[食譜] 合菜玳瑁，兼談醃肉與過油

這篇獻給因為早逝
而未及嘗過我親手炒製之菜餚的父親。
對食譜的推敲未必全都正確，
還請讀者不吝提出指正～

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我的父親出身眷村，是外省第二代，
祖籍在山東的福山，
老家則在遼寧的大連開農場，
被共產黨清算鬥爭之後1949輾轉來臺。
這樣究竟算是遼寧人還是山東人，
到了我們一代其實也分不清了。

在臺灣外省人是一個結合在一起的範疇，
認識的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海，
至於來自澳門的女友算不算是外省人，
又是另一回事了。

只是外省人一詞不獨在臺灣有，
粵菜名家江獻珠每每談及其他地區的中國菜時，
也常會說這是外省廚子的技法，
或那是外省菜才會使用的食材。
這裡所說的外省，
自然指的是廣東以外的省份。

奇妙的是，
在歷史背景的巧合之下，
本來各省之間固有的矛盾，
在統一被稱之為外省之後，
反倒成為了一個看似同質的族群，
這在飲食上反映地尤為顯著。

在臺灣，對各省菜系的區分早已不若大陸分明，
西部菜最常見的統稱川菜，
至於成都與重慶的分野與對立已不復鮮明；
江浙菜亦是模糊的泛稱，
未必人人都在乎淮揚、上海等流派的差異；
粵菜向來有傳統、無正宗，
但細分之下仍有潮州、順德、客家之別；
而臺灣的北方菜，
則匯集了東北各省分的名菜。

小時候常聽父親提起臺北現已歇業的悅賓樓，
可惜從未有機會造訪過。
後來常去的北方館子有稻香村、真北平、北京樓、西來順，
不過後來覺得最好吃又容易訂位的的應該算是天廚。

父親忙於研究，家中其實甚少開火。
而雖然父親頗好北方菜，
但平日裡與父親上館子，
倒也不限於北方菜。
有時候江浙、湖南館子去多了，
自己反而不是那麼愛北方的菜餚。

說到底畢竟是南人北相，
抵不過後天環境的影響。
也因為這個緣故，
到了英國自學做菜之後，
北方菜裡面真的有興趣嘗試自做的，
也不外乎是醬爆雞丁、京醬肉絲、合菜玳瑁、炸醬麵、大白菜水餃等家常菜。

雖說家常，
但是在食譜常簡化以迎合方便需求的風氣下，
一些用料較為繁複的菜餚，
反倒顯得是餐廳才有的規格。

以江獻珠的合菜玳瑁為例，
使用的菇菌乾貨有5種，
生鮮蔬菜有3種，
再加上粉絲、豆干、雞蛋，
一道菜不計辛香料的食材數量就超過10種，

現代家廚分秒必爭，
連廚師在節目上示範都只有幾分鐘的時間可以運用，
何能容納如此細膩的「快」炒？

身在英國，
許多食材取得不易，
倒也給了自己一個順理成章的藉口，
選個簡單、家常點的版本來做。

但是對比半個世紀前連老薑都要每半年船運才能買到一次，
多餘的還得泡在紹興酒裡面保存備用，
現在這個年代新鮮的豆芽、韭黃都買得到，
其實已是幸福萬分。

與江獻珠相較，
傅培梅的食譜雖然顯得簡易親民得多，
但是每一個細節依然不馬虎，
正巧用料都好買，就炒一盤合菜玳瑁吧！

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日前文中我們已經談過何謂炒菜，
其實用在做料繁複的食譜上道理都一樣。
若有變化之處，
往往只因食材特性不同而有所調整。

對比江獻珠的版本，
傅培梅從臺灣的外省廚師採集的食譜裡，
同樣都有綠豆芽、粉絲與雞蛋。
辛香料則取蔥段而非蒜瓣，
反映出北方嗜蔥甚至將其視為蔬菜而非辛香料的文化。

