[食譜] 重鮮奶油水果三明治

先上圖
https://imgur.com/qhQaE78

網路隨機跳出來的影片被大女兒看到
然後她就說出我最怕聽到的：「媽媽妳為什麼不做這個呢？看起來很好吃耶！我想吃...」孝（順）女（兒）如我還是錢包款款出門買材料

食譜來源是這個日本的影片
https://www.youtube.com/watch?v=iweNznuaTwE&feature=emb_logo

基本上像我一樣不懂日文也沒關係
重點應該就是鮮奶油打到9分發後要加等重的Mascarpone cheese一起打
所以我稱它"重"鮮奶油三明治
糖量則是看個人，我是用（鮮奶油+Mascarpone cheese）重量的10%

成品相當好吃，香甜濃郁
終於有在札幌買到的水果鮮奶油三明治的感覺了
之前做過幾次鮮奶油三明治，但都感覺純動物性鮮奶油打發的成品水水的
塗抹時還好，但不易定型也不方便吃（一咬就擠出）

考慮到鮮奶油總是很難用完
這次從Mascarpone cheese開始做起
幾年前就在版上看過用酸+動鮮自製Mascarpone cheese的建議
這好像是第二次做了，不過是第一次比較詳細記錄重量變化

同時打算利用乳清做土司
所以買材料前就先做了冰種麵團，冰種其實有點像中種或老麵的概念
方法是等重的高筋麵粉跟水加上麵粉1%重的速發酵母
攪拌後進冰箱等待至少4小時，之後取適當的份量再加其他材料打麵團

以下是作法

一、自製Mascarpone cheese
材料：動物性鮮奶油、檸檬汁
器材：可加熱小鍋、濾布或濾紙、漏杓、盛乳清的容器

取動鮮210g（不小心失手多倒10g），小火加熱到邊緣冒泡後倒入重量5%的檸檬汁10g
攪拌後可見成凝乳狀，之後倒到夾好濾布&底下有放容器的漏杓上
此時重量還是210g，大概蒸發掉了些水份
等待冷卻大概要30-40分鐘，此時可以稍加攪拌
冷卻後就進冰箱讓它濾掉乳清，此時還是像豆腐泥
大概2-3小時獲得成品136g重的Mascarpone cheese
https://imgur.com/FExEclZ
跟市售的質感很像，像是打發奶油，變硬許多，乳清則是濾出了57g
所以用鮮奶油自製的話，大概可以獲得重量65%的Mascarpone cheese
裝盒冷藏備用（如果溼潤度不是很均勻，可以稍攪打1-2分鐘）

二、製作冰種乳清土司
材料比例是高筋麵粉100、糖8、鹽1.8、酵母1、奶油5、水67、奶粉6
作法是取目標麵粉重量1/3左右的冰種
扣除掉冰種裡的粉量跟液體後加好其他材料打麵團

這次目標是打360g的粉，需要的液體量是360*0.67=241 算240g
我取了冰種120g，裡面高粉跟水各是60g

所以扣掉冰種後我後續加了以下材料完成麵團
高粉300g （360g粉-60g冰種含粉）
水 123g （240g水-60g冰種含水-57g乳清）
乳清 57g
糖 28g （360g*0.08，之後類推）
奶粉 20g
鹽 6.5g
酵母 3.6g
奶油 18g

除鹽跟奶油外的材料攪拌成團，成團後就可加入鹽
再攪到麵團有點筋性後放入奶油打到有薄膜
我家是半貫攪拌機所以很快，12分鐘就打好了
基發40分鐘後分割滾圓，12兩帶蓋土司我用了185gx3份麵團（剩下的110g包了南瓜起士）撖卷兩次後入模，我用電鍋加熱水保溫發酵，約30分鐘後就8分滿，先加蓋
210度C預熱烤箱10分鐘，烤50分鐘出爐，中間要不要掉頭都可以
https://imgur.com/WC3FEpj

很~好~吃~ 鹹甜適中而且組織細緻
不過先生一吃就說，好吃是好吃，可是有股酸味......\("▔□▔)/
這人的舌頭是多刁，我嚐過乳清，比優格還不酸我才敢加，這樣他也吃得出來

三、重鮮奶油製作

終於進行到這個步驟，其實這步驟是放在麵團入模等待發酵的時候
取136g動物性鮮奶油（要用多少Mascarpone cheese就取多少的鮮奶油）
加入28g砂糖（28g是計算是136+136=272g的10%）

盆子底下放保冰袋，電動攪拌低速將鮮奶油打到9分發，再加入Mascarpone cheese一起打為了避免油水分離，此時可以改用手打
加入Mascarpone cheese後很快就打好了，成品比單純的打發鮮奶油有存在感多了
https://imgur.com/ub0OJG7 剛好300g～
一樣裝盒冷藏待命

四、然後就是組合啦！
水果盡量選長形小小的比較好組合畫面（有點像軟陶的概念）
罐頭水蜜桃因為纖維的關係其實不是那麼好切，香蕉很好處理
紫色葡萄應該是要表示風信子，所以要選手指葡萄
綠葡萄就一般無籽就好，比較像葉子
花莖是用綠色奇異果，但要取到完整綠色長片也不容易阿

參考影片的組合方法，要稍稍想像一下切開的樣子，然後記得畫線筆記切法
不然包起來真的不知道要切哪邊....包好後冷藏至少半小時再切
我是深夜做好（嗚嗚阿母的深夜吃不到食堂），讓它們冰箱過夜

12兩土司切成12片，用掉6片
重鮮奶油全下，切成三角型三明治後，一份有50g鮮奶油...
粗估熱量一個約360大卡 <囧>

不像影片那麼漂亮但也不錯啦~
https://imgur.com/M6SZK8a

很可惜現在已經不是草莓產季了，不然草莓的酸爽還是最解膩的吧
上週去好市多有看到美國進口的草莓跟蜜柑
蜜柑好吃但是我對美國進口的草莓異常沒信心就不打算買了

點菜的大女兒完食了一份水蜜桃花三明治，小女兒選了一樣的吃一半，我幫她解決麵包邊年紀真的大了，我吃掉麵包邊的部份就覺得好飽
不過真的是很療癒的甜麵包，冰冰的很適合夏天

如果還要做，一份三明治應該只要25g左右的重鮮奶油加上薄片水果就好
雖然畫面可能沒那麼漂亮，但應該更平衡好吃

以上
用了很多零碎時間完成
有興趣的其實可以直接買材料組合就好啦

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天氣真的...無法控制XD 廚房沒冷氣，我是用保冰袋墊在下方，不然也很容易打到分離 不過建議鮮奶油打好還是先放冰箱冷卻，冰冰的好塑型（蛋糕擠花亦如是~）