[問題] 我在海外開了一家滷肉飯店

vimeo05/10 17:22你應該要先在台灣上完課再出去的，台灣有很多這類的職訓課

vimeo05/10 17:23看能不能聯絡台灣職訓的老師付費諮詢吧，版友也不是做專業

anderwll05/10 17:23我是指沒學過滷肉飯這些 ，我是西廚...

vimeo05/10 17:23或大量的，你也沒有這麼多時間一個版本一個版本試

vimeo05/10 17:24我說的職訓就是專門教台灣小吃的

anderwll05/10 17:26好的 我現在先找找看

anderwll05/10 17:27做出來真的不難，但是要做好要注意的東西很多

vimeo05/10 17:27然後你也不需要完全複製台灣配方，畢竟台灣北中南部各地的

vimeo05/10 17:28口味都不一樣，你要先了解你的主要客群是誰，符合他們口味

vimeo05/10 17:28才是為重

segio05/10 17:33一般你要開這種店先去吃你覺得最好的。然後拜師..

vimeo05/10 17:33剩食的話，你查查看澳門有沒有剩食平台，有些地方有

vimeo05/10 17:34就是過餐點時間便宜賣出去

vimeo05/10 17:35我覺得這輩的人很少會去拜師，都覺得蹲廚房是被剝削

potionx05/10 17:40油蔥當日做新的弄上去

nekobaby05/10 17:43油蔥的問題可以另外弄一罐油蔥醬

anderwll05/10 17:54油蔥醬？好的 我找找看

INTHEWIND05/10 17:56我認識做腿庫飯的朋友是每天魯

una28305/10 17:59滷太久了肉汁都會跑去滷汁裡

una28305/10 17:59肉跟醬汁分開存放

hito2105/10 18:53滷肉飯的肉 會柴代表你太有良心了~一般都2:8 3:7幾乎沒肉

hito2105/10 18:54還是你是講爌肉飯?

hito2105/10 18:55爌肉就很難避免魯久了肉柴 所以有些肉皮分開去串...

hito2105/10 18:56當天一定要賣完 可以學香港一些店家 比如幾點後打折賣~

anderwll05/10 18:57我是肥瘦大概6:4......

hito2105/10 18:58要軟嫩 就賣腿庫飯 但成本應該不低~

anderwll05/10 18:58是滷肉飯沒錯，另外想問油蔥醬是要自己煮的好還是買現

anderwll05/10 18:58成的就好？我這邊有牛頭牌跟萬家香的

hito2105/10 19:01一般是加油蔥酥跟冰糖 還有豬皮去讓他濃稠...

hito2105/10 19:01營業配方我就不知了...

hito2105/10 19:01油蔥酥自己炸過久會有苦味 你直接加適量油蔥酥也ok

hito2105/10 19:03沒賣完 要馬抓備貨量少點 要馬便宜賣 試營運時統計數量~

hito2105/10 19:05豬皮烤過後 瓜一瓜切成豬皮丁多魯20分鐘就會很濃稠...

hito2105/10 19:05但常吃不健康...很罪惡的美食...