由於用料較簡，
其他蔬菜便選擇味道較濃郁的。
這裡的菠菜通常為國內的三倍粗，
又老又澀、汆燙也無起色，
所幸炒合菜本無定規，
食譜推薦替代的青江菜倒是好買。

而使整道菜煥然一新的關鍵，
則是捨棄韭菜而用韭黃。
江獻珠曾言粵菜炆豬肉多用南乳，
不免顯得格調低了些。
不過他的合菜玳瑁用韭菜花，
倒是不如傅培梅的韭黃來得畫龍點睛了。

最後，雖然這本是一道齋菜，
但是既然加了蛋，
為了增鮮，
所以再下一點肉絲。
這樣一盤有菜有肉又有澱粉，
可以說是連白飯都不必了。

當然，若有餘裕，
可以搞個荷葉餅回來蒸熱，
佐以蔥白與甜麵醬包著吃，
亦是回味無窮。

在週末大啖地中海家常燉雜菜之餘，
別忘了我們自己文化裡也有的炒合菜。（如眷村的十香如意菜）
調味看似老生常談，
用料也未見矜貴，
但就像哈密瓜配義大利帕馬火腿一樣，
好的食譜之所以好，
在於對不同食材之間味道的搭配見解獨到而成為經典。

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決定了用料之後，
就要思考炒菜的順序。
用料單一的食譜很好解決，
通常可以一鍋到底。

但如果用料繁複，
就必須要分組處理，
不然的話不是最早下的料到最後都已經炒老了，
就是一次下的料份量太多，
鍋溫驟降，
完全炒不起來。

豬肉絲下醃料、上漿、過油、濾乾，
算是標準程序，自然獨立處理。
蔥段要先爆香使炒油成為蔥油，
也是基本常識。

至於三種蔬菜要如何分配，
就要一點心思。
若從粉絲的角度來思考，
便不會太難了。

粉絲不易熟透，需要一點時間，
而還算是耐得住這多一點時間慢煮的蔬菜，
不是韭黃、不是青江菜，
而是綠豆芽。

所以粉絲先與綠豆芽一起處理，
盛出來之後再來炒青江菜與韭黃。
最後連過好油的肉絲全數回鍋炒在一起，
再另外煎一個蛋皮蓋上，
便能成菜。

簡化之後，食譜如下：

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炒合菜玳瑁

泡粉絲：
粉絲X1捆=50g、泡軟、撈出濾乾、切段

醃豬肉：
豬里脊肉200g、切絲
紹興X2茶匙、醬油X2茶匙
馬鈴薯粉X0.5湯匙、油X1湯匙

切食材：
蔥X2支、切段
綠豆芽200g、洗淨濾乾
青江菜200g、切絲、洗淨濾乾
韭黃100g、切段、洗淨濾乾

先取好：
醬油X2湯匙
鹽X0.25茶匙滿、取2次
雞高湯1/3杯=80ml
雞蛋X3個、油X1湯匙、鹽X0.25茶匙、粟粉X1茶匙、水X2茶匙、打勻

開始炒：
150度油鍋、改中小火、下肉絲、撥散、撈出濾乾
取炒鍋、下油X2湯匙、大火熱鍋、下蔥、爆香、下豆芽、炒至斷生
下粉絲、醬油、鹽、高湯、燒開、改中火、炒至冬粉熟透、盛出
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下青江菜、炒至斷生、下韭黃、鹽、炒至斷生
粉絲豆芽回鍋、炒勻、肉絲回鍋、炒勻、盛盤
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下蛋液、煎熟兩面、戴帽

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備註：

1.
粉絲若泡溫熱的水，
所需時間更短，
大約5~10分鐘即可。

但凡乾貨需要泡發的，
最好提前處理，
免得臨時想到再泡就顯得倉促了。

2.
豬肉絲有人用前腿肉，有人用後腿肉，
在肉絲裡面女友不喜肥肉或筋，
所以取里脊肉，
再把粵菜會另外烹調成菜的白色肉眼筋剃下來。

但是與梅花肉相比，
里脊肉比較容易炒老，
所以要在火候上要稍微小心一些。

3.
英國的豬肉就算是市場的也未必新鮮，
遑論超市宰殺超過數日的冷藏品，
英國豬宰殺時不放血，
公豬因為Animal Welfare是斷然不可能閹割過的，
所以若在三種因素都不理想的情況下會特別腥臭。

