[食譜] 紅燒番茄牛肉麵：多年後終於領悟做法
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最近好像有點找到做紅燒的精髓，
說來慚愧，學做菜將近十年，
嘗試料理過無數次牛肉麵，
到後期連食譜都不用看就可以煮，
最愛的紅燒口味卻總沒法把握那豆瓣醬、各式香料的比重與入鍋時間；
又因不喜歡吃到香料，
所以習慣把所有香料丟進「滷包」用煮的。
直到開始用不同種香料粉做咖哩後，
才莫名的融會貫通到紅燒料理上。
全部的醬料、香料一定要加滿加足、大火快手拌勻炒香，
讓醬料均勻裹在肉上，最後才加水，
這樣才能做出鍋氣十足的紅燒料理。
香料放入滷包「只用煮的」是不會有這麼多層次的香味的。
要是跟我一樣介意吃到花椒粒、豆蔻粒等等，
只想喝到純粹、沒有雜料的牛肉湯，
盛湯的時候拿一個濾網過濾一下即可。
這次用的是一整盒有大有小的牛尾，
搭配新鮮蕃茄燉煮而成的中式紅燒番茄牛尾，
前幾天看見紐約Bayside知名台菜店的紅燒牛肉麵剛好正饞著，
距離皇后區至少要一小時車程的我，
要吃一碗香噴噴的紅燒蕃茄牛肉麵，只好自己來啦！
材料：
牛尾2lb
牛番茄四個、切丁
蘿蔔半根、切丁
薑6片
大蒜一整個
冰糖4顆
豆瓣醬2大匙
醬油2大匙
米酒1大匙
紹興酒1大匙
八角2顆
肉桂1根
香葉2片
乾辣椒5根
青花椒粒、孜然粒、豆蔻粒各少許
鍋具使用：Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋
做法：
1、牛尾泡出血水（怕腥可先川燙），在鍋裡與薑片一起煎到變色、出香味
2、加米酒與紹興酒拌炒
3、加冰糖與豆瓣醬拌炒
4、加醬油、乾辣椒與小粒的香料拌炒，加了醬油後速度要快避免燒焦
5、出焦香味後，加番茄拌炒
6、加水蓋過料，加蘿蔔、大蒜、肉桂、香葉
7、水滾後關蓋小火煮2-3小時直到牛尾可輕鬆脫骨，可以的話燜至少1小時會更入味好吃
除了吃牛肉麵之外，
剩的紅燒番茄牛尾，
我把香料全部過濾掉只保存湯和肉，
這幾年飲食習慣漸漸受韓式料理影響，
隔天看著冰箱裡面那碗湯很濃郁的紅燒牛尾，
靈機一動煮了紫米飯配著吃，
每一口飯充分的泡進湯裡這樣吃著，
把牛肉湯飯當早餐吃也實在太幸福了吧。
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有人知道燉牛肉湯時有什麼可以取代番茄的嗎，最近番茄買不下
手又想燉牛肉，我都是只用洋蔥、番茄、牛腱
不用蕃茄……就紅白蘿蔔
我也是蕃茄燉牛肉
最近每週都煮一個牛腱，我是加麥當勞薯條附的番茄醬
番茄罐頭 方便而價格穩定
番茄罐頭+1 方便好用
有推薦哪邊可以買適合用的番茄罐頭品牌?
我在國外都用一般沒有添加義式香草的番茄罐頭 使用一
個在美國的部落客給出的食譜 他指出用中東印度商店的
香料的配方（仍需要去一趟亞超買豆瓣醬 但滷包香料可
不推白蘿蔔，湯的肉香味會被蓋過
番茄罐頭好用
番茄罐頭就買去皮整粒，全聯家樂福都有，比番茄好用
太多了，番茄還會吃到皮 QQ
買一罐可果美番茄汁取代番茄也行，紅燒牛肉麵的湯我也不推
薦用白蘿蔔，香味跟湯的口感都被影響，除非你是要做紅燒牛
腩燴飯
可惡流口水～
你用番茄醬也行啊 正好不用加糖
哇學到了～
番茄罐頭的話，想要濃郁番茄味：tomato paste
Tomato sauce 也可，質地比較像濃湯
番茄醬會帶甜味，煮肉醬我會加
紅燒的話沒有番茄沒差，紅白蘿蔔就好
番茄罐頭+1
番茄罐頭太酸的話就加糖調整...
我所遇到用罐頭番茄遇到的問題最主要就是酸味的問題...
這個問題加糖就能解決...一匙不夠就再一匙直到不酸為止..
一開始會覺得很可怕怎麼會需要這麼多的糖...
但後來就無感...就是這樣而已...
還有一點就是通常罐頭的湯汁也會很酸所以不喜歡酸味的人
絕對不要為了節省就把湯汁給倒進去...會讓你覺得很酸的
喜歡酸味的人就沒差對喜歡酸味的人來說其實也沒多酸...
剛好而已...
很多做菜的節目還會教人最後加一點水把湯汁洗出來加入...
可見那個也是有很濃厚的風味但缺點就是有些人不喜歡酸味
不喜歡有酸味的人就要避開這個步驟...會差很多...
酸味可能是封裝後殺造成的，我來試試先把罐頭番茄炒過再燉
不用番茄就洋蔥紅蘿蔔西洋芹也不錯
在全聯買過一次日產的蕃茄罐頭比歐美的甜，酸度低，可以
比較看看，我是比較愛吃有酸的
感謝分享
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