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[食譜] 紅燒番茄牛肉麵:多年後終於領悟做法

看板cookclub標題[食譜] 紅燒番茄牛肉麵:多年後終於領悟做法作者
lubecca
(魯貝卡)
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網誌好讀版:https://www.lulubecca.com/post/beefsoupnoodle

最近好像有點找到做紅燒的精髓,

說來慚愧,學做菜將近十年,

嘗試料理過無數次牛肉麵,

到後期連食譜都不用看就可以煮,

最愛的紅燒口味卻總沒法把握那豆瓣醬、各式香料的比重與入鍋時間;

又因不喜歡吃到香料,

所以習慣把所有香料丟進「滷包」用煮的。

直到開始用不同種香料粉做咖哩後,

才莫名的融會貫通到紅燒料理上。

全部的醬料、香料一定要加滿加足、大火快手拌勻炒香,

讓醬料均勻裹在肉上,最後才加水,

這樣才能做出鍋氣十足的紅燒料理。

香料放入滷包「只用煮的」是不會有這麼多層次的香味的。

要是跟我一樣介意吃到花椒粒、豆蔻粒等等,

只想喝到純粹、沒有雜料的牛肉湯,

盛湯的時候拿一個濾網過濾一下即可。


這次用的是一整盒有大有小的牛尾,

搭配新鮮蕃茄燉煮而成的中式紅燒番茄牛尾,

前幾天看見紐約Bayside知名台菜店的紅燒牛肉麵剛好正饞著,

距離皇后區至少要一小時車程的我,

要吃一碗香噴噴的紅燒蕃茄牛肉麵,只好自己來啦!


材料:

牛尾2lb
牛番茄四個、切丁
蘿蔔半根、切丁
薑6片
大蒜一整個
冰糖4顆
豆瓣醬2大匙
醬油2大匙
米酒1大匙
紹興酒1大匙
八角2顆
肉桂1根
香葉2片
乾辣椒5根
青花椒粒、孜然粒、豆蔻粒各少許


鍋具使用:Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋


做法:

1、牛尾泡出血水(怕腥可先川燙),在鍋裡與薑片一起煎到變色、出香味
2、加米酒與紹興酒拌炒
3、加冰糖與豆瓣醬拌炒
4、加醬油、乾辣椒與小粒的香料拌炒,加了醬油後速度要快避免燒焦
5、出焦香味後,加番茄拌炒
6、加水蓋過料,加蘿蔔、大蒜、肉桂、香葉
7、水滾後關蓋小火煮2-3小時直到牛尾可輕鬆脫骨,可以的話燜至少1小時會更入味好吃

除了吃牛肉麵之外,

剩的紅燒番茄牛尾,

我把香料全部過濾掉只保存湯和肉,

這幾年飲食習慣漸漸受韓式料理影響,

隔天看著冰箱裡面那碗湯很濃郁的紅燒牛尾,

靈機一動煮了紫米飯配著吃,

每一口飯充分的泡進湯裡這樣吃著,

把牛肉湯飯當早餐吃也實在太幸福了吧。

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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 72.79.118.6 (美國)
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ocis09/12 14:45有人知道燉牛肉湯時有什麼可以取代番茄的嗎,最近番茄買不下

ocis09/12 14:45手又想燉牛肉,我都是只用洋蔥、番茄、牛腱

gagagaga09/12 14:50不用蕃茄……就紅白蘿蔔

gagagaga09/12 14:50我也是蕃茄燉牛肉

REDROSES09/12 14:57最近每週都煮一個牛腱,我是加麥當勞薯條附的番茄醬

TERIYAKI09/12 15:07番茄罐頭 方便而價格穩定

Agneta09/12 15:17番茄罐頭+1 方便好用

ocis09/12 15:30有推薦哪邊可以買適合用的番茄罐頭品牌?

Kukuxumusu09/12 15:44我在國外都用一般沒有添加義式香草的番茄罐頭 使用一

Kukuxumusu09/12 15:44個在美國的部落客給出的食譜 他指出用中東印度商店的

Kukuxumusu09/12 15:44香料的配方(仍需要去一趟亞超買豆瓣醬 但滷包香料可

wseedw09/12 16:33不推白蘿蔔,湯的肉香味會被蓋過

wseedw09/12 16:33番茄罐頭好用

greenfetish09/12 17:02番茄罐頭就買去皮整粒,全聯家樂福都有,比番茄好用

greenfetish09/12 17:02太多了,番茄還會吃到皮 QQ

jior09/12 18:53買一罐可果美番茄汁取代番茄也行,紅燒牛肉麵的湯我也不推

jior09/12 18:53薦用白蘿蔔,香味跟湯的口感都被影響,除非你是要做紅燒牛

jior09/12 18:53腩燴飯

hihibaby99909/12 18:56可惡流口水~

fastsheep09/12 19:29你用番茄醬也行啊 正好不用加糖

lilyend09/12 20:52哇學到了~

lubecca09/12 21:15番茄罐頭的話,想要濃郁番茄味:tomato paste

lubecca09/12 21:17Tomato sauce 也可,質地比較像濃湯

lubecca09/12 21:18番茄醬會帶甜味,煮肉醬我會加

lubecca09/12 21:19紅燒的話沒有番茄沒差,紅白蘿蔔就好

hearinging09/12 23:56番茄罐頭+1

mrschiu09/13 11:09番茄罐頭太酸的話就加糖調整...

mrschiu09/13 11:22我所遇到用罐頭番茄遇到的問題最主要就是酸味的問題...

mrschiu09/13 11:23這個問題加糖就能解決...一匙不夠就再一匙直到不酸為止..

mrschiu09/13 11:23一開始會覺得很可怕怎麼會需要這麼多的糖...

mrschiu09/13 11:23但後來就無感...就是這樣而已...

mrschiu09/13 11:24還有一點就是通常罐頭的湯汁也會很酸所以不喜歡酸味的人

mrschiu09/13 11:25絕對不要為了節省就把湯汁給倒進去...會讓你覺得很酸的

mrschiu09/13 11:25喜歡酸味的人就沒差對喜歡酸味的人來說其實也沒多酸...

mrschiu09/13 11:25剛好而已...

mrschiu09/13 11:26很多做菜的節目還會教人最後加一點水把湯汁洗出來加入...

mrschiu09/13 11:27可見那個也是有很濃厚的風味但缺點就是有些人不喜歡酸味

mrschiu09/13 11:27不喜歡有酸味的人就要避開這個步驟...會差很多...

ocis09/13 14:10酸味可能是封裝後殺造成的,我來試試先把罐頭番茄炒過再燉

VVinSaber09/13 14:24不用番茄就洋蔥紅蘿蔔西洋芹也不錯

ffg100109/13 14:57在全聯買過一次日產的蕃茄罐頭比歐美的甜,酸度低,可以

ffg100109/13 14:57比較看看,我是比較愛吃有酸的

bibo77252809/14 15:21感謝分享