[食譜] 自製蒸氣做鹽可頌

食譜。超級酥脆鹽可頌(直接法)。超詳細作法
文章:https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/504562446
影片: https://youtu.be/fyIC4aBEZmw

最近又做一次鹽可頌,是用吳克己老師的配方減半
材料:
高筋麵粉500g -->250g
鹽 10g -->5g
糖 15g-->7.5g
低糖乾酵母 4g-->2g
冰水 340g -->170g
無鹽奶油 20g-->10g
烤箱預熱時有放入烘培石，麵團放入烤箱後在烘培石上面到一小碗水，
這樣會產生大量蒸氣，這樣做出來的鹽可頌就會有很明顯白色一圈，很漂亮~

步驟:
為了讓麵糰攪拌後溫度不超過26度，可以把所以材料都冰過再使用
另外攪拌缸下面要泡冰水，這樣麵團才不會太過熱
除了奶油以外的將所有材料倒入攪拌缸
注意!鹽跟酵母分開放
注意!要留20cc的牛奶
攪拌成團，攪拌缸也乾淨後，再少量多次加入剩下的20cc牛奶，直到加完，
注意!每攪拌5分鐘就量一次溫度，如果溫度已經再25、26度時，把麵團連同攪拌缸攪拌勾都一起放入冰箱冷藏20分鐘
牛奶都加完後這時候麵團的表面也蠻光滑亮亮的，再加入軟化的奶油
大約攪拌10~15分鐘就有薄膜，最終溫度不超過28度
此時麵團很有筋性，表面會是非常光亮的!
我其實不太喜歡一直取一團麵團看薄膜，因為覺得這樣會破壞麵團
所以我都看表面光亮度，和拉拉看麵團是否很有彈性很有筋性感
拿一個大盆子，倒一點點油，用廚房紙巾抹開，把麵糰整成圓形放入
放入烤箱，功能轉成發酵功能，烤箱裡面放一杯熱水(70~90度)增加濕度
我的烤箱發酵功能是恆溫40度，所以麵團發的非常快，
夏天大約30~40分鐘就發好了
如果放到1小時就會發過頭斷筋喔!
測試是否發好:
發酵好的麵團手沾油或麵粉後搓一個洞不回彈就是發酵完成，
會回彈就繼續發酵，但是使用Panasonic烤箱發酵功能沒有不成功過!
麵糰用倒的，倒倒桌面上，用到的比較不會破壞麵團
輕輕的壓一壓排氣
分割成9等分(每一份大約50g)和對折滾圓
麵團表面可以灑一點手粉，這樣等一下蓋保鮮膜才不會黏住
蓋上濕毛巾或保鮮膜再中間發酵10~15分鐘
再搓成水滴狀
搓水滴狀前先擠出一個小尾巴，這樣比較好搓出水滴狀
水滴狀越長越好，這樣等一下整形麵團才比較長，整出來的鹽可頌也會比較多層比較漂亮~
接著就是最關鍵的整形
可以看看我的影片
重點就是從頭的中間開始桿，往前桿開，往後要拉住尾巴，邊桿邊拉~
頭的部分如果太厚，還可以拉起來往前桿長
要桿出由大到小的樣子，大到小月均勻等一下就會整得越漂亮
桿的過程都要輕柔輕柔，不要把麵團給桿破了，或著段筋就慘囉!
最後包入5g有鹽奶油捲起來
快捲倒到尾巴時，可以提起尾巴，邊捲邊拉，讓鹽可頌更多層
捲好放到平底烤盤上，烤盤事先先放好烘培紙
放到烤箱裡，功能一樣是發酵，
因為我的發酵溫度太高，所以我大約發酵到變大後就拿出來，時間只需10~15分鐘，否則發酵太久奶油融化都會流出來
接著烤箱開到最高溫230度，預熱至少20分鐘，這此增加烘培石一起預熱~
放入烤箱前，先把麵團噴水再放一點鹽巴或海鹽在麵糰上
噴水是為了要讓麵包更酥脆
預熱好，放好麵糰後，烘培石到入熱水，會跑出大量蒸氣，趕緊蓋上烤箱門，
烤10分鐘，再轉向烤8分鐘，最後可再視情況要多加1.2分鐘讓麵包更上色
放在晾架網上放涼就可以吃囉!底部烤得酥酥脆脆得很好吃!
我們家口味偏淡，所以奶油我都放無鹽的，有鹽的我們加會覺得過鹹~
以上分享，謝謝大家

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