國內買豬通常沒有這個問題，
但還是分享一下在英國如何克服。

里脊肉買回來之後，
先用冷水洗淨，
然後泡在過濾的冷水裡面約15分鐘即可，
撈出濾乾，
用廚房紙巾把表面多餘的水分擦乾。
這樣就可以讓血水盡去，
也把表面比較容易氧化或已產生異味的成分洗掉。

4.
把筋去掉之後，
因為英國肉排都偏厚，
此時要橫刀逆紋剖成兩片較薄的肉排，
之後切絲才不會太粗。

至於甚麼是逆紋，
一般來說切好的肉排就已經是逆紋切了，
所以照本來切的方向橫剖就是逆紋切。

如果端詳肉的紋路還是看不出來，
大抵來說有一個判斷的方法，
就是找出肌肉運動的方向，
這可以藉由骨頭的方向去判斷。
肌肉纖維通常是平行於骨頭生長的，
所以理解一下每一塊肉是從哪裡切出來的，
原來的整塊肉長甚麼樣子，
自然就比較容易判斷。

以里脊肉為例，
整塊肉長這個樣子，
https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/294214205
這樣子要切錯方向還真的不容易。

如果你買的是整塊肉，
切片自然好切，
但是平常不太可能一次買2公斤以上的肉，
買肉排因為逆紋不好切，才需要橫剖。

剖好片的肉排，
因為已經逆紋切過了，
所以現在你要360度從哪一個方向切，
基本上都不會有問題。

記得蠢蛋如我當年初學的時候，
一直很好奇到底從哪一個方向切才是逆紋，
答案是肉排早就逆紋切好了，
切絲的時候愛怎麼切就怎麼切都一定是逆紋。

切絲之前記得用肉鎚稍微敲一下肉排，
但是不要太大力，
因為切絲用的肉排較薄，
錘破就很掉漆了。

把肉排敲鬆可以破壞纖維，
讓肉口感更嫩容易入口，
而且可以讓肉排變更薄、面積變大，
切出來的絲也會更漂亮。

5.
醃肉有順序，
順序對了效果才會好。
因為我處理豬肉通常先泡過水，
即使後來有擦乾，
也已經有了一點打水的效果，
因此不會再另外加蛋白或全蛋。

如果是用國內新鮮的上等豬肉不須清洗浸泡，
那麼要先下大約1湯匙的蛋液，
靜置約5分鐘（切絲吸收較快）讓肉把蛋液吸收進去，
這樣肉在加熱的過程就不容易變老。
至於是蛋白或是整顆蛋打散的蛋液，
取決於肉的成品要淺色或深色，
淺色用蛋白，深色用全蛋。

6.
再來我會先下紹興，
利用釀造酒裡面的成分使肉去腥、增香、變軟。

若用公賣局的料理米酒，
記得裡面是有加鹽的，
調味份量要跟著調整。
現在有純米的料理米酒與純米酒可以用，
效果會比以糖蜜釀造食用酒精後再添加進來的料理米酒好，
當然也較貴。

醃肉的話我通常用玉泉精釀陳年紹興酒
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2407
以十年陳的酒來說，
價格合理，效果不錯。

以前還容易買得到馬祖老酒的時候，
超過20年的酒一瓶200塊初頭而已，
風味濃郁卻又不死陳、充滿活力，
絕對是上選。

可惜後來被426買斷了，
門市現有的都是最近幾年新做的，
要價不斐，
但滋味大不如前。

如果是炒菜時用在醬汁那一部份的紹興，
我會用另一款10年陳的玉泉十年窖藏精釀陳紹，
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2453
顏色較淡，不會搶了主料的光澤，
風味較輕盈卻不失深度。
如果用太濃厚的酒，
反而會蓋了主料的味道。

如果要佐餐的話，
玉泉20年精釀陳紹還不錯。
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=359
但真正夠好的紹興應該是常溫飲用就好喝，
這款還是需要稍微隔水加熱之後比較好。

7.
下紹興之後需要約5分鐘的時間讓他跟肉產生化學變化，
接下來才下醬油。
臺灣醬油的品牌與種類很多，
容易讓人眼花撩亂。
我的原則是方便簡單為主，
做臺菜就用臺式黑豆醬油，
做外省菜就用外省醬油。

