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[食譜] 生吐司食譜

看板cookclub標題[食譜] 生吐司食譜作者
arscerate
(承凜)
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最近很紅的生吐司,不加蛋,靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣表現,大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。
挖到的配方表分享一下,但我自己還沒做過就是XD

生土司配方

凱薩琳麵粉30% 67.5g

細鹽1% 2.25g

90度熱水32% 72g

凱薩琳麵粉70% 157.5g

新鮮酵母3% 6.75g

砂糖7% 15.75g

細鹽1% 2.25g

奶粉3% 6.75g

依思尼發酵奶油10% 22.5g

牛奶37% 83.25g

動物鮮奶油10% 22.5g

蜂蜜4% 9g

煉乳6% 13.5g

總體百分比214% 總重481.5g

食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒
照吐司盒密度計算:
1200g:370*120*125mm D=2.162
450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個)
係數用2.25計算

如果懶得秤那麼精密,係數*2.5約等於一般12兩吐司配方

(三能獨家配方「能‧生土司」
由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。)

操作步驟

1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡,快速攪拌成糊狀,低溫冷藏放置一晚,製成湯種。

2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌,再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘,快速攪拌3分鐘。

3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘,快速攪拌3分鐘。

4.起缸發酵1小時,翻面,再30分鐘進行分割,分割重量300g,分割數量8。

5.整形成長條狀,鬆弛20分鐘。

6.鬆弛好以後,再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒,放四個麵團。

7.蓋好三能低糖土司盒的填料,放入發酵箱,溫度30度,濕度75-80%,醒發一小時。

8.將土司模具放入鐵盤,再一起烘烤,上火170度,下火200度,時間35-40分鐘。

來源:全球烘焙指南

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merrytogo05/27 15:50感謝分享~

※ 編輯: arscerate (101.12.70.46 臺灣), 05/27/2020 19:58:55