[問題] 有甚麼菜一定要用冰糖？
我就一個20出頭的男生，剛開始幫家裡掌廚，
所以知識略有淺薄請見諒了。
這個問題是最近做糖醋和焢肉時注意到的，
有時候看食譜會發現註明一定要用冰糖。
我自己是搞不太懂冰糖、紅糖、白糖用起來有甚麼差，我覺得都差不多。
除了黑糖味道會不一樣，我只有泡茶會用到。
因為家裡都紅砂糖都一大罐的，煮菜當然有甚麼用甚麼，
做起來好像也沒什麼不好吃的地方，感覺沒什麼問題。
那麼冰糖到底有甚麼地方一定要用他，用其他糖代替味道會不一樣嗎？
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《END OF THE CHRYSALIS AGE》 〈破繭〉
你在明天將變成蛇於是便會開始吃人，
你吃人的那張嘴依然說還愛著我，
而我真的能像今天一樣，說出自己還愛著你嗎？
── 市丸銀
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冰糖才會油亮油亮？
冰糖是純正的甜無雜質啊，放別種糖會增加甘蔗風味
冰糖只是增色用的吧，看起來亮亮的，不加也沒關係阿
冰糖醬鴨
冰糖葫蘆？
滷豬腳
三杯雞 有次加成紅砂糖 味道很微妙
三杯不是油酒醬油嗎怎麼會有放糖？
三杯雞我也會加一點點糖~
下次試試看。
口味不一樣啊
冰糖跟白砂糖能互換嗎?
炒的用砂糖，滷的用冰糖
冰糖顏色比較漂亮，但是溶的慢
牛肉麵
先熱水溶過再加入就好了 我也愛冰糖
傳統收乾醬汁，另外可以搜尋各種糖的比較
鹹食加點糖跟甜點加些鹹味，都是亢龍有悔的意境。冰糖能
增加亮度賣像好。
冰糖味道會比紅砂乾淨
但我也很好奇白砂跟冰糖差異 有時候看很多菜也是砂糖
豬腳好像都是用冰糖
冰糖甜度比較低，雜質多過白砂糖，相較下不會因為加熱
焦糖化，翻炒上色好用。
三杯我也會加一點糖
三杯料理我也會加糖
鹽一定要加，糖其實加不加都無所謂
魯肉用冰糖好
糖的味道跟精製程度也就是糖蜜含量有關。如果是現代
單晶冰糖，跟特級砂糖幾乎沒差。
也就是以前紅糖砂糖冰糖一層一層提純，用途不同，
現代碳酸法製糖一口氣純度就99.7%了
白木耳甜湯
要買低精製程度的才有差
煮飯不知道 不過自己用茶包泡茶 加紅砂白砂味道差很多
............冰糖甜度低雜質多是哪來的
這就是一些所謂"古法"常見的問題，材料根本雞同鴨講
你的砂糖跟冰糖跟他的砂糖跟冰糖根本不一樣。
甜湯的話用冰糖煮喝完嘴巴不會酸酸的，這個網路查得到
，我看不懂原理，但是是真的。平常料理如果量不大或沒
什麼湯水我都用二砂而已，比較快 。
紅燒幾乎都要
現在一堆人不懂中餐，看了真的覺得挺可悲，只會吃spaghet
ti，人家問的是燒菜的時候用的糖，一堆在回做甜品的糖
我認真回你，加糖大致上有兩種作用，一個就是上色、一個
是提味，上色通常是紅燒、滷、這樣的技法會需要炒糖色，
通常搭配醬油或是豆瓣一起增添色澤，提味一種是吊酸味、
一種是增加鮮味，比方說酸菜魚會有一點甜味來吊酸菜的鮮
味，一種是跟蠔油一起混用增加肉質的鹹鮮味，以上多留意
調味料的配搭就能知道了
我舉個例，上色的時候：無錫排骨、紅燒牛腩、三杯
提味的時候：酸菜魚、咕咾肉
至於你問三杯為什麼要放糖，除非你加大量醬油，不然少了
糖你雞肉的色澤會差很多，看起來也不可口
問臺南人
蔗糖不是還原糖，人類對其甜味比較不敏感，所以高純
度的冰糖反而比較不甜。台糖有個網頁可以參考，不同
糖品有甚麼差異。
從這網頁可知，冰糖，至少是台糖的冰糖就是特砂重新
結晶。在古代砂糖精製程度沒那麼高的時候冰糖可做為
精製手段做出更純的糖，現代因為砂糖就已經很純了，
冰糖跟砂糖只是長得不一樣（二砂糖蜜多些另當別論）
回歸原po的問題，我覺得不管是烹調裡不管是炒糖色還
是提味，用冰糖或特砂沒差。
玄學太多了...冰糖不會不甜，不甜的玄學是來自於直接丟
冰糖到嘴裡感覺沒其他的糖甜
但這不是因為冰糖較不甜而是因為冰糖精煉結晶化後，接
觸表面積少，融化慢，所以才會感覺沒那麼甜
砂糖跟冰糖的差異小於1%所以幾乎可以當同樣的糖使用
但冰糖因為結晶體大表面積少，好存放比較不容易受潮
冰糖就是冰糖，無分你的他的中餐的甜點的
用哪種糖就純粹看你要單純甜味還是要加味，精煉度低的
黑糖紅糖就是殘留雜質多，保留較多的甘蔗風味
有醬油
有醬油滷就加冰糖不死鹹
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