在英國粵式的生抽與老抽很普遍，
做粵菜也不成問題。
在臺灣我最常用的是萬和醬油，
這是上海式的醬油，
優點是也有分濃色與淡色，
雖然這個分法與生抽和老抽的分法不同，
但運用起來相當方便。

濃色的雖然主要用於紅燒或滷味，
但是用來醃肉過油後我覺得效果也很好。
https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30482117.htm
淡色的適合當作炒菜下的醬汁，
才不會讓整道菜黑一片。
https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30471736.htm

醃料下完之後其實不需要醃太久，
依照肉的切法大小粗細，
15~30分鐘已經相當足夠。
超過這個時間你會發現本來吸飽醃料的肉，
漸漸開始將水分釋放出來，
這不是好的現象。

8.
接下來要上漿，
這能讓肉在過油的時候，
因為生粉所形成的保護膜，
而避免肉太快變老，
且能使肉的外表滑順，
口感變佳。

和料酒、醬油一樣，
生粉也是很籠統的詞，
主要相對於水磨粉以及熟粉而論，
而非特指某種根莖類植物磨成的粉。

炒菜時我通常只用兩種粉，
一是馬鈴薯粉，另一種是玉米粉。
別我太白粉是哪一種，
我大概知道的是不同作物磨成的粉特性不同，
至於名詞是甚麼不是太重要。

我通常用馬鈴薯粉來為肉上漿，
因為馬鈴薯粉成型快，
在肉過油的時候更不容易脫漿，
而會需要過油的肉通常不會是太過湯湯水水的菜，
所以成形之後穩定性較差的缺點，
其實可以忽略。

而玉米粉我通常拿來做芡汁，
因為勾芡本來就需要一些時間，
成型快慢影響不大，
但是玉米粉成型之後穩定度較高，
不會放一陣子就水掉了，
所以在起鍋前用來勾芡較為理想。

9.
我習慣是在肉過油之前才上漿，
因為太早下馬鈴薯粉，
容易讓肉變得太乾，
除了影響醃料對肉的作用之外，
過油的時候也容易黏成一團撥不散，
導致外層太老，裡面卻太生。

（油炸則是另一回事，
為了避免脫漿而必須事先上漿，
拍掉多餘的粉，
靜待生粉返潮、黏住肉排）

下了生粉、抓勻之後，
我會馬上下一些油，
這裡不一定要用炒菜用油，
平常我用來油炸的都是比較便宜的葵花油，
只要確保發煙點在180度以上即可。

這裡的油下多一點、少一點都無妨，
因為目的在於讓每條肉之間得到潤滑，
過油的時候這些油會自然回到油鍋裡去，
不會使肉吃油，
卻能讓肉下鍋之後順利撥散、均勻受熱。

10.
下完油之後，
隨即就要下鍋過油了。

就和油炸一樣，
過油其實是難度比煎炒來得容易的技術，
但是因為有時人們不願意搞一鍋油，
而煎炒的概念又不夠到位，
導致肉不是熟的程度不平均，
有些地方太嫩、有些地方太老，
就是肉煎得不夠香。

先說說不起油鍋的簡便做法。
取炒鍋、下油X1湯匙、大火熱鍋，
燒到夠熱之後才下肉。
此時不要急著鏟動，
這樣反而容易讓肉熟得不均勻，
而且肉本身的溫度沒有超過140度，
沒有產生Maillard反應，
蛋白質便不會產生美味的物質。

下肉的時候，
應該要把肉鋪開成一層填滿鍋底，
放著給他煎。
因為之前已經醃過上漿，
所以不必擔心肉會變得太老。

煎到底部轉熟、略呈金黃的時候，
原封不動整層翻面，
盡量讓還是生肉顏色的部分朝下，
繼續煎。

此時不要煎到所有的肉都轉熟，
當另外一面也煎至些微焦黃的時候，
應該有其他零星部分還是粉紅的生肉顏色，
這時候才開始炒，
炒到你找不太到有生肉顏色的部分時，
術語稱之斷生，
便要立刻盛出。

