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[問題] 肉炒糖色跟肉加炒糖水的差別?

看板cookclub標題[問題] 肉炒糖色跟肉加炒糖水的差別?作者
j1973555
(ggez)
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最近做了紅燒肉,照著食譜做不過在炒糖這邊我擅自更改了一點步驟

原本的步驟是
1.肉炒金黃然後倒出來
2.放一點肉的油開始炒冰糖 之後加水 倒出來
3.肉倒回去 加醬油米酒等等
4.把步驟二的冰糖水倒回來
5.開始燉煮

我在做到步驟二的時候想了想還是決定照著我的想法,炒冰糖好了後直接加肉裹著冰糖炒,最後燉煮前在加水。

因為照我的觀念來看炒糖就是要裹著肉一起炒才好上色(大部分廚師也是這樣做的)

但食譜的則是炒冰糖 加水 倒出來 最後在加回去肉一起煮,但這樣好像又沒有炒的感覺,更像煮。

所以想請教一下冰糖炒完加水最後在倒出來有什麼用意嗎?看其實也不少人做法是會倒出來在加,這樣跟糖裹肉炒哪個比較好呢?

最後附上成品 覺得滿好吃的 QQ嫩嫩的(擺盤隨意擺 見諒)

https://i.imgur.com/ys5gQO9.jpg



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fatrzb8633212/10 01:15加水的比較適合有點湯水的 不加水的比較適合乾的 我

fatrzb8633212/10 01:15

bluejark12/10 01:54食譜就是給人學的又比較穩定的

yoyo83091712/10 04:49穩定度 可操作性 操作量

yoyo83091712/10 04:49要出超多人份的不可能炒糖跟肉一起炒

yoyo83091712/10 04:49家常版方便操作為主 一鍋搞定

perfect103012/10 05:03看起來好好吃喔

yeh021612/10 08:54老飯骨我記得兩種做法都看過,一大鍋肉的時候,糖色炒好

yeh021612/10 08:54倒出來是為了之後調色,要湯汁紅亮,收汁後就會扒在肉上

yeh021612/10 08:54

huiminyu12/10 09:37炒糖色需要的油和糖都比較多

howardcd12/10 10:30直接炒黑糖,又快又穩

c12112512/10 14:12應該是因為肉已經炒金黃了所以不需要再高溫弄,單純要上

c12112512/10 14:12色,我自己是汆燙之後炒糖色下肉

witness082812/10 17:04我都FREE STYLE 什麼蔥白蔥綠 全部都隨性

witness082812/10 17:04真的吃不出來

j197355512/10 17:47謝謝各位

huiminyu12/10 18:49偷問一下,這盤用了多少糖炒糖色?

labil0112/10 20:15個人覺得有炒糖色,別炒焦都沒差﴿

CJhang12/10 20:48老飯骨常常調色

j197355512/10 23:35我炒50g (圖片的不是全部肉 還有肉在炒鍋裡

j197355512/11 02:57詳細點的話大概500g 肉 50g糖 建議不吃甜的可以減一些

j197355512/11 02:57

sociwrk12/11 05:30抱歉打壞興致。“糖化終產物”多吃無益。

huiminyu12/11 12:0350g真的好多,炒起來是真的漂亮,只是熱量爆表

j197355512/11 22:50所以當然不可能每天吃啦

windyyw12/12 12:32最好炒糖時放肉,不用水

limeow12/15 18:06吃不出來+1