hito2105/10 19:06你慢慢試出你自己的特色就好...加入部分油蔥醬可以試試~

anderwll05/10 19:07好的 謝謝你

PAGBR05/10 19:37不知道你賣得量怎麼樣，要分次加油蔥，不然會苦

jetzake05/10 20:25是說 具體上是哪裡啊? 不同地方能拿到的材料是不一樣的呢

jior05/10 20:42雖然我不是賣滷肉飯的，但是家裡自己做的經驗就是，能少開

jior05/10 20:42火就少開火，保溫就真的只是保溫，滷肉飯就是不能大火，也

jior05/10 20:42不能燉太久，只能用悶的或是超小的火才能維持肉丁的形狀然

jior05/10 20:42後又很軟同時滷汁味道也不會變，一直滾的那種就是肉會柴而

jior05/10 20:42且煮久了肉就是散掉而已，也不會變軟，而且滷汁味道會跑掉

jior05/10 20:42會變不香，牛頭牌那個紅蔥醬味道應該不行，現成的應該要用

jior05/10 20:42一般油蔥酥一包包乾的那種比較好搭配

chunglee05/10 21:05如果你量一開始沒銷這麼多就滷少一點，或是滷好分包裝

chunglee05/10 21:05，要賣的再放到電子陶鍋。然後賣的那個煮滾後陶鍋後續

chunglee05/10 21:05開保溫就好不能一直滾，一直滾肉會柴，滷肉飯油要夠多

chunglee05/10 21:05，讓湯汁上面浮一層厚厚的豬油也比較不會乾柴，香氣也

chunglee05/10 21:05比較足，賣的時候湯匙要晃一下把油晃掉一些撈料和湯汁

chunglee05/10 21:09油蔥最好自己買紅蔥頭 自己炸豬油和油蔥酥 香氣完全和

chunglee05/10 21:09外面賣的不一樣，外面賣的放了沒啥香氣

chunglee05/10 21:11以前有朋友做吃的賣過滷肉飯超好吃，有和朋友請教過，

chunglee05/10 21:11但太久了，大致記得的就回你，自己可以再試試。可以加

chunglee05/10 21:11豬皮丁一起滷會更好吃

bluejark05/10 21:13滷汁每天都要調味啊 如果煮的量很多就是先炒好一大鍋

bluejark05/10 21:15滷好的肉冷凍 醬汁另外調一鍋

chunglee05/10 21:15你有加五香粉嗎？

chunglee05/10 21:17炸豬油 炸油蔥 做成豬油蔥醬 油蔥味道不足的時候可以挖

chunglee05/10 21:17一些補進去

chunglee05/10 21:22當初朋友教的時候是口述沒給比例，記得我煮過一次，我

chunglee05/10 21:22以為我豬油蔥已經放夠多了，朋友吃還是說不夠多

chunglee05/10 21:24然後如果賣不完真的很柴的是我會寧願丟掉，難吃的東西

chunglee05/10 21:24一但給人印象難吃大概就沒用了，所以一開始要控制量

chunglee05/10 21:24推55樓，這是個好方法

chunglee05/10 21:25一部份做成半成品，也比較減少時間

chunglee05/10 21:29記得朋友說肉是用豬脖子附近部位，也有人是用五花

webster111205/10 21:31去餐廳蹲個三年 可以少賠一點 背債不好玩

chinfen05/10 21:38去掉油蔥酥，

chinfen05/10 21:38油蔥酥也只是滷肉飯的其中一種版本，

chinfen05/10 21:38我個人還滿喜歡金仙的版本。

chinfen05/10 21:38我姊以前就是做金仙加盟，

chinfen05/10 21:38滷肉鍋是不洗不清的，

chinfen05/10 21:38滷肉少了就加新的進去而已。

chinfen05/10 21:38以開店來說，

chinfen05/10 21:38這種應該是相對方便和簡單的。

chinfen05/10 21:38不會有人覺得金仙的不夠台吧～

anderwll05/10 21:40我沒用五香粉 是自己去中藥行抓的自己配方 這部分沒什

anderwll05/10 21:40麼問題 只是我不清楚滷肉飯台運作起來的sop 例如可不可

anderwll05/10 21:40以存隔天跟保存散失問題而已 剛滷起來時是很合格的

anderwll05/10 21:41不洗不清那晚上關店時是就連滷肉一起蓋起來嗎

peil05/10 21:55可以請教金仙的滷肉做法嗎，超好吃的

chinfen05/10 22:10滷肉那鍋就我看到的是這樣：

chinfen05/10 22:10大陶鍋在營業時間用很小很小的火保溫（不能滾），

chinfen05/10 22:10滷汁太濃時是加大骨湯稀釋而不是水，

chinfen05/10 22:10新滷炒好冰起來，有需要時直接加進老滷裡，

chinfen05/10 22:10閉店時要把滷汁先煮滾再放涼加蓋。

chinfen05/10 22:10至於做法，我姊夫基於職業道德完全不外傳，我也很想學啊

chinfen05/10 22:10～～

chinfen05/10 22:10另外，用大陶鍋老滷和用電鍋味道真的不能比，親身體驗。