因為盛出來的肉熱度還在，
裡面還沒有熟透的部分，
會隨著時間慢慢變熟。
而且最後還要回鍋再炒一下，
因此現階段只要斷生、不可炒到全熟，
否則最後成菜肉會過老。

一般食譜都說要炒到七、八分熟，
但就跟把油燒到五成熱的說法一樣，
這種描述方式有點太虛無飄渺，
重點在於觀察食材的變化。

如果願意起油鍋的話，
效果會較好，
尤其是當肉的重量比較多的時候，
不起油鍋的話，
一般家庭瓦斯爐的火力實在應付不過來，
變成要分批次處理，
反而費時費事。

和炒菜時熱鍋一樣，
油鍋的溫度要先熱到幾度之後才下肉過油，
重點其實在於下了肉之後油會變成幾度，
以過油來說，約是120度~150度，
超過後便容易時間多了幾秒肉就太快變老。

除了油的比熱低是固定因素之外，
其他取決的因素都是變動的，
包括油量、鍋的導熱速度、爐火大小、肉的份量多少。
這裡提供的是我平日習慣的爐具、鍋具、油量與肉量，
最重要的是要依自己的經驗根據現場狀況去調整。

我平常過油時用的油量大概在1.5~2L左右，
原因很簡單，
油量多，下了肉之後溫度才不會影響太大，
這樣子在估算一開始油鍋要熱到幾度的時候比較容易。

至於鍋子，我則是偷懶用電子炒鍋，
內附電子溫控加熱器，
要幾度就是幾度，
不必費心測油溫。
用瓦斯爐熱油鍋的人，
最快的方法就是準備一支溫度計去量。

油鍋燒到預期的溫度之後，
要記得控制火的大小，
之所以不要關火，
是因為我們希望下了肉之後油溫穩定維持在140度左右，
但是火又不可以開太大，
以免油溫太高反而把肉炸老了。

這當然需要一點經驗，
電子炒鍋加熱功率是固定的，
所以只要溫度到的時候再把指針往上調個5~10度左右讓他繼續加熱，
就能確保效果，
而且因為全程溫控，
所以一但油溫到了設定的溫度之後，
便會自動停止加熱，
真是相當方便。

很多人覺得過油會很油，
其實沒有這回事。
只要溫度夠高加上上漿，
食材並不吃太多油。
相比之下如果是用煎炒的，
盛出來之後沒有把油濾乾，
結果反而會留下更多油脂。
（雖然油多一點確實比較香XD）

更何況油是承載各種食材香味的重要介質，
由於此處蔬菜種類繁多要分開炒，
如果油下太少，
除了後下的蔬菜炒不香之外，
全部炒好的食材全部回鍋炒勻的時候，
也不容易使他們不同的味道順利融合在一起，
而使得整盤菜的味道支離破碎。

最後，以肉絲為例，
因為已經切絲，
而且量不多，
所以當油鍋熱到150度之後、不離火、下肉絲，
鍋溫就大概會維持在理想的140度左右。
此時不要馬上去炒動肉絲，
讓他先浸在油裡面約10秒，
讓液體無孔不入的特性，
使肉絲表層上的漿定型，
這時候輕輕地將肉絲撥散，
一旦散開之後、見肉已斷生，
即可撈出濾乾，備用。

過油成功與否，
可以從油鍋裡面的殘留物來判斷。
如果油鍋清澈見底，沒有任何殘留物，
代表相當成功。
如果有粉漿結塊甚至燒焦，
代表上漿失敗，造成脫漿，或是油溫過高。
如果有醃料殘留鍋底，
代表醃料下太多、太溼了。

