Re: [問題] 燉飯的高湯

※ 引述《bright208 (la~尻槍~la)》之銘言：
: 請問一般如果營業用的燉飯高湯
: 大概都是怎麼做的?
: 應該不太可能真的用母雞去燉吧
: 有沒有人可以分享一下?

很少店家會用老母雞去燉湯，除了成本高之外

也不太必要，通常有特殊用途才會用全雞去煮高湯

如果只是要自煮，其實不用追求一般餐廳作法

餐廳講求效率跟品質、成本兼顧，還會顧慮到作業流程跟食材的利用率

但自己煮給朋友家人吃，肯定是把味道放第一

以我自身經驗，有些直接跟食材商買現成高湯，一桶3、5公升之類的

或是濃縮高湯再加水

也有高級餐廳要熬整天的牛高湯

但最方便好用的就雞骨架+基本高湯蔬菜煮的

各種燉飯都還算適用

網路上隨便找了個食譜 ，看起來還行 ，可以參考

大致上就這樣，以前高級餐廳注重的那些毛我也都忘光了，脫離餐飲太久了
https://i.imgur.com/vQ3qjQp.jpg

補充一下，如果是想知道一般餐廳怎麼做

其實就一樣那些蔬菜+修下來的邊邊角角，然後看有沒有雞骨魚骨

沒有的話就直接跟廠商叫骨頭

Fine dining的話當然就麻煩多了，不過主要是我也忘了...
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