anderwll05/10 22:47好的 感謝你

ineda05/10 23:14金仙滷肉飯好吃

mukey05/10 23:30本來商業就是門檻，大家都能賣就開不了墊了。 公家的職訓局

mukey05/10 23:30到私人課程再貴都是小錢，自己算算實驗成本、客戶流失、評

mukey05/10 23:30價差就知道正規還是比較便宜

eva1945200205/10 23:51因為你沒有陳年老滷

JustSad05/11 01:15不能說的秘密就是那鍋從來不洗不換才有的腐臭香最對味…

JustSad05/11 01:17生意再好都不能賣乾，一定要留一點陳年腐汁，但不能放餿

JustSad05/11 01:18鍋具影響比較小，食材的來源影響比較大；可以買進口食材

JustSad05/11 01:19在地的油蔥跟中國油蔥跟臺灣油蔥，做起來口感一定不一樣

JustSad05/11 01:20如果拿不到進口食材、自己也無法引進，在地食材你要一直

JustSad05/11 01:21嘗試跟微調，就像各國都有茶葉跟咖啡，口感跟韻期全不同

JustSad05/11 01:23另外提醒一點，在臺灣or中國會默認歷史老味道不糾結衛生

JustSad05/11 01:24海外有些國衛生規範你可能要先了解，不一定適用不換不清

JustSad05/11 01:25有一種折衷做法就是萬年滷汁那鍋不能擺慘痛廚房，每天帶

JustSad05/11 01:25…

JustSad05/11 01:25#不能擺餐廳廚房，輸入法挑錯字

asaka090805/11 02:26台式滷肉的yt影片看一看就行了，你的問題我看過的都有

asaka090805/11 02:271.油蔥要最後拌入，久滾失味。

asaka090805/11 02:292.會苦、過鹹，就久滾過頭，出品時換電鍋保溫，

asaka090805/11 02:29或者隔水加熱。你看你的鍋旁上緣，是不是有圈黑色？

asaka090805/11 02:303.很柴就是不夠油，魯肉鍋上要浮一層厚油，

asaka090805/11 02:30出品時撇掉就好，這也跟上頭1.2.有關，

asaka090805/11 02:31油蔥味會在油中、上頭沒浮油，鍋邊上緣會一圈黑

mrschiu05/11 02:31油蔥其實非必要有的人討厭油蔥有的人喜歡油蔥...

mrschiu05/11 02:32但我想你可能是屬於喜歡油蔥的...

asaka090805/11 02:32這一圈黑，久了會苦，且會把鮮味減除。

mrschiu05/11 02:34肉會不會柴有很多原因有時候是火侯的問題有時候肉的來源

mrschiu05/11 02:34也會造成肉吃起來比較柴在台灣菜市場買肉有的攤子賣的肉

mrschiu05/11 02:34就是比較柴有的攤子的肉就是比較不柴...

mrschiu05/11 02:39台灣北部中部南部的滷肉飯的味道都不大一樣嚴格說起來..

mrschiu05/11 02:40每家做的味道都會不大一樣...你應該聽說過南部人吃比較甜

mrschiu05/11 02:40北部比較不甜...還有有的滷肉飯油蔥味很重有的沒有油蔥味

mrschiu05/11 02:41有的滷肉飯特別油有的特別黏有的標榜一點也不油各有粉絲

mrschiu05/11 02:44我倒認為台灣的滷肉飯的精神比較在於順口..

mrschiu05/11 02:45雖然有的甜有的不甜每家的香氣和各種食材質呈現地不同...

mrschiu05/11 02:46就算有的會小辣但是最後呈現的是一種順的口感...

mrschiu05/11 02:49不是追求刺激而是尋求平靜...

mrschiu05/11 02:55這題目太大了可能需要把題目再縮小一些..

jfw61605/11 07:05食譜都教用五花而已

jfw61605/11 07:06為何你要用梅頭?成本考量？

jfw61605/11 07:06澳門這個地方成本意義不大吧

jfw61605/11 07:07五花也是要會選

jfw61605/11 07:07不是叫五花就好吃

jfw61605/11 07:08請google五花肉的差異

jfw61605/11 07:11你依照食譜去煮吧…賣不完第二天也是要煮新的加入舊的

jfw61605/11 07:12第二天再賣難道第二天就沒煮新的滷肉?

ryan022205/11 09:42為什麼敢開店營運以後,才開始問這種問題？是覺得錢太多

ryan022205/11 09:42嗎？

anderwll05/11 12:51謝謝各位慷慨給出的建議 ，今天微調後情況好很多

IanLi05/11 22:34微調了什麼？

Rainbowdays05/12 06:02小吃會好吃就是因為料新鮮阿 量抓少賣完就收吧

cylee05/12 21:09我都看楊桃美食網學新的台菜，看你要不要參考它們的做法

thera21605/12 23:51油蔥要自己切紅蔥頭用豬油炸

thera21605/12 23:51微調應該是油蔥最後再加吧？