由於過油的溫度較低，
所以油比較不會太快劣化。
以我自己的經驗來說，
大概可以使用2~3天（以一天一餐加熱使用一次來算）都還算乾淨。

而油炸時溫度較高、且粉漿比較會弄髒油的菜餚，
通常會留到最後一天才做，
這樣油已經充分利用了許多天，
最後可以順理成章倒掉，
既符合健康原則，也不致過度浪費。

事實上第二、三天過油的時候，
因為油鍋已經帶有之前食材的香味，
反而能使菜餚變得更好吃。

當然還是要符合健康原則就是，
一鍋油過油的次數3~4次大概是平常的上限。
我們想要吃健康卻又符合餐廳水準的菜餚，
還真的只有在家裡才有可能實現。

一般的餐廳過油若能夠天天換油已是萬幸，
但你想想看餐廳一天要過幾道菜的油？
更別提一般小吃攤，
也許一週才換一次油。

11.
蔬菜洗乾淨之後一定要徹底濾乾，
炒的時候最後一定要炒乾，
不然炒合菜最後變成蔬菜湯，
就搞笑了。

12.
爆香蔥的時候，
下蔥之後不要急著炒動，
站得遠遠的，
讓兩面略為煎到上色之後再炒勻，
效果更好，
也能避免被一開始的油爆波及。

13.
肉要斷生，
蔬菜也是同樣的道理。
綠豆芽或是青江菜炒到斷生之後，
就要繼續下料，
也是在於火候的拿捏，
避免最後炒太老。

一般來說看到菜的表面均勻變得油亮翠綠，
開始略為軟化的時候，
就是差不多了。

14.
綠豆芽可以逐條摘去頭尾成為銀芽，
但是家常隨意炒炒，
不必太過苛刻。

15.
下粉絲炒勻之後下醬油，
不要立刻鏟動，
讓鍋子把醬油嗆香，
然後再炒勻。

16.
粉絲熟透需要時間，
所以大火急燒沒用，
反而太早燒乾水分、粉絲卻還沒熟，
變成要加滾水繼續燒。

根據自己對火候的經驗，
可以酌量增加高湯的份量，
確保收乾的時候冬粉也熟了。

要知道熟了沒，
看看顏色是不是由白色變得透明便知。

17.
高湯在中菜裡面，
其實我後來傾向不做任何調味，
因為蔥、薑、蒜、紹興、陳醋等等，
都是炒菜時常用的東西，
高湯中沒有下，並不影響成菜。

反觀西餐高湯有時是用來為
本來沒有洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蔥或各式香草的菜餚增色，
所以才會在燉高湯的時候先增香。

而且中菜裡的辛香料也不是亂下一通，
並不是每一道菜都要蔥薑蒜椒，
不同的菜自有其特定的選擇與組合，
有些百元快炒就是因為亂下一通，
最後再撒點味精，搞得每道菜味道都差不多。

所以如果高湯的味道亂了，
反而不利於符合每道菜個別的需求。
（這樣純粹的雞高湯甚至可以拿來代替滾水做印度咖哩XD）

純粹的雞高湯很簡單，
英國沒有賣雞骨，
要自己買全雞回來剃出骨架，
所以我只留雞胸另做他用，
雞翅、雞腿、骨架全部下去燉高湯，
接近中式用整隻雞做「上湯」的定義。

在國內可以直接買兩副雞骨架來用，
當然通常這種骨架都是比較差的雞，
所以想要有好的高湯，
還是要練一下支解全雞的基本功。

先把雞肉雞骨洗淨，
尤其是雞腔內的內臟與血塊要挖除乾淨。
骨肉全數入冷水鍋、大火燒開、整鍋水連浮末一起倒掉，
洗淨鍋、開小水、將骨肉徹底搓洗乾淨，
回鍋、下冷水蓋過面、大火燒開、撈去浮末，
燉起碼4小時、定時補充滾水以免燒乾、過濾後即得高湯，
水位調整至約2L濃度較為適中。

18.
雞蛋是用大顆的，
若用小顆的鹽可以斟酌減量。
打芡汁入蛋液的目的推測是能讓蛋鬆一點，
且澱粉焦香與蛋白質的焦香能相得益彰。
（記得將粉與水調勻之後再倒入蛋液內）

19.
煎蛋鍋子一定要夠熱，
因為蛋很吸油，
鍋不夠熱的話，
蛋容易黏鍋。

下了蛋液之後，
不必急著轉小火，
可以將鍋拿起降溫，
順便旋轉蛋液使其均勻受熱，
見底部成形之後即可翻面、煎熟。
最後用蛋皮為整道菜「戴帽」，
增加一下神秘感，
讓吃的人猜不透裡面究竟藏了些甚麼好料。

https://imgur.com/LC14HGf
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感謝您的收看，我們下回再會～

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