i.imgur.com/ZwFIJVq.png

煮好就這樣 推一推 整好位置 加油

https://i.imgur.com/RSW0kHL.png

給蓋子 設定煎5分鐘就好惹 （我這台會是到定點溫度才會開始倒數 而到定點溫度
時水早就乾了，所以直接無腦設定5分就一定能完成）

https://i.imgur.com/RcSi3a5.png

https://i.imgur.com/JY5McSL.png
搞定 做煎餃的時間我又刷了好多short捏（因為其實都不用管 放置料理）

用一般平底鍋也是差不多操作的 好不好吃就看水餃本身好不好吃
不怎好吃的就這樣，也不是煎的問題
真要說就是油不要省就